3
На протяжении столетий, в русский язык попадают выражения и фразы, сегодня считающиеся устаревшими. Однако, по причине того, что они довольно активно используются до сих пор, многим интересно узнать их подлинное значение и даже происхождение.. Обязательно "положите" нас в закладки, чтобы этот сайт всегда был у вас под рукой. Сегодня речь пойдёт об довольно загадочной фразе, это Игра не стоит свеч
, значение которой вы узнаете чуть ниже.
Однако, перед тем, как я продолжу расшифровку, мне хотелось бы обратить ваше внимание на ещё парочку популярных новостей по тематике фразеологизмов . Например, что значит Точить лясы ; как понять Во всю Ивановскую ; что означает Человек человеку волк ; что такое Ящик Пандоры и т. п.
Итак, продолжим, что значит Игра стоит свеч
?
Игра не стоит свеч
- означает, что затраченные на что-либо средства или усилия не оправдываются полученным результатом
Игра стоит свеч
- значит, что дело себя оправдывает, и стоит потраченных на него средств
Попробуем более подробно разобрать это выражение, узнать так сказать всю его подноготную. В русском языке у слова "свеча ", имеется несколько значений, например его используют для измерения силы освещения, так же это специальное техническое устройство дающее искру, и применяемое в двигателях внутреннего сгорания. Поэтому не совсем понятно, о каких именно свечах здесь идёт разговор.
Если копнём глубже, то выяснится, что во времена, когда люди прозябали без электричества и тёплых клозетов, всё освещение в доме производилось с помощью свечей. Это был наиболее простой и дешёвый способ, хотя и у него в то время имелись альтернативы.
Люди, имеют свои пороки, и стараются отвлечься от повседневных проблем, занимаясь различными полезными и не очень делами. Некоторые предпочли своим хобби сделать игру в карты, причём играли они после работы, в тёмное время, и освещалась эта игра исключительно свечами
.
Хотя эти "осветительные приборы", были не очень дорогие, но денег всё же стоили, и когда игра шла "по-маленькой", люди выигрывали небольшие суммы, которые не окупали даже свечки. Именно тогда и родилось выражение "Игра не стоит свеч", то есть денег на кон было поставлено меньше, чем вся совокупная стоимость сгоревших за это время свечей.
Сегодня эта фраза настолько "въелась" в наш язык, что мы используем её не задумываясь. Многие используют эту поговорку наравне с аналогичной - "не стоит шкурка выделки ", и им подобными. Все они имеют практически идентичный смысл, что задуманное дело не стоит затраченных на него усилий или же не окупит на него затрат.
Некоторые исследователи утверждают, что эта поговорка была заимствована из французского языка "Le jeu ne vaut pas is chandelle ", и скорее всего они правы. Ведь в позапрошлом веке большинство нашей элиты энергично "фапало " на Западные, а точнее на французские ценности. Этот французский оборот речи попал не только к нам, но и во многие европейские языки.
Правда сейчас о происхождении "Игра не стоит свеч" уже никто не спорит, поскольку данная пословица является всё же сильно устаревшей.
Прочтя эту небольшую публикацию, вы узнали, Игра не стоит свеч значение фразеологизма , и теперь не попадёте впросак , когда вновь услышите эту странную фразу.
Любые изменения в жизни связаны с риском. Ведь вслед за новыми решениями придет неизвестность - незнакомые обстоятельства, условия, отношения, ощущения. Человек, привыкший к определенной реальности, с изученными уже правилами и причинно-следственными связями - окажется в обстоятельствах, где не станет проверенных способов чувствовать, видеть, делать, относиться.
Это внушает страх. Неизвестность приносит ощущение небезопасности. Совсем не ясно, что это за новые обстоятельства будут, как в них быть, жить и действовать. Именно из-за этого яркого, беспокойного чувства небезопасности, мы предпочитаем не рисковать, не менять и не меняться, оставаться в привычных обстоятельствах, в стандартных рамках. Пусть эти рамки и не устраивают уже.
