Кухня – это не просто место, где едят, пьют чай и делятся секретами. Кухня – это поле для бесконечных экспериментов и импровизации. Правда, от наслаждения кулинарным искусством нас обычно отделяет не самый интересный процесс чистки-резки. Но, оказывается, даже лук можно нарезать творчески. А заодно быстро и профессионально. Мастера ножа рекомендуют!
Резать лук – наверное, одно из самых малоприятных действий на кухне. Личностям особо чувствительным вообще сложно вытерпеть даже пару минут неконтролируемого потока слёз и едкого запаха. Возможно, вы просто делаете что-то неправильно? Чтобы этот небольшой этап готовки пролетел быстрее и легче, профессиональный повар из Сан-Франциско предлагает маленькую схему-шпаргалку. С ней любой научится резать лук like a pro.
Шаг 1: подготовительный
Шаг 2: режем луковицу пополам
Шаг 3: отрезаем хвостик
Шаг 4: теперь легко и без усилий снимаем шелуху
Шаг5: удерживая нож плашмя, аккуратно разрезаем половинку вдоль. Но не срежьте её до конца – это важно. Остановитесь немного «до».
Шаг 6: теперь быстрыми движениями сделайте надрезы поперёк. Опять-таки, не доходя до края. Половинка должна оставаться «целой», не рассыпаться.
Шаг 7: а теперь разверните половинку другой стороной и порежьте привычными кубиками (перпендикулярно надрезам из предыдущего шага)
Вроде бы процесс нарезки лука, как многим кажется, не скрывает каких-то особых супер сложностей. Для этого просто нужно взять хорошую нескользящую разделочную доску, положить на неё луковицу и нарезать её острым ножом. Но, простота этого процесса обманчива. Именно поэтому во многих кулинарных книгах теме нарезки лука различными способами отведено порой аж по целому разделу. Чтобы лук правильно порезать, нужно знать некоторые моменты его подготовки к этому процессу. Конечно, острый нож, и достаточно устойчивая доска, это основа, без которой лук порезать хорошо вряд ли удастся. Но, луковица, нож и разделочная доска, это ещё не всё, что нам нужно. Здесь обязательно следует «включать» голову, то есть нужно знать, как подступиться к луковице правильно, и почему следует резать лук именно таким образом, а не по-другому.
Учимся резать лук правильно. Что нужно обязательно знать?
Начнём с развития образного мышления, и сравним луковицу с земным шаром. У нашей луковицы также будут свой Северный полюс - это её донце, и Южный – это, соответственно, место, откуда растут листья. Каким образом Вы будете держать эти «полюса» при нарезке, и как ставить нож по отношению к ним, будет играть большую роль для текстуры нарезаемого лука и для его вкуса. В клетках лука содержится множество ферментов и серы. Если Вы будете резать луковицу от его донца и к основанию, а не делать это по «экватору» луковицы, то клетки Вы повредите гораздо меньше. При этом, что для многих очень важно, у Вас получится порезать лук практически «на сухую», то есть И вкус, у порезанного таким образом лука, не будет резким, скорее он Вам покажется мягким. Если же резать лук параллельно его основаниям, то вкус в этом случае будет более острым. Такая нарезка любой разновидности лука особенно хороша, для салатов или для сэндвичей, где лук обычно режут соломкой.
Основные правила при нарезке лука
Если Вам нужно нарезать достаточно большой объём лука, то любой следующий шаг нужно делать, лишь завершив предыдущий с каждой из луковиц. Если сказать всё это проще, то сначала все луковицы нужно почистить, затем у всех срезать донце (конечно, если это нужно по рецепту), и лишь на последнем этапе все их порезать. Таким образом, обработка лука пойдёт у Вас гораздо быстрее и эффективнее. Когда лук Вы порежете, то на доске его долго держать не нужно, это же не стейк, которому нужно время, чтобы «дойти». Если лук у Вас будет долго лежать на доске, то его вкусовые свойства изменятся, и он в итоге станет гораздо острее, чем сразу же после нарезки.
Если порезанный лук Вам нужен в его сыром виде, а вкус его нужно каким-то образом сделать более мягким, то это можно сделать очень просто. Лук складывают в дуршлаг, и там его промывают горячей водой, то есть ставят дуршлаг с луком прямо под струю. Горячая вода вымоет лакриматоры из лука, их станет там гораздо меньше, а это значит, что плакать от лука Вы не будете, и он станет уже не таким жгучим.
Режем лук маленькими кубиками
При нарезке лука любым способом, его сначала, конечно, же, нужно почистить. После этого, его обычно разрезают пополам, то есть получают две половинки. Мы здесь тоже проделаем оба этих действия. Далее, берём первую половинку и укладываем эту половинку на доску плоской её стороной. Теперь её можно резать. Делают это сначала параллельно поверхности доски, через промежутки примерно в 5 миллиметров. Таким образом, просто надрезают половинку луковицы, но до конца её не прорезают. Далее, всё делают по аналогии, но половинку режут уже перпендикулярно по отношению к доске. Опять же до конца луковицу прорезать не следует. На последнем этапе, луковицу снова режут вдоль. В итоге и получаются достаточно маленькие кубики.
