पाइक पर्च एक स्वादिष्ट मछली है जो रूसी मेनू में लोकप्रिय है। वे इससे अद्भुत मछली का सूप बनाते हैं, एस्पिक बनाते हैं और इसे ओवन में पकाते हैं। धूम्रपान पाइक पर्च के लिए व्यंजन आपको एक विशेष व्यंजन तैयार करने की अनुमति देते हैं जिसमें एक अद्वितीय स्वाद और अद्भुत गंध होती है।

पाइक पर्च, पर्च परिवार का एक शिकारी है, जो दिखने में गंदा हरा, कांटेदार पंख और शक्तिशाली जबड़े वाला होता है।

धूम्रपान के लिए, आपको उसी आकार की ताज़ी मछली खरीदनी होगी। आप जमे हुए भोजन को भी ले सकते हैं और इसे कमरे के तापमान पर पिघला सकते हैं।

मछली की गुणवत्ता निम्नलिखित मानदंडों द्वारा निर्धारित की जाती है:

1. गलफड़े ताजगी के सूचक हैं। उनका रंग चमकीला लाल होना चाहिए, और यदि वे भूरे हो जाते हैं, तो वे संकेत देते हैं कि पाइक पर्च लंबे समय से इधर-उधर पड़ा हुआ है।
2. आपको अपनी सूंघने की क्षमता पर भरोसा करना होगा। ताज़ी मछली में थोड़ी समुद्री सुगंध होती है। अप्रिय या तीखी गंध खराब होने का सूचक है।
3. आंखें साफ और पारदर्शी होती हैं। यदि वे बादलदार या सूखे हैं, तो मछली ताज़ा नहीं है।
4. शल्क चमकदार और साफ़ होते हैं।
5. यदि आप मछली को अपनी उंगली से हल्के से दबाएंगे, तो दांत तुरंत सीधा हो जाएगा। ताजे उत्पाद का मांस घना और लोचदार होता है।

पाइक पर्च के लिए मसाला

पाइक पर्च के गर्म धूम्रपान के लिए अजमोद, पार्सनिप और अजवाइन की जड़ों का उपयोग किया जाता है। समुद्री मछली को बहुत अधिक मसालों की आवश्यकता नहीं होती है।

पाइक पर्च को धूम्रपान करने के लिए, निम्नलिखित सीज़निंग का उपयोग करें:

• लाल, काला और ऑलस्पाइस;
• लॉरेल पत्ता;
• लौंग;
• अजमोदा।

सरसों, लाल शिमला मिर्च, तारगोन स्वाद के लिए मसाले हैं। ओरिएंटल मसाले धुएँ के स्वाद को छिपाते हैं, इसलिए उनका उपयोग करना उचित नहीं है।

सीज़निंग को प्राकृतिक गुणों को उजागर करना चाहिए, न कि उन्हें खत्म करना चाहिए। कई पेशेवरों का मानना ​​है कि घर पर गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च के लिए तेज पत्ता, नमक और काली मिर्च के अलावा कुछ भी नहीं चाहिए। लेकिन कुछ प्रशंसक थाइम और मेंहदी का उपयोग करने की सलाह देते हैं, अन्य - अजवाइन की जड़ें और जुनिपर शाखाओं का। फ्रांसीसी व्यंजनों में मैरिनेड में थोड़ी चीनी की आवश्यकता होती है।

गर्म प्रसंस्करण विधि

सबसे पहले, मछली जल जाती है। थर्मल तनाव सतह की परत को नष्ट कर देता है, इसलिए ज्यादातर मामलों में शल्क पीछे रह जाते हैं। यह अतिरिक्त कार्सिनोजेन्स को मांस में प्रवेश करने से भी रोकता है।

पाइक पर्च को उदारतापूर्वक नमक के साथ रगड़ा जाता है, गलफड़ों में डाला जाता है, कटी हुई खाड़ी और पिसी हुई काली मिर्च डाली जाती है और कई घंटों के लिए एक प्रेस के नीचे रखा जाता है। उदाहरण के लिए, 1 किलो शव के लिए 2 घंटे लगेंगे। मछली उतना ही नमक लेगी जितनी उसे जरूरत है।

घर पर स्मोकहाउस में गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च की रेसिपी के लिए, निम्नलिखित संरचना का उपयोग करें।

1 लीटर पानी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. तेज पत्ता - 4-6 पीसी ।;
2. नमक - 2 बड़े चम्मच। एल.;
3. काली मिर्च - 1 चम्मच;
4. चीनी - 1 चम्मच.