Некомфортное чувство небезопасности застилает нам возможность увидеть любые вероятные бонусы. Страх останавливает нас не только от действий, но и от рассмотрения того, что же мы можем получить в итоге. А, следовательно, мы оставляет рисковые ситуации, проходим мимо, не пользуемся. Так мы теряем возможности, которыми полон мир вокруг.
А что если все же посмотреть - что там за завесой страха? Что может принести с собой риск, кроме неизвестности и страха?
Посмотреть, что там - это шанс принять взвешенное, уже не столь рискованное по ощущениям, решение:
- оставаться в привычном мире;
- или взять на себя риск и шагнуть в неизвестность.
Кроме этого, люди, имеющие склонность к рискованным действиям (речь уже не только об адреналинщиках) ищут так нужной многим уверенности в себе. Их желание быть первыми, лучшими в любых условиях заставляет их не просто столкнуться со своими страхами, но и стать их хозяином. Завладеть ситуацией, управлять своей жизнью и убедиться в собственных силах - вот те наркотики, за которыми гонятся рискованные люди.
И я не зря говорю о том, что это наркотик. Если риск - стиль жизни, а не способ достижения определенной цели, то присвоить все эти прекрасные состояния человек не способен. Это просто становится его способом давать себе энергию и желание идти дальше, вновь и вновь доказывая себе, что может. Это становится его способом не смотреть в глаза страху, а топтать его. Только страхи от этого никуда не уходят, а лишь накапливаются внутри и продолжают преследовать.
Но если риск - это возможность получить желаемое, способ достижения определенной цели и возможность изменить себя и свой мир, тогда получаемые в процессе бонусы могут укрепить внутренний стержень, дать опоры на всю жизнь. Бесценный опыт, удовольствие от ощущения управления свой жизнью, а, главное, готовность опереться на свои силы - вот что может дать риск.
Вместе с этим приходит сладкое чувство уверенности в себе, которое не нуждается уже в определенных условиях или людях вокруг. Опора - мой опыт, мои переживания, знание себя.
Когда ситуация требует решительных действий с введением изменений - это всегда точка, где мы рискуем или остаемся в привычном НЕкомфорте. Риск дает нам возможность не просто изменить ситуацию, но и обнаружить и получить множество новых ощущений и навыков, которые могут стать частью нас самих и служить во благо.
Важно увидеть, что риск может позволить изменить ситуацию и дать шанс совершить еще невиданные достижения. Риск часто подразумевает поиск и применение нестандартных решений. И речь не только про креативные, доселе никем не использованные способы - речь об изменении лично ваших стандартных реакций, решений и способов действовать.
Когда риск становится способом достичь желаемого, для этого требуются решительные действия. Важно не путать понятие резкие и решительные. Не важно, реализуем мы нововведения быстро или медленно, плавно или резко, ярко или незаметно для окружающих. Важным становится видеть собственную цель, соотносить ее в каждый момент времени на истинность для нас самих.
Ведь с течением времени, изменением ситуации и нас самих - цель может видоизменяться. И такой поворот абсолютно нормален - ведь это наши собственные решения, наша жизнь. Важно оставаться в контакте с собой, с своими желаниями и состояниями - а они могут меняться, как и мы сами, и мир вокруг.
Решаясь на риск, мы берем на себя ответственность за себя и свою жизнь. Готовность принять ее и быть в незнакомых обстоятельствах требует не только чувствовать, что же происходит со мной здесь и сейчас. Появляется необходимость реагировать на себя, свое состояние и, в конце концов, на условия и обстоятельства, которые нас окружают - реагировать честно.
Именно честность перед самим собой дает возможность жить свою жизнь, а не регулировать себя, исходя из долженствования. Поэтому важно отслеживать именно собственные цели, а не ценности, навязанные обществом в целом или близкими людьми в частности.
Особенно просто это отследить, находясь в группе. Нам всегда проще решиться на рискованные действия вместе с кем-то, сообща. Ответственность там размазана именно потому, что мои ценности и стремления разбавляются чужими. А если я обращу внутренний взор только на себя, то смогу ощутить разницу. Что было бы, если б я решал идти ли на риск только за себя?
