26.08.11
Ингредиенты:
На 1 кг муки
- 1 ч. л. соли
- 1 ст. л. сахарного песка
- 3 ст. л. масла
- 2 яйца
- 2 стакана жидкости (молока или воды)
- 30 г дрожжей
Способ приготовления:
Его еще называют "кислое", употребляют для приготовления самых разнообразных изделий: булок, пирогов, кулебяк, пончиков, куличей, кексов.
Чем больше положено в тесто сдобы (масла, сахара, яиц), тем больше надо положить дрожжей. На 1 кг муки обычно кладут от 30 до 60 г дрожжей. Разводить тесто надо только теплой водой или молоком (но не горячим).
При опарном способе сначала замешивают опару — жидкое тесто. На ее замес берут всю норму жидкости и половину нормы муки. Опара бродит при температуре 28-30 градусов. Как только опара начнет оседать, замешивают тесто — добавляют все остальные продукты, всыпают оставшуюся муку. В конце замеса добавляют разогретое масло. Для подъема ставят в теплое место. Как только тесто поднимется максимально, делают обминку. Для лучшей пышности изделий обминку лучше сделать дважды.
При безопарном способе тесто вымешивают сразу со сдобой, затем дают ему подойти. Сначала в кастрюлю наливают теплое молоко и растворяют в нем дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматизаторы, муку и замешивают тесто в течение 5-7 минут до образования однородной массы. В конце замеса добавляют теплое масло, перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Через 2-2,5 часа следует сделать обминку теста. После того как тесто начнет опускаться, делают вторую обминку.
Тесту нельзя давать перестаиваться, так как оно приобретет кислый вкус, который ухудшит качество изделий. Перед выпечкой приготовленные изделия нужно поставить в теплое место минут на 15-20, покрыв салфеткой, чтобы они подошли.
Ингредиенты:
- мука 550 г
- вода (или молоко) 300 мл
- сахар 25 г
- дрожжи сухие 12 г
- масло сливочное 50 г
- яйца 1 шт.
- соль 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
В муку выложить дрожжи, перемешать.
В подогретое молоко всыпать соль.
Положить сахар.
Вбить яйцо и хорошенько перемешать.
Влить растопленное сливочное масло, перемешать.
Постепенно всыпаем муку с дрожжами.
Замешиваем тесто.
Тесто положить в форму, закрыть полотенцем и оставить подходить на пару часов. По мере подхода, протыкать тесто.
НОРМА ЗАКЛАДКИ ДРОЖЖЕЙ
Для приготовления любого дрожжевого теста, будь это тесто для простых домашних булочек или пышек, заменяющих на нашем столе стандартный хлеб или батоны, либо тесто для пирогов или мелкой праздничной сдобы, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи. Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его выбраживании, а избыток дрожжей, наоборот, позволит тесту перекиснуть при его подготовке. Основная норма закладки: на один килограмм веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного и постного теста, необходимо взять от 35 до 50 г свежих дрожжей. Для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть увеличена, что соответственно оговаривается рецептурой.
Несколько основных правил приготовления дрожжевого теста
Одно из главных правил приготовления любого теста, которое надо обязательно выполнять: лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Муку и крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды) – это обогатит тесто кислородом и сделает тестяную основу изделий из него более пышной. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто. В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):
сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;
сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито;
сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка и 870 г воды. Перед использованием сухое молоко необходимо просеять и растворить в теплой воде.
Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и желательно, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста являются прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Полежав в холодильнике 2–3 дня, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, сделав пробу на всхожесть.
Как сделать пробу дрожжей на всхожесть
Взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличить как минимум вдвое.
Продолжение темы...
13. КЛЯР
В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1:1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли и 4/2 ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.
Есть кляр и попроще, но уж очень он мне по душе. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более - взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым в сущности кляр и является (тем более думай потом, а куда же девать желтки?). Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды.
Соотношения следующие - на каждый 1 объем муки берется 1/4 объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.
Вот еще один подход к приготовлению кляра (я его, признаться, берег для другой книги, но ладно уж, пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом). На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что приему меня научил один хороший китайский шеф-повар. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу вас, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку.
К делу: в продукт, например приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям (их все же приведу в другой книге) А сейчас только соотношение: на 1 кг. основного продукта добавляют 5-6 ст. ложек крахмала и 3 белка.
14. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ (из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых)
Чтобы сделать домашнюю лапшу надо затратить минимум денег, но приложить максимум усилий и потратить часа полтора времени. У кого хватит терпения сделать лапшу в первый раз, тот потом сделает ее еще.
Для этого в миску нужно разбить яйцо и влить столько воды, сколько помещается в двух разбитых скорлупках, посолить и добавить пол чайной ложки подсолнечного масла, всыпать муку и замесить крутое тесто. Потом тесто завернуть в полиэтиленовый пакет и дать ему часок постоять. Ну а затем разделить этот колобок на пять частей и каждую часть хорошенько раскатать и растянуть скалкой, немного присыпая мукой, чтобы блинчик не приставал к столу и не рвался. Раскатать тесто нужно так тонко, чтобы через него была видна каждая царапинка вашего стола. Предупреждаю, эта работа не из легких, и нужна небольшая физическая подготовка. И не бойтесь испортить первый лапшевый блин - второй выйдет гораздо лучше. Когда тесто превратится в папиросную бумажку, то его надо положить на полотенце, чтобы немного подсушить. Ни в коем случае нельзя пересушивать его, иначе оно просто рассыплется.