फिर मछली को एक घंटे तक हवा में रखा जाता है। धूम्रपान की प्रक्रिया लंबे समय तक नहीं चलेगी: 1 किलोग्राम तक वजन वाले शव को 20-30 मिनट के प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है।

अनुक्रमण:

• स्मोकहाउस चैम्बर के तल में चूरा डालें; सबसे अच्छा विकल्प एल्डर चिप्स है, आप इसमें जुनिपर और तेज पत्ते मिला सकते हैं।
• वनस्पति तेल से चुपड़े हुए शवों को मशीन की ग्रिल पर रखें, ढक्कन बंद कर दें।
• आग जलाएं, जिससे लकड़ी के टुकड़े जल्दी से सुलग जाएं और धुआं मछली तक पहुंच जाए। गर्म धूम्रपान पाइक पर्च के लिए तापमान इष्टतम होना चाहिए - 90-110 डिग्री।
• जब छेद से धुआं निकले तो आग की तीव्रता कम करने के लिए लकड़ी बिखेर दें। बारबेक्यू की तरह लौ को कोयला चरण में स्थानांतरित करना बेहतर है।
• समय-समय पर ढक्कन खोलें और अतिरिक्त भाप छोड़ें।

गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च के लिए धूम्रपान का समय आकार पर निर्भर करता है। छोटी मछली को पकाने में 20-30 मिनट, मध्यम और बड़ी मछली को 1-1.5 घंटे का समय लगेगा.

तत्परता का संकेत मछली उत्पाद का सुनहरा रंग है, मांस हड्डी से अलग हो जाता है। गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च का स्वाद कोमल और रसदार होता है।

कैलोरी सामग्री, लाभ और हानि

पाइक पर्च मांस को आहार माना जाता है; 100 ग्राम उत्पाद में 87 किलो कैलोरी होती है। ताप उपचार के दौरान कैलोरी सामग्री बदल जाती है। यदि आप पकाते हैं, तो ऊर्जा सामग्री 97 किलो कैलोरी है, तलने में - 130 किलो कैलोरी, स्टू करने में - 113 किलो कैलोरी। गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च की कैलोरी सामग्री 88 किलो कैलोरी है।

मछली का मांस हृदय रोगों, मधुमेह और थायरॉयड विकृति की रोकथाम के लिए उपयोगी है।

उत्पाद का दृश्य कार्यों, त्वचा, बाल, नाखून और हड्डियों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को उत्तेजित करता है।

• विटामिन ए, बी1, बी2, बी6, डी, एफ, ई और पीपी;
• मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स - पोटेशियम, सोडियम, जस्ता, कैल्शियम, फास्फोरस;
• उच्च आणविक भार प्रोटीन;
• ओमेगा 3 और 6 फैटी एसिड.

प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और कोबाल्ट की सांद्रता के मामले में पाइक पर्च मछली के बीच चैंपियन है। मछली का तेल रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है। कोबाल्ट कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा के टूटने को बढ़ावा देता है।

कैल्शियम, फ्लोरीन, फास्फोरस मानव शरीर की हड्डियों की संरचना के लिए उपयोगी खनिज हैं। वे तंत्रिका और मांसपेशियों के कार्यों को नियंत्रित करने, रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने और कोलेस्ट्रॉल को कम करने में भी मदद करते हैं। आयोडीन थायरॉइड फ़ंक्शन को सामान्य करता है।

पाइक पर्च एंटीऑक्सिडेंट का एक अद्भुत स्रोत है - विटामिन ए और ई, जो कैंसर से लड़ते हैं, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करते हैं, बालों और त्वचा में सुधार करते हैं, विषाक्त पदार्थों को हटाते हैं और सूजन को खत्म करते हैं।

प्रोटीन आपको अतिरिक्त पाउंड कम करने और मांसपेशियों के ऊतकों को मजबूत करने में मदद करता है। प्रति 100 ग्राम BZHU हॉट स्मोक्ड पाइक पर्च का अनुपात:

1. प्रोटीन - 19.11 ग्राम;
2. वसा - 1.02 ग्राम;
3. कार्बोहाइड्रेट - 0.00 ग्राम।

गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च शरीर को लाभ और हानि पहुँचाता है। यदि आपको समुद्री भोजन से एलर्जी है तो मछली वर्जित है और यदि उत्पादन के दौरान बुनियादी सावधानियां नहीं बरती गईं तो मछली असुरक्षित हो सकती है।

मछली उत्पाद बनाने वाली कंपनियां राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण प्राधिकरण और गोसस्टैंडआर्ट में रजिस्टर के साथ तकनीकी स्थितियों का समन्वय करते हुए, GOST के अनुपालन में गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च तैयार करती हैं।

गर्म स्मोक्ड उत्पाद का भंडारण

गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च को रेफ्रिजरेटर में 5 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर स्टोर करना बेहतर है। शेल्फ जीवन: 3 दिन.