Риск может стать неоправданной глупостью, если полагаться не на собственные цели и не осознавать ответственность, которую мы берем на себя при этом. Ответственность прежде всего за то, что я буду готовым принять и быть в любых возможных поворотах дела.
Примеры подобных безответственных рисковых решений и поступков можно часто наблюдать среди подростков. Их стремление к свободе еще не подкреплено готовностью самостоятельно нести ответственность за себя.
Но если мы идем на риск продуманно, преследуя конкретные цели, подкрепленные собственными ценностями, осознавая себя и свою ответственность - мы многое приобретаем. Риск в таком случае становится не только приключением. Он способен обнаружить и укрепить собственные внутренние опоры - стержень.
Кроме того, полученные опыт и вера в себя повышают уровень сил внутри, позволяют найти собственный способ мобилизоваться для достижения поставленных задач. А оценка результатов, исходя из собственных ощущений, укрепляет навык опоры на собственное мнение, а не на чужие ценности и убеждения.
Причем это происходит вне зависимости от того, достигнута ли первоначальная цель - а она способна меняться, так же, как и мы в процессе выбранного пути.
Самое главное - это обнаружение в себе сил для начала и продолжения пути, соотносясь в каждый момент времени с собственным состоянием и желаниями.
Игра стоит свеч
Экспрес. Дело оправдывает себя, если его довести до результата. Китаец, правда, отдал России полоску земли для дороги, но в обмен получил договор об оборонительном союзе… А если миллион и уплыл - бог с ним, игра стоит свеч!
(Н. Вирта. Вечерний звон).
Фразеологический словарь русского литературного языка. - М.: Астрель, АСТ . А. И. Фёдоров . 2008 .
Синонимы :Смотреть что такое "Игра стоит свеч" в других словарях:
игра стоит свеч - есть смысл, стоит, есть расчет, имеет смысл, овчинка выделки стоит Словарь русских синонимов. игра стоит свеч прил., кол во синонимов: 6 есть расчет (5) … Словарь синонимов
ИГРА СТОИТ СВЕЧ - Затрачиваемые усилия оправдывают себя. Подразумевается, что для достижения необходимого результата нужно идти на серьёзные издержки. Имеется в виду, что этот результат превосходит средства, израсходованные для того, чтобы его добиться. Говорится… …
игра не стоит свеч - невыгодный, нет смысла, не имеет смысла, нерентабельный, овчинка выделки не стоит, бездоходный, не стоит, нет расчета, нецелесообразно, бессмысленно Словарь русских синонимов. игра не стоит свеч прил., кол во синонимов: 11 бездоходный … Словарь синонимов
Игра не стоит свеч - ИГРА, Шы, мн. игры, игр, играм, ж. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
игра не стоит свеч - Затрачиваемые усилия не оправдывают себя. Имеется в виду, что результат не превосходит средства, израсходованные для того, чтобы его добиться. Говорится с неодобрением. ✦ Игра не стоит свеч. Игра, как говорится, не стоит свеч, господин полковник … Фразеологический словарь русского языка
Экспрес. Затраченные на что либо средства, усилия не оправдываются результатом. Может, её отправить в лазарет к Спиритову? предложил Фирсов. Для охраны придётся назначить четырёх солдат и двух жандармов. Игра, как говорится, не стоит свеч,… … Фразеологический словарь русского литературного языка
Игра не стоит свеч - Игра не стоитъ свѣчъ (иноск.) о пустомъ дѣлѣ. Овчинка выдѣлки не стоитъ. Ср. Многіе, покупая подвѣнечныя свѣчи, къ сожалѣнію, не хотятъ сообразить, что игра свѣчъ не стоитъ. Д. Д. Минаевъ. Ср. Le jeu, comme on dit, n’en vaut pas la chandelle.… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)
игра не стоит свеч - (иноск.) о пустом деле Овчинка выделки не стоит. Ср. Многие, покупая подвенечные свечи, к сожалению, не хотят сообразить, что игра свеч не стоит. Д.Д. Минаев. Ср. Le jeu, comme on dit, n en vaut pas la chandelle. Corneille. Le Menteur. 1, 1.… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона
Игра не стоит свеч - Разг. О не оправдывающем себя деле, занятии. ФСРЯ, 178; БТС, 1271; ЗС 1996, 103; Янин 2003, 126; ДП, 123, 468 … Большой словарь русских поговорок
игра не стоит свеч - о деле, занятии, которое не оправдывает затраченных усилий. Выражение из речи картежников, калька с французского. Первоначально говорилось об очень небольшом выигрыше, который не окупает стоимости свечей, сгоревших во время игры … Справочник по фразеологии
Книги
- Игра стоит свеч. Как оценить эффективность бизнес-тренинга? , Елена Макота. Можно ли измерить реальную выгоду, которую получит компания от обучения своих сотрудников? В данной книге автор рассматривает современные популярные методики оценки эффективности обучения…
Давайте попробуем разобраться, что же такое« выглядеть» и почему мы заставляем себя?