Режем лук крупными кубиками
Такая техника нарезки лука широко применяется во Франции. Там, таким образом, режут лук, и в дальнейшем смешивают его с корнеплодами различных овощей. Эта смесь называется – мирпуа. Нам же проще это называть «крупными кубиками». Кстати, такими кубиками можно резать и картофель для салата. Есть один такой «картофельный» способ, который позволит Вам получить очень ровные кубики в салате. про это написано более подробно.
Что касается нарезки лука такими кубиками, то по технике, здесь практически нет никаких отличий от предыдущего метода. Только ширину интервалов при нарезке нужно подкорректировать в сторону увеличения. Какой она должна быть, решаете только Вы. Здесь всё зависит от желаемой величины самих кубиков лука.
Режем лук полукольцами
После очистки луковицы, у неё отрезают основание, и разрезают её затем пополам. Далее, половинку опять же укладывают на доску её плоской стороной, и можно резать. Острый нож поможет Вам получить тоненькие полукольца, которые будут примерно одинаковы по толщине. Если хотите, то эти сложные полукольца можете разобрать, как детский пазл, на отдельные тонкие «перышки».
Режем лук кружочками
Здесь луковицу, как обычно, мы очищаем и всё также отрезаем её донце. Далее, её уже не нужно «половинить», укладываем её на доску, хорошо прижимаем, и режем кружочками нужной нам толщины. Опять же, эти кружочки можно в дальнейшем разобрать на колечки. Это, например, делают обязательно, когда готовят Но, для луковых колец, слишком тонко лук не режут, чтобы его не сжечь.
А вот в этом видео Вам покажут 4 различных способа нарезки лука. Посмотрите, тогда всё станет окончательно ясно.
Для каждого кулинарного блюда требуется определенный сорт лука, нарезанный каким-то особым способом. Применение для этой цели различных технических устройств не всегда удобно и оправдано. Поэтому чаще всего в ресторанах и дома выполняется мелкая нарезка лука вручную при помощи обыкновенного ножа.
Для увеличения фото, чтобы рассмотреть подробно и детально, нажмите по ней “мышкой”. Фото увеличится в размере.
Как резать лук
Репчатый лук известен практически всем, и каждая хозяйка использует его для приготовления еды. Похожим на репчатый лук является белый лук. Он имеет очень светлую шелуху, более нежный и не такой острый вкус, поэтому чаще всего используется для приготовления салатов.
Про лук шалот у нас говорят, что это просто маленькие луковицы. Он действительно является разновидностью лука, имеет свою историю селекции.
Лук порей имеет необычный вид: у него длинные, широкие, ярко-зеленые побеги и листья, содержащие достаточное количество влаги. Многие ошибочно полагают, что он вообще не относится к подсемейству луковых.
Когда вы очищаете любой лук, например репчатый, никогда не срезайте полностью донце (прикорневую часть), а просто отрежьте торчащие корни. Донце не отрезают по многим причинам. Во-первых, оставляя его, мы предотвратим распадение лука на части. Во-вторых, вы намного уменьшите количество своих слёз при резке этого овоща. Профессиональные повара знают один простой секрет: когда вы срезаете прикорневую часть, из лука в воздух попадает определённое летучее вещество, которое раздражает слизистую оболочку глаз и заставляет всех плакать. Снятую шелуху не рекомендуется выбрасывать, поскольку потом её можно добавить в бульоны некоторых блюд для придания золотистого цвета.
Первый способ нарезки, который вам представлю, называется «Жульен». Сначала лук необходимо разрезать пополам вдоль.
Теперь половину луковицы необходимо нарезать очень тонко, держа нож по диагонали к ней или перпендикулярно. Получаются такие красивые полукольца.
Для приготовления некоторых блюд, например шашлыка, требуется, чтобы лук был нарезан целыми кольцами. Чтобы колечки получились красивыми, необходимо, чтобы круглая головка стояла на столе устойчиво и не каталась. В этом нам поможет небольшая хитрость: сделайте небольшой срез с одной стороны луковицы, как показано на фото.
Как видите, теперь луковица устойчиво стоит на доске.
Теперь уверенно начинайте нарезать лук тонкими кольцами.
Разрезав лук вдоль на четыре части, у вас получатся крупные кусочки или дольки. Чаще всего такие дольки добавляют в консервацию. Благодаря тому, что вы не отрезали донце, долька не распадётся в банке.
Дальше речь пойдёт о технике нарезки под названием «Бронуа». При этом лук измельчается на очень мелкие кубики. Для этого возьмите половину луковицы, и делайте ножом надрезы вдоль, немного не доходя до прикорневой части, чтобы полоски лука не распались. Расстояние между надрезами должно быть примерно 3-4 мм. Если сделать прорезы до конца, тогда у вас получится лук, измельченный соломкой.
Продолжаем нарезку «Бронуа» или кубиками. После продольных надрезов делайте ножом горизонтальные прорезы, опять не доходя до конца луковицы.