यदि समय बढ़ाना आवश्यक हो तो मछली को फ्रीजर में रख दिया जाता है। उत्पाद वहां तीन महीने तक रहेगा। डीफ़्रॉस्ट करने के लिए, बस मछली को रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर रखें। बिछुआ की पत्तियां और चूरा प्रकृति में स्मोक्ड उत्पादों की ताजगी बनाए रखने में मदद करेंगे। उन्हें मछली को स्थानांतरित करने और कागज में लपेटने की जरूरत है, इसे एक अंधेरी, हवादार जगह पर रखें।

ठंडा स्मोक्ड पाइक पर्च

कोल्ड स्मोक्ड पाइक पर्च को पकाने में अधिक समय लगता है। इस प्रक्रिया में नमकीन बनाना, सुखाना और धूम्रपान करना शामिल है। आप मैरीनेटिंग का उपयोग कर सकते हैं; इसके लिए नमकीन तैयार किया जाता है और मछली के ऊपर डाला जाता है।

कोल्ड स्मोक्ड पाइक पर्च के लिए धूम्रपान का समय 6 दिनों तक है (मछली के आकार के आधार पर), तापमान शासन 25 डिग्री से अधिक नहीं है।

नमकीन बनाना

कोल्ड स्मोक्ड पाइक पर्च की रेसिपी में सूखी या गीली विधि का उपयोग करके नमकीन बनाना शामिल है। पारंपरिक नमकीन बनाने में शवों को एक कटोरे में रखना और उन पर टेबल नमक छिड़कना शामिल है। फिर एक वजन रखा जाता है और मछली को 2 दिनों तक इसी तरह नमकीन बनाया जाता है। समाप्त होने पर, शवों को धोया जाता है और 24 घंटे तक सूखने के लिए छाया में लटका दिया जाता है।

मैरीनेट करने के लिए आपको 2 लीटर तरल की आवश्यकता होगी:

• 0.5 किलो टेबल नमक;
• 25 ग्राम चीनी;
• काली मिर्च और तेज पत्ता.

मिश्रण को नमक, चीनी, काली मिर्च और बे के साथ स्टोव पर उबालें। जब यह ठंडा हो जाए तो इसे शवों के ऊपर डालें। बड़ी मछली के लिए नमकीन बनाने का समय 3 घंटे है, मध्यम मछली के लिए - 2 घंटे, छोटी मछली के लिए - एक घंटा।

ठंडे स्मोकहाउस में पाइक पर्च को धूम्रपान करने से पहले, मैरीनेट करने के बाद इसे सुखाकर सुखा लेना चाहिए। बड़े नमूनों में स्पेसर स्थापित करने की अनुशंसा की जाती है। इससे प्रक्रिया में तेजी आएगी. बड़ी मछली के लिए 3-5 दिन लगेंगे, छोटी मछली के लिए - 2-3 दिन।

जो लोग प्रकृति में आराम करते हैं, उनके लिए ठंडे धूम्रपान के लिए पाइक पर्च को जल्दी से नमकीन बनाने का नुस्खा उपयुक्त है। मछली को नमकीन बनाया जाता है, एक थैले में रखा जाता है और दफना दिया जाता है। 1.5 घंटे के बाद, इसे बाहर निकालें, इसे पलट दें और इसे फिर से उसी नमकीन समय के लिए जमीन में छोड़ दें। इसके बाद सुखाने की प्रक्रिया होती है।

1 लीटर पानी के साथ प्रकृति में साधारण नमकीन पानी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 100 ग्राम नमक;
• 20 ग्राम चीनी;
• 3 पीसीएस। तेज पत्ता;
• 20 पीसी। काली मिर्च;
• 1⁄4 छोटा चम्मच. पिसे हुए सीताफल के बीज;
• 3 पीसीएस। कार्नेशन्स