Мы все живем в обществе, и на наш внешний вид влияют определенные правила социума. Наверное, лет 200 назад было существенно легче в этом отношении: внешний вид, одежда, прическа, поведение — все это было строго регламентировано и не оставляло возможностей для выбора. Очень просто и понятно. Например, ты молодая девушка в сельской местности — носишь косы, вышла замуж — покрываешь голову. Одеваться следует согласно традициям своей местности и социальному уровню. Все вариации образа минимальны. Любой прохожий, кинув взгляд, сразу скажет все про твое положение в обществе и финансовый достаток. Как раз отсюда корни у поговорки« Встречают по одежке»(сейчас, конечно, все иначе, и я бы сказала, что теперь« встречают по уму», потому что часто внешний вид показывает нам в том числе и интеллектуальный уровень человека, часто — ярче и отчетливее, чем социальный статус и материальное положение).
В общем, свободы не было никакой. Но и решений не требовалось. Дамы были практически лишены раздумий на тему того, что уместно, а что неприлично. Утром одеваться вот так, а к ужину — вот эдак. С одной стороны, у них в рамках заданных правил был простор для творчества — поскольку платье чаще всего заказывалось. Но сомнений по поводу« Какую выбрать длину?» и «Собрать волосы или оставить их так?» почти не было.
Популярное
Сегодня из безусловных правил социума у нас осталась только гигиена: вид должен быть опрятным, ваша одежда не должна пачкать одежду окружающих, от вас не должно плохо пахнуть. Ну и работают правила про прикрытость тела. Излишняя обнаженность в неподходящих ситуациях, конечно, социально неприемлема.
В то же время мы потеряли все те правила, которые были понятны двести лет назад, а взамен получили какие-то негласные установки о том, как должно выглядеть« приличному человеку». Причем этих установок миллион, и они крайне неоднозначны: «приличной женщине», «стильной женщине», «солидной женщине», «серьезной женщине», «творческой женщине» будут выдвигаться совершенно разные негласные требования. Точнее, это она сама себе будет их выдвигать — на основе той информации и тех стереотипов, которые впитала с юных лет.
Надо отметить, эта система негласных требований сама по себе довольно шизофренична. Во‑первых, нет никакой внятной системы: получается, мы сами требуем от себя, ориентируясь на какие-то внешние указания, которые меняются. Но каким из указаний следовать, какие моменты учитывать — не очень понятно. Во‑вторых, если учитывать внешнюю оценку, есть такая странная особенность: соответствие требованиям одновременно и порицается, и восхваляется. Например, девочка-подросток с лаком на ногтях в один день может услышать от своей матери(или кого-то другого) упрек в том, что она слишком много внимания уделяет ногтям — в то же время ее мать выскажется о другой женщине, что« она всегда ухожена, с красивым маникюром». Налицо все признаки шизофрении.
Общество как бы, с одной стороны, всех нас призывает стремиться и соответствовать, но, с другой стороны, нехорошо, если мы тратим на себя время и усилия, которые бы могли быть направлены на других(семью, учебу, работу и так далее). В общем, подразумевается, что оно как-то должно само получаться« выглядеть». Ну, а у кого не получается — сам виноват!