Если ваша луковица большого размера, сделайте несколько таких прорезов.
Теперь нарежьте лук на маленькие и одинаковые кубики, располагая нож перпендикулярно надрезам, сделанным вдоль.
Лук Шалот имеет самый нежный и тонкий вкус, поэтому его хорошо добавлять в луковый французский суп, или в блюда, с большим количеством этого овоща. У нас есть рецепт с картофелем и шалотом. Его рекомендуется нарезать мелко, чтобы он лучше отдавал свой армат и вкус.
Прежде чем приступать к нарезке лука порея, тщательно его промойте и проверьте, не осталось ли частиц земли. Белая его часть мягче, зелёная – немного жёстче. Обе части хорошо подходят для бульонов, супов, салатов, а также для начинки пирогов.
Отделите листики, сначала нарежьте каждый листик вдоль.
После этого нарежьте листики порея поперёк, так у вас получится равномерная и красивая нарезка этого лука, похожая на кубики.
Также лук порей можно нарезать тонкими полукольцами.
Зелёный лук можно нарезать маленькими колечками или наискосок – перьями.
Хозяйке на заметку:
- Хвостик репчатого лука, а, точнее, ту часть, откуда начинают расти зеленые побеги, перед нарезкой лука отсекать не рекомендуется. Ухватившись за него, удобно будет придерживать головку и резать до конца, не боясь поранить пальцы, приближаясь к краю.
Для нарезки этого овоща требуются всего на всего острый нож и удобная нескользкая разделочная доска, но не все так просто, как кажется. Почти в каждой кулинарной книге вы найдете отдельный раздел, посвященный тому, как нарезать лук полукольцами, и содержащий определенные правила его подготовки.
Чтобы сидячий дед, одетый во сто шуб, не заставлял никого проливать попусту слезы, мы расскажем вам, как быстро, красиво и качественно порезать лучок.
Такой популярности как у лука, нет, пожалуй, ни у одного овоща. Его используют едва ли не во всех кухнях мира: в Мексике едят с фасолью и кукурузой, в Беларуси и России — с черным хлебом и селедкой, на Кавказе чаще всего лук употребляют с мясом и овощами. А в Индии повышение цен на лук привело к народному восстанию — настолько этот овощ востребован среди местного населения.
Использование репчатого лука в кулинарии — целая наука, начиная от особенностей его нарезки и заканчивая тонкостями термической обработки. Вот несколько правил, которые помогу вам постичь эту луковую науку.
Особенности приготовления нарезанного лука
- Чтобы лук хорошо подрумянился в процессе жарки, добавьте в масло немного сахарного песка.
- Перед пассированием мелко нарезанный лук обваляйте в муке, так он не пригорит и приобретет красивый румяный оттенок.
- Во избежание лишних слез во время нарезки лука чаще смачивайте нож холодной водой.
- Для использования в салате сырой репчатый лук следует мелко нарезать и слегка ошпарить кипятком, чтобы избавиться от лишней горечи.
- Добавление пассированного лука в мясной фарш улучшает вкусовые качества последнего и продлевает срок его хранения.
Считая лук источником от семи недуг, этот репчатый овощ является незаменимым продуктом. Он стоит на третьем месте по питательности после свеклы и корня петрушки.
В научных источниках установлена оптимальная годовая норма потребления лука человеком, что составляет 7 -10 кг.
Кроме того, что лук можно есть в сыром виде, его еще используют в маринадах, колбасах и при консервировании грибов и овощей. И в каждом случае надо знать не только, когда и сколько добавить лука в то или иное блюдо, но и как его порезать.
Виды нарезки репчатого лука
Среди самых распространенных способов нарезки можно выделить 4:
Полукольца (соломка)
Толщина соломки должна быть не более 0,2-0,6 см. Чаще всего эту форму нарезки лука используют в супы, для приготовления винегрета, соусов и бефстроганов.
Кубики
Такой вид нарезки часто используется в кулинарии для приготовления супов, плова, омлета, а так же рубленный кубиками репчатый лук лучше всего подходит для добавления в фарш. При это оптимальный размер стороны кубика составляет 0,3 см.
Дольки
Их длину лучше всего делать 3-5 см, что идеально подходит для приготовления щей, рагу, запекания в духовке с мясом.
Кольца
Нарезка лука таким способом чаще всего используется для приготовления шашлыков, жарки во фритюре, кольца так же добавляют в холодные закуски. При этом толщину колец выбираем в зависимости от кулинарной задачи, но не более 1 см.
Сегодня мы подробнее остановимся на том, как правильно резать лук полукольцами. Как это сделать пошагово, рассказано в видео уроке нашего шеф повара.
Как порезать лук полукольцами, видео урок от шеф повара
Все способы нарезки репчатого лука влияют на раскрытие его вкусовых качества в приготовленном блюде. И в этом вы можете с легкостью убедиться, приготовив парочку из них.
Также все нюансы и хитрости вы сможете рассмотреть на фото.