मिश्रण को 5 मिनट तक पकाएं, ठंडा करें और शवों के ऊपर डालें। दो दिनों के लिए मैरीनेट करें, 24 घंटों के लिए सुखाएं, उतनी ही मात्रा में धुआं करें, 8-12 घंटों के लिए हवा दें।

कैलोरी सामग्री, लाभ और हानि

ठंडे स्मोक्ड पाइक पर्च की कैलोरी सामग्री गर्म विधि से बहुत अलग नहीं है और 91 किलो कैलोरी है।

शीत प्रसंस्करण विधि शरीर के लिए अधिक हानिकारक है, क्योंकि सुलगती लकड़ी और धुआं रासायनिक यौगिक बनाते हैं जो मांस में कार्सिनोजेन्स की उपस्थिति को भड़काते हैं। इससे कैंसर की संभावना बढ़ जाती है। इसके अलावा, मूत्र अंगों के रोगों के लिए स्मोक्ड पाइक पर्च की सिफारिश नहीं की जाती है। खाना पकाने से पहले, उत्पाद को एक केंद्रित नमक समाधान में भिगोया जाता है, जो गुर्दे में शूल का कारण बन सकता है।

कोल्ड स्मोक्ड उत्पाद भंडारण

कोल्ड-स्मोक्ड पाइक पर्च की शेल्फ लाइफ, लपेटे हुए, प्रशीतन इकाई में 9 दिन है। यह पन्नी या चर्मपत्र हो सकता है।

स्मोक्ड मांस की गंध अन्य उत्पादों द्वारा अवशोषित कर ली जाती है, इसलिए उत्पाद को ढक्कन वाले कंटेनर में रखना बेहतर होता है। यदि मछली गायब हो जाती है, तो पट्टिका, बलगम और बुरी गंध दिखाई देगी।

ओवन में धूम्रपान

आप चूरा या तरल धुएं का उपयोग करके ओवन में किसी भी उत्पाद को धूम्रपान कर सकते हैं। ओवन में स्मोक्ड पाइक पर्च स्मोकहाउस में पकाए जाने से ज्यादा खराब नहीं होगा। लेकिन घर के अंदर धुएं से छुटकारा पाने के लिए, आपको एक अच्छे एग्जॉस्ट हुड की आवश्यकता होगी, या आप बालकनी पर इलेक्ट्रिक ओवन में इस प्रक्रिया को अंजाम दे सकते हैं।

आप मछली को नमक के घोल में या सूखी नमकीन में नमक डाल सकते हैं। नमकीन पानी 150 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर तरल की दर से बनाया जाता है। शवों को अंतड़ियों से निकाला जाना चाहिए, धोया जाना चाहिए, नमकीन पानी से भरा जाना चाहिए और लादना चाहिए। आप बस शवों को अंदर और बाहर नमक से रगड़ सकते हैं, उन्हें एक तामचीनी कटोरे में रख सकते हैं और एक या दो दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं।

बेकिंग शीट पर फिट होने के लिए 4-5 मध्यम आकार के पाइक पर्च की आवश्यकता होगी। फ़ॉइल को टुकड़ों में बाँट लें ताकि आप एक समय में एक टुकड़ा लपेट सकें। इसके ऊपर पके हुए और नमकीन शवों को बिछाया जाता है और इसके ऊपर 1-2 बड़े चम्मच तरल धुआं डाला जाता है। एल मछली को लपेटा जाता है और पन्नी से सुरक्षित किया जाता है ताकि कोई तरल पदार्थ बाहर न निकले। फिर बेकिंग शीट पर रखें और 200 डिग्री के तापमान पर एक घंटे के लिए ओवन में रखें। प्रक्रिया के दौरान, शवों को हर 15 मिनट में दूसरी तरफ पलट देना चाहिए।