Но вернемся к решению и свободе« не выглядеть». Так ли уж однозначно будет хорошо, если вдруг все(или хотя бы большинство) примут такое решение? На первый взгляд, сразу наступит торжество внутренней свободы, будет всем счастье. Но это только на первый взгляд. Думаю, спустя какое-то время вскроется ряд проблем:
- Негласные требования к внешнему виду в нашу голову заселялись с детства. И не так-то просто будет их выгнать оттуда. Причем это как раз проще в случае с осознаваемым бунтом типа« покрасилась в синий и выбрила виски, я „ненастоящая девочка“ теперь, ну и пусть», чем в случае с ситуацией« расслабилась и не думаю о том, что носить». В общем, нет-нет да и будут в голове всплывать старые установки о том, что надо стараться« выглядеть». А также сравнения себя с теми, кто все же старается. Причем, возможно, не в свою пользу.
- Внутренняя свобода внешнего вида у всех разная. И в некоторых случаях« не напрягаться» может скатиться в реальную неряшливость, которая уже будет приносить дискомфорт окружающим.
Вообще-то, в нашем социуме есть примеры из разряда« не напрягаться»: это тетеньки в халатах летом на улице, дамы, которые на огороде работают в трусах и лифчике и так далее… В общем, это женщины с позицией« и так пойдет». Не буду говорить о том, что иногда это не самое приятное зрелище для окружающих. Мне важнее подумать о другом: на самом деле многие из этих женщин и сами не рады своему внешнему виду.
Есть большая разница между« расслабиться, носить что хочешь и чувствовать себя классно» и «расслабиться, потому что ты махнула на себя рукой». Конечно, бывает, что женщины из второго состояния переходят к первому. Они вдруг ощущают, например, какая свобода не надевать каблуки даже для выхода за продуктами на рынок. Открывают для себя новые возможности, новое ощущение одежды. Но для того, чтобы так произошло, должна пройти внутри определенная интеллектуальная работа.
В нашем сознании слишком живучи два стереотипа. Первый: «Выглядеть — это всегда напрягаться». Выглядеть — это укладка, высокие каблуки, красная помада, сексуальность. Второй стереотип: «Комфортно и расслабленно — это не сексуально, это никогда не равняется« выглядеть». На самом деле мода сегодня как раз шагает к тому, что расслабленность и внутренний комфорт становятся основой стиля.
Технология быстрого, или скоростного, охлаждения и шоковой заморозки появилась в сша в 1950-е годы и применялась в основном для предотвращения массовых отравлений продуктами питания, испортившимися в процессе неправильного хранения. аппаратурным оформлением при этом служили громадные холодильные и морозильные камеры с встроенными мощными турбинами, гоняющими ледяной ветер.
Правила безопасного хранения частично или полностью приготовленных пищевых продуктов определялись системой требований, известной как HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), которая, в частности, указывала на то, что охлаждение горячей пищи до температуры +3…+5˚С должно занимать не более 2 часов, до температуры -18˚С — 4 часов.
|
В середине 1970-х Великобритания вводит закон, согласно которому любой приготовленный пищевой продукт толщиной до 5 см должен быть охлажден до +3˚С за период времени, не превышающий 90 минут. Таким образом, получает легальное подтверждение тот факт, что традиционные холодильники и морозильники предназначены только для безопасного хранения уже охлажденного продукта, а не для его замораживания. Вскоре британскую норму перенимают в других странах Западной Европы, и наступает новая эпоха активного применения скоростного охлаждения и ударной заморозки. Параллельно с этим в Италии, Франции и США появляются первые производственные компании, которые успешно разрабатывают технологии и создают соответствующее аппаратурное обеспечение.
Первым интенсивно внедряется метод под названием cook-chill, и применяется он, как правило, в больших централизованных пищеблоках предприятий некоммерческого питания, расположенных в больницах, университетах, школах и тюрьмах. Объемы пищи, перерабатываемые такими предприятиями, огромны, и наряду с громадными котлами и крупнокалиберными жаровнями наклонного типа в технологической цепочке используются барабанные чиллеры в паре с мощным льдогенератором либо комбинированные cook-chill tanks.