А вот теперь наступил самый ответственный момент. Когда блин подсохнет, скатайте его в трубочку, положите на деревянную доску и очень острым ножом порежьте соломкой так тонко, как сможете. Вот это и будет самой настоящей домашней лапшей. Рассыпьте ее тонким слоем на полотенце и дайте высохнуть. Для непосвященных это выглядит так, будто вы всю ночь стригли тесто маникюрными ножничками. Так всем и говорите в дальнейшем, чтобы оценили ваше трудолюбие и старание. Такого количества лапши вам хватит на несколько супов.
Суп с такой лапшой лучше варить на курином бульоне. Картошка в данном случае не нужна, она даже отвлекает. Ее нужно будет жевать, а такой супчик должен сам проскальзывать в горло, оставляя на языке непередаваемый вкус. В бульон можно будет добавить для цвета и красоты только мелко нарезанную или потертую на крупной терке морковку, лавровый лист и специи. Так вот, когда морковь сварится, бросьте в бульон эту лапшу. Варится она минуты 2-3 - не больше, иначе она превратится в кашу. Затем добавьте укроп и петрушку - и все готово.
Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков…
Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место. Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.
По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась. А потом села на безхлебную диету. И решила, что приготовление дрожжевого теста – это что-то из области фантастики. И только профессиональные пекари могут приготовить чудные ватрушки. А мне об этом лучше не мечтать.
Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше!
Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится!
Во-вторых, необходимо точно придерживаться правильной рецептуры.
В-третьих, нужно найти этот самый правильный рецепт. Чем мы сейчас и займёмся.
В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии.
Правильные пропорции очень важны
Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара).
Сколько брать муки и дрожжей
Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно.
Проверила первый рецепт, где указывалось, на 500 г муки 11 г сухих дрожжей. Пироги взошли на радость замечательно. Но в пирожках присутствовал неприятный запах избытка дрожжей. Тесто получилось жестковатое. Что слишком, то не хорошо. То есть 500 г муки спокойно поднимутся и на 5 г сухих дрожжей. Если же положить дрожжей меньше, то им трудно придётся.
Теперь о соотношении мокрых дрожжей к сухим. Если в рецепте прописано 30 грамм мокрых дрожжей, то смело их можно заменить на 10 грамм сухих (грубо говоря, 2 чайные ложки). И соответственно, 5 грамм сухих дрожжей (1 чайная ложка) равняется 15 граммам мокрых.
Сахар и масло
Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки.
Растительное или сливочное масло или смалец кладут в расчёте на 500 г муки 70-100 г жира. Соответственно, на 1 кг муки 200 г масла. Это число может немного колебаться. Всё зависит от назначения теста.
Готовим дрожжи
Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный.
Вымешиваем
Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот.
Сколько раз вымешивать? Советуют по-разному. Особенно, если вы хотите приготовить какую-нибудь экзотическую лепёшку. Типа фокачча. Но опыт показывает, что лучше всего вымешивать два раза, а на третий лепить изделия. Тогда тесто получится мелкопористым, воздушным и лёгким, наполненным воздухом. Поэтому и для пиццы, и для фокаччи советую вам не лениться, вымешивать 2 раза.
Итак, вымесили тесто первый раз. Формируем шар, накрываем его пекарской бумагой, полотенцем. Ставим в тёплое место (36-40 градусов по Цельсию). Там оно у нас должно увеличиться в объёме хотя бы в 2 раза. По времени этот процесс занимает от 30 минут до 1 часа. Затем снова вымешиваем тесто 5-10 минут. Зачем это нужно? Чтобы наполнить его кислородом и дать возможность дрожжевым грибкам и дальше перерабатывать сахар с получением углекислого газа. Он и поднимает наше тесто. Если вовремя не вымесить, то тесто закиснет, появится запах спирта. Это происходит где-то через 1,5-2 часа после вымешивания. При недостатке кислорода дрожжи вместо полезного нам углекислого газа начинают выделять алкоголь. Подкисшее тесто вместо того, чтобы “всходить”, расползается в разные стороны и имеет неприятный запах. Так что здесь важно схватить золотой момент.
Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков.
Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся
40-60 минут.
После того, как пироги вынуты из печи, их нужно щедро сбрызнуть водой, компотом или сладким чаем (если изделие сладкое). И сразу же завернуть в полотенца и одеяла. Дать ещё потомиться пару часов. Это нужно для того, чтобы корочка не была жёсткой. Чтобы изделие было мягким и приятным. Иначе наша булка будет похожа на сухарик, который трудно откусить. Потом кренделя можно посыпать сахарной пудрой и подавать к столу. Никогда не кладите горячий пирог в целлофановый пакет. Тесто запарится. И из него можно будет лепить, как из пластилина.
Итак, приведу парочку рецептов для разных дежурных случаев.
Рецепт универсального дрожжевого теста №1
Можно использовать для пиццы, фокаччи, кулебяки, пирожков с капустой и так далее.
1 кг муки
550 мл кипячёной тёплой воды
10 грамм сухих дрожжей
1 чайная ложка с горкой соли
200 грамм жира (масла постного, сливочного, смальца, маргарина)
2 столовые ложки сахара.
Рецепт универсального дрожжевого теста №2
Подходит для сладкого пирога, кранча, пирожков.
1 кг муки
550 мл воды или молока
4 столовые ложки сахара
1 пакетик ванилина
0.5 чайной ложки соли
200 грамм масла
10 грамм сухих дрожжей (или 30 грамм мокрых).
Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!