1. विशेषज्ञ हड्डियों को काटने के लिए पेट को बगल से काटने की सलाह देते हैं।
2. ट्रे को जाली से थोड़ी ऊंचाई पर रखा जाता है ताकि चूरा पर तरल न लगे।
3. शवों को घर के स्मोकहाउस या अन्य मछलियों की दीवारों को नहीं छूना चाहिए।
4. मांस पर नींबू का रस छिड़कने से तैयार पकवान का स्वाद बेहतर हो जाएगा।
5. बड़े नमूनों को धूम्रपान करते समय, समान प्रसंस्करण के लिए स्पेसर को पेट में रखा जाता है।
6. धुआं प्रकट होने के क्षण से ही समय की गिनती शुरू हो जाती है। कभी-कभी ढक्कन उठा दिया जाता है और अतिरिक्त भाप को बाहर निकलने दिया जाता है।
7. यह प्रक्रिया कोयले को हटाने और शवों को धूम्रपान बॉक्स में तब तक छोड़ने के साथ समाप्त होती है जब तक कि वे अपने आप ठंडे न हो जाएं।
8. एक अनोखे स्वाद के लिए, डिल, अजमोद, लहसुन और प्याज को पेट और गलफड़ों में रखा जाता है।
9. उपयोग की जाने वाली लकड़ी अलग है: चेरी, सेब, रोवन, रास्पबेरी।

स्मोक्ड पाइक पर्च तैयार करना इतना आसान है। बॉन एपेतीत!

हॉट स्मोक्ड पाइक पर्च एक स्वादिष्ट मछली है जिसकी सुगंध गंभीर भूख पैदा करती है। यदि आप घर पर पकाए गए व्यंजन पसंद करते हैं, लेकिन गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च को धूम्रपान करना नहीं जानते हैं, तो एक सरल, समय-परीक्षणित नुस्खा आपकी मदद करेगा। मुख्य बात यह है कि खाना पकाने की चुनी हुई विधि - स्मोकहाउस में पाइक पर्च का गर्म धूम्रपान - मछली के मांस के पोषक तत्वों और लाभकारी पदार्थों को संरक्षित करती है।

स्मोक्ड पाइक पर्च के लिए नुस्खा

तैयार करने के लिए, आपको एक स्मोकहाउस की आवश्यकता होगी: पेशेवर उपकरण या एक छलनी के साथ एक बंद ग्रिल और चिप्स और लकड़ी की छीलन बिछाने के लिए एक तली। बाद के मामले में, गर्मी की आपूर्ति ग्रिल के नीचे से बनी आग से की जाती है - मछली को किसी भी स्थिति में खुली आग के ऊपर नहीं होना चाहिए - यह पूरी प्रक्रिया है।

सामग्री:

• मछली;
• मोटे नमक;
• स्वादानुसार मसाले;
• लकड़ी के चिप्स, चूरा;
• नींबू (वैकल्पिक)।

खाना पकाने की विधि:

1. मछली को अच्छी तरह से धोएं, उसका पेट भरें, यदि आपको आवश्यकता महसूस हो तो सिर काट लें। गलफड़ों, पंखों और शल्कों को हटाने या काटने की कोई आवश्यकता नहीं है: उनके लिए धन्यवाद, मांस नरम हो जाता है।
2. तैयार शवों को नमक के साथ रगड़ें, इसे गलफड़ों और पेट में डालें। स्वाद के लिए कुचले हुए तेज पत्ते, आधी कटी हुई काली मिर्च, या किसी अन्य जड़ी-बूटी और मसाले का उपयोग करें।
3. पाइक पर्च को एक बड़े कटोरे में रखें, दबाव से दबाएं और रेफ्रिजरेटर में रख दें। नमकीन बनाने का समय: 1 किलो उत्पाद को नमकीन बनाने में 1 घंटे की आवश्यकता होती है।
4. नमकीन बनाने के लिए आवंटित समय के बाद, पाइक पर्च को हटा दें और धो लें। 20 मिनट के लिए बाहर वेंटिलेट करें।
5. शवों के अंदर नींबू के टुकड़े रखें।
6. गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च लकड़ी के चिप्स और चूरा का उपयोग करके घर पर तैयार किया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि वे शंकुधारी न हों; आदर्श विकल्प एल्डर और सेब के पेड़ की छीलन है।
7. पाइक पर्च जल्दी पक जाता है, 25-30 मिनट से अधिक नहीं, और आग तेज़ नहीं होनी चाहिए, लेकिन गर्मी स्थिर और एक समान होनी चाहिए।
8. बाद में, कोयला हटा दिया जाता है, और मछली को अगले 15 मिनट के लिए उपकरण में रखा जाता है।
9. नाजुक मछली को टूटने से बचाने के लिए, पाइक पर्च को हटा दें और एक प्लेट में स्थानांतरित करें, अधिमानतः पूरी तरह से ठंडा होने के बाद।