С ростом производительности «горячего оборудования» и с резким удорожанием стоимости технической воды на смену барабанным чиллерам частично приходят камеры скоростного охлаждения, которые обеспечивают высокое качество пищи, сокращая при этом ее стоимость и время приготовления. Одной из главных задач новой технологии стало сохранение органолептических свойств приготовленной пищи в процессе ее хранения и увеличение срока ее годности.
Наиболее открыто этот вопрос стоял в ресторанном бизнесе, где потребность в высоком качестве еды стоит на первом месте (естественно, при соблюдении санитарных норм приготовления и хранения продуктов питания). К сожалению, бласт-чиллеры - дорогое удовольствие, даже если они невелики по размеру.
Именно в это время в Европе, а потом и в Северной Америке появляются и приобретают популярность пароконвектоматы, которые в паре с бласт-чиллером удачно образуют мини-систему cook-chill. Первыми преимущества такого сочетания оценили отели, банкетные залы и казино: оно позволило им консолидировать компактную технологическую цепочку, которая обеспечивала производство больших объемов блюд в удобное для оператора время и их последующее многодневное хранение без потери качества. Постепенно пароконвектоматы стали центральной частью прогрессивных кухонь ресторанов любого размера, а вместе с ними туда же пришли мало- и среднеформатные бласт-чиллеры шкафного типа. Стратегическая причина, по которой большинство предприятий питания ресторанной индустрии используют в своем технологическом цикле бласт-чиллеры/шок-фризеры, понятна: производство пищи становится более организованным и предсказуемым, снижаются трудозатраты и отходность. Однако из-за относительно высокой цены специализированного оборудования для скоростного охлаждения и шоковой заморозки - обозначим его для краткости СОШЗ - решение о покупке такого оборудования всегда тщательно взвешивается.
Операторам следует понять, какие преимущества они получат в результате покупки и насколько их затраты будут оправданны:
. Хотим/можем ли мы перестроить производство с работы «под заказ» на работу «на склад» с последующей доготовкой «под заказ»?
Практически при любом меню определенная доля пищевых продуктов может быть частично или полностью приготовлена на потоке, скажем, раз в неделю, тут же проведена через быстрое охлаждение и/или шоковую заморозку и положена на хранение в холодильный или морозильный шкаф, откуда будет выбираться по мере необходимости «под заказ» для доготовки. Такой технологический цикл может сэкономить до 30 процентов производственного времени, тем самым существенно повышая прибыльность приготовленных и проданных блюд.
Насколько важно для нас существенное увеличение срока хранения приготовленной пищи? Значительная часть ингредиентов готовых блюд, указанных в меню, проходит тепловую обработку. Как долго их можно безопасно хранить? Общее правило таково: чем быстрее происходит охлаждение пищевых продуктов, тем дольше их можно хранить. Оборудование СОШЗ позволяет пройти температурный интервал быстрого роста вредоносных бактерий и микроорганизмов (с +70 до +3˚С) менее чем за 90 минут. Наиболее передовые бласт-чиллеры способны охладить продукт, вынутый из печи, сковороды и т.п., за те же 90 минут. Как показывают микробиологические исследования, срок хранения такой пищи увеличивается по крайней мере на 5 дней по сравнению с аналогичными продуктами, охлажденными традиционными методами. Если есть необходимость заморозить готовые или сырые пищевые продукты до -18˚С или даже до -23˚С, то эстафету принимают шок-фризеры, которым понадобится еще максимум 2 часа для выполнения задачи. После ударной заморозки срок хранения ряда продуктов может достигать 21 дня и более.
Насколько важно для нас добиваться сохранения влаги в продуктах питания и снижения потери веса? Сохранение влаги в процессе приготовления пищи приводит к существенному улучшению вкусовых качеств, а также к повышенному выходу годного продукта (что важно в том случае, когда порционирование и продажа пищи идут по весу). При традиционном методе охлаждения горячей пищи потеря влаги достигает 12-20 процентов от веса продукта. В силу скоростного режима охлаждения в бласт-чиллерах влага снижается всего на 2-3 процента от веса. Наиболее заметным эффект сохранения влаги и, соответственно, веса приготовленного продукта или полуфабриката будет в тех бласт-чиллерах, которые позволяют работать с продуктами сразу после окончания «горячего» цикла приготовления, то есть при более высоких температурах.
Насколько важно для нас снижение трудозатрат на приготовление пищи? Существенное увеличение срока хранения продуктов, прошедших СОШЗ, позволяет ресторанным производствам готовить более крупные партии. При этом время, требуемое для осуществления полного технологического цикла, значительно снижается - экономия составляет до 75 процентов. У предприятий питания появляется возможность более объемных и выгодных закупок. Сочетание плановых операций по частичному и даже полному приготовлению ингредиентов блюд с более коротким ежедневным циклом доготовки полуфабрикатов «под заказ» снижает количество человеко-часов и приводит к более рациональной организации работы кухонного производства.
Необходим ли более полный контроль над явлением, которое называется carry-over cooking?
Как известно, горячая пища имеет инерционные свойства, которые приводят к продолжению процесса доготовки даже после того, как она была вынута из печи или снята с плиты. Применение оборудования СОШЗ позволяет практически полностью - на 95 процентов - устранить этот эффект. Таким образом, можно не высчитывать, насколько раньше следует снять с жаровни стейк, чтобы он остался mediumrare, как и был заказан. Если он будет тут же помещен в бласт-чиллер на охлаждение, то он останется таким, каким и был. То же самое произойдет и с пастой альденте, а сваренная на пару брокколи сохранит свой цвет и не сморщится.
Хотите ли вы уменьшить нережимное использование традиционного холодильного и морозильного оборудования? Помните, что обычное оборудование создано только для хранения продуктов при определенных температурах, а не для охлаждения. Традиционные холодильные и морозильные шкафы не снабжены системой эффективного и быстрого отвода тепла. Поэтому, если вы вносите горячий продукт в холодильный шкаф, то температура в шкафу увеличивается на продолжительное время, что может привести к нарушению условий безопасного хранения. Кроме того, потребуется значительный расход электроэнергии, и при этом холодильная система будет длительное время работать с максимальной нагрузкой.
Насколько важно сохранение качества замороженных продуктов и свойственной им текстуры? Операторы зачастую жалуются, что определенные продукты, которые замораживают традиционным способом, становятся «обмороженными». Особенно часто это случается с качественным мясом и овощами с высоким содержанием влаги. Оставаясь пригодными для еды, они полностью теряют вкусовые качества в «обмороженных» областях. Причиной тому служит процесс макрокристаллизации, который, к сожалению, практически всегда имеет место при традиционной заморозке. Малая скорость охлаждения приводит к тому, что влага успевает перераспределиться в теле продукта - в одних областях ее становится мало, а в других она коагулирует в крупные образования. В первых происходят быстрая дегидратация и «обморожение», а во вторых вода замерзает макрокристаллом льда, который нарушает клеточное строение продукта и тем самым изменяет его структуру. Использование СОШЗ полностью исключает обморожение и макрокристаллизацию при ударной заморозке. Наоборот, происходит микрокристаллизация воды, поэтому клеточная структура продуктов не нарушается и их текстура остается без изменения. Предлагаю провести следующий эксперимент. Возьмите свежие и традиционно замороженные ягоды. Свежие положите в шок-фризер. Поместите и те, и другие на блюдечко оттаивать. Вскоре вы увидите, что под традиционно замороженными ягодами появятся лужицы сока, а под замороженными в шок-фризере их почти не будет. Наличие вытекшего сока свидетельствует о том, что клеточная структура ягоды нарушена, а сама она теряет вкусовую и презентационную ценность. Или возьмите две пластиковые бутылки, наполните их водой, закройте крышками и опять заморозьте - традиционно и ударно. И если первую, скорее всего, разорвет, то вторая останется в целости и сохранности и на поверку окажется набитой неким мелкокристаллическим снегом. Ну и последнее. Если негде поэкспериментировать с шоковой заморозкой, пора покупать бласт-чиллер/шок-фризер. А вот о том, как к этому разумно подойти, поговорим в следующий раз.