तैयार पाइक पर्च को मुख्य रूप से एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, झागदार पेय के लिए ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में, और आलू, चावल, ताजी सब्जियों और जड़ी-बूटियों के लिए मांस घटक के रूप में परोसा जाता है। हॉट स्मोक्ड पाइक पर्च, जिसकी रेसिपी बिल्कुल सरल है, अविश्वसनीय रूप से सुगंधित और स्वादिष्ट बनती है। न्यूनतम सेट के साथ - एक अच्छा परिणाम। बॉन एपेतीत।

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गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च

पाइक पर्च से सैकड़ों व्यंजन तैयार किये जाते हैं। आहार पर रहने वाले फ़ैशनपरस्त अक्सर इसे खाते हैं। मछली दुबली है. लेकिन गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च का अगर सही ढंग से धूम्रपान किया जाए तो उसका स्वाद सूखा नहीं होता। इसकी सुगंध से अनायास ही आपके मुंह में पानी आ जाता है। स्वाद ऐसा कि जब तक मछली खत्म न हो जाए, रुकना नामुमकिन है। स्मोक्ड पाइक पर्च मूल्यवान पोषक तत्वों को बरकरार रखता है।

तैयार मछली का सेवन पेय के लिए ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में, चावल, सब्जियों, आलू और जड़ी-बूटियों के साइड डिश के साथ एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है।

पाइक पर्च के लिए ठंडी धूम्रपान विधि का उपयोग नहीं किया जाता है। इसे गर्म धुएं से सुलगाया जाता है।

गर्म धूम्रपान कक्ष में पाइक पर्च को कैसे धूम्रपान करें

नमकीन बनाने के लिए आपको चाहिए:

• मोटे नमक,
• तेज पत्ता,
• ऑलस्पाइस मटर.

धूम्रपान के लिए पाइक पर्च तैयार करने की प्रक्रिया

मछली को पेट के साथ काटा जाता है और अंतड़ियों को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। अगर चाहें तो सिरों को छोड़ा जा सकता है। मछुआरे तराजू हटाने, पंख और गलफड़े काटने की सलाह नहीं देते हैं। उनके लिए धन्यवाद, मांस नरम रहता है। तराजू को हटाया नहीं जाता है: कालिख उस पर जमा हो जाती है और अंदर प्रवेश नहीं करती है।

सफाई के बाद, शवों को पोंछा जाता है, नमक, काली मिर्च और कटा हुआ तेज पत्ता अंदर डाला जाता है। गलफड़ों के नीचे उदारतापूर्वक नमक डालें और शव के बाहरी हिस्से में रगड़ें। मछली को नमक डालकर परतों में बिछाया जाता है। ज़ुल्म से दबाया गया. प्रति किलोग्राम 1-2 घंटे नमकीन की दर से फ्रिज में रखें। इस समय के दौरान, पाइक पर्च पर्याप्त मात्रा में नमक और नमक को समान रूप से अवशोषित कर लेगा। बड़े शवों को तैयार करने और धूम्रपान करने में अधिक समय लगता है।

नमकीन बनाने का समय बीत जाने के बाद, शवों को धोया जाता है और खुली हवा में आधे घंटे के लिए हवादार किया जाता है।

गर्म धूम्रपान कक्ष में पाइक पर्च को ठीक से कैसे धूम्रपान करें

पारंपरिक अनुष्ठान स्मोकहाउस में गीला चूरा या बारीक लकड़ी के चिप्स डालना है। ऐसी लकड़ी का उपयोग न करें जो राल छोड़ती हो। इससे स्वाद ख़राब हो जायेगा. एल्डर और सभी फलों की प्रजातियाँ उपयुक्त हैं।

धूम्रपान करने से पहले प्रशंसक मछली के पेट में नींबू के टुकड़े डालते हैं।

एक स्मोकहाउस विशेष उपकरण, एक धातु का बक्सा, एक बाल्टी, एक पैन या कसकर बंद ग्रिल हो सकता है। मछली को खुली आग पर या बारबेक्यू में नहीं, केवल अच्छी तरह से जले हुए कोयले पर ही धूम्रपान करना चाहिए। दुर्लभ मामलों में, कम ताप पर, ताप को स्थिर रखते हुए। 20-30 मिनट तक रखें, फिर कोयले हटा दें और मछली को अगले 15 मिनट के लिए स्मोकहाउस में छोड़ दें।

• एक छोटी मुट्ठी चूरा स्मोकहाउस के तल पर समान रूप से वितरित किया जाता है। मात्रा स्मोकहाउस के आकार पर निर्भर करती है।
• नीचे से थोड़ी ऊंचाई पर एक फूस स्थापित किया गया है। यदि कोई विशेष उपकरण नहीं हैं, तो लगभग 4 सेमी व्यास वाले कंकड़ उपयुक्त होंगे। एक ट्रे की आवश्यकता होती है ताकि मछली से निकलने वाला तरल चूरा पर न गिरे, अन्यथा तीखा धुआं मछली का स्वाद खराब कर देगा।
• ट्रे के ऊपर एक जाली लगी होती है, जिस पर मछली को लिटाया जाता है ताकि वह स्मोकहाउस की दीवारों और पड़ोसी शवों को न छुए।
• यदि आप रखी हुई मछली पर नींबू का रस छिड़कते हैं, तो पाइक पर्च में नींबू की सूक्ष्म सुगंध आ जाएगी।
• जब पूरी मछली को धूम्रपान किया जाता है, तो पेट में स्पेसर डाले जाते हैं ताकि उनकी दीवारें एक साथ न चिपकें और अंदर से समान रूप से धूम्रपान करें।
• यदि आप तुरंत बड़ी मात्रा में गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च पकाना चाहते हैं, तो स्मोकहाउस में कई ग्रेट्स स्थापित करें, उन्हें एक-दूसरे के ऊपर समान रूप से रखें।
• स्मोकहाउस के ऊपर धुएं का दिखना यह दर्शाता है कि धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू हो गई है। वहीं से समय की उल्टी गिनती शुरू हो जाती है. ढक्कन को समय-समय पर उठाया जाता है और भाप निकलती है।
• यदि धूम्रपान के दौरान पाइक पर्च की गंध महसूस नहीं होती है, तो धूम्रपान सही ढंग से किया गया है।
• यह प्रक्रिया गर्मी को हटाकर समाप्त हो जाती है और मछली को प्राकृतिक रूप से ठंडा होने तक स्मोकहाउस में छोड़ दिया जाता है।
• धूम्रपान का समय मछली के तापमान और आकार पर निर्भर करता है और प्रयोगात्मक रूप से निर्धारित किया जाता है।

गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च को थोड़े समय के लिए, तीन दिनों के लिए 1-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। बड़ी मात्रा में स्मोक्ड मछली को कैसे संरक्षित करें? फ्रीजर में रखें. भंडारण 1-3 महीने तक चलेगा। यदि आवश्यक हो, तो रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर छोटे हिस्से को डीफ़्रॉस्ट किया जाता है।

हॉट स्मोक्ड पाइक पर्च की रेसिपी में विविधता कैसे लाएँ

विभिन्न मसालों का उपयोग करके विभिन्न प्रकार का स्वाद प्राप्त किया जाता है। अधिकांश व्यंजनों में तीन सामग्रियों की आवश्यकता होती है: नमक, तेजपत्ता, ऑलस्पाइस। यह एक क्लासिक विकल्प है. सबसे बड़ा विचलन धूम्रपान से पहले नमकीन बनाते समय एक चम्मच चीनी मिलाना है।

पेटू क्या उपयोग करते हैं? अजवाइन की जड़ और साग, जड़ी-बूटियाँ - मेंहदी, अजवायन के फूल। हरियाली के गुच्छे पेट के अंदर और गलफड़ों के नीचे रखे जाते हैं, और लहसुन और प्याज के कोमल अंकुर डाले जाते हैं। वे अजमोद, डिल और अन्य जड़ी-बूटियों का उपयोग करते हैं।

पेटू अपने स्वाद के अनुसार लकड़ी का चयन करते हैं: चेरी, सेब, हॉर्नबीम, रोवन, नाशपाती, रास्पबेरी, नीलगिरी, करंट। चूरा के स्थान पर छाल से ढकी पतली टहनियों का उपयोग किया जाता है। छोटी मछलियाँ स्मोक्ड होती हैं, कसकर बंद होती हैं। बड़े वाले - एक गैर-वायुरोधी कंटेनर में।

गर्म स्मोक्ड पाइक के लिए एक सरल नुस्खा.

गर्म धूम्रपान करने वाले पाइक की सिफारिश की जाती है, विशेष रूप से पतझड़ में पकड़े गए पाइक, जो वसायुक्त और स्वादिष्ट होते हैं। हॉट स्मोक्ड पाइक में हल्का नमकीनपन, कोमल, रसदार, धुएं की हल्की सुगंध के साथ पूरी तरह से पका हुआ मांस होता है, इसमें अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में पानी होता है और यह लंबे समय तक भंडारण के लिए नहीं होता है। शेल्फ जीवन तीन दिनों से अधिक नहीं है, हालांकि रेफ्रिजरेटर में समय थोड़ा बढ़ जाता है।

बड़ी मछलियों को खा लिया जाता है और उदर गुहा को साफ कर दिया जाता है।

कटी हुई मछली को साफ बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। फिर पाइक को 1 टेबलस्पून की दर से रगड़ें। एल प्रति 1 किलो मछली में मोटा नमक। नमकीन मछली को लगभग 40 मिनट तक ठंडे स्थान पर रहने दें।

नमक डालने के बाद, मैं नमक हटाने के लिए मछली को ठंडे पानी से धोता हूँ और पोंछकर सुखाता हूँ या हवा में सुखाता हूँ।

स्मोकहाउस के तल में चूरा डाला जाता है।

मछली को ग्रिल पर रखा जाता है; मछली को सूरजमुखी के तेल से थोड़ा चिकना किया जा सकता है ताकि वह ग्रिल से चिपके नहीं। बिछाने से पहले, बड़ी मछलियों को पीछे से काटा जा सकता है और लकड़ी के स्पैसर डाले जा सकते हैं। स्मोकहाउस को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग लगा दी जाती है। 15-20 मिनट बाद भाप निकालने के लिए ढक्कन खोलें. इस अवस्था को सूखना कहा जाता है। यह तब समाप्त होता है जब मछली की सतह सूख जाती है। उसी समय, मछली थोड़ी कठोर हो जाएगी, और पंख पीले पड़ने लगेंगे। बहुत जल्दी गर्म करने से भाप बन सकती है और मछली नरम हो जाएगी। सूखने के बाद धूम्रपान कक्ष को बंद कर देना चाहिए। आपको एक बार में बहुत सारी जलाऊ लकड़ी नहीं डालनी चाहिए, क्योंकि तापमान धीरे-धीरे बढ़ना चाहिए ताकि मछली की चर्बी कम न हो।

धूम्रपान के दौरान, मछली की तत्परता की समय-समय पर जाँच की जाती है। छोटी मछली की तत्परता को पृष्ठीय पंख द्वारा जांचा जा सकता है। आपको इसे मछली से सावधानीपूर्वक निकालने की आवश्यकता है: यदि मांस पर्याप्त रूप से धूम्रपान किया गया है, तो यह पंख के आधार पर सफेद होगा, कांच जैसा नहीं। बड़ी मछली में, एक पतली, साफ छड़ी का उपयोग करके, आप रिज क्षेत्र में पीछे से मांस के टुकड़े निकाल सकते हैं। कुल धूम्रपान का समय लगभग 40 - 60 मिनट है और यह स्मोकहाउस और मछली के आकार पर निर्भर करता है। आप पाइक पर्च और पर्च को एक ही तरह से धूम्रपान कर सकते हैं, आपको बस धूम्रपान का समय बदलने की जरूरत है।

घर पर पाइक पर्च का धूम्रपान करना

आई. फिलिमोनोव (इगोर एमजीएन)

आख़िरकार, आपको न केवल इसे पकड़ने में सक्षम होने की आवश्यकता है, बल्कि आपको इसे अच्छी तरह से और स्वादिष्ट पकाने की भी आवश्यकता है...

इस प्रक्रिया के लिए हमें आवश्यकता होगी: एक भली भांति बंद करके सील किया गया विशेष स्मोकहाउस। धूम्रपान के लिए लकड़ी के चिप्स या चूरा। मैं आमतौर पर इसके लिए एल्डर और सेब की लकड़ी के चिप्स के मिश्रण का उपयोग करता हूं। इससे मछली को अधिक परिष्कृत रंग और स्वाद मिलता है। एल्डर एक अच्छा सुनहरा रंग देता है, और सेब का पेड़ मछली को एक विशिष्ट मीठा स्वाद देता है। कुछ जुनिपर टहनियाँ जोड़ना भी संभव है, लेकिन चूंकि मेरे पास वे नहीं हैं, इसलिए मैंने दो प्रकार के लकड़ी के चिप्स का मिश्रण बनाया। खैर, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इस प्रक्रिया के लिए हमें ताज़ी पाइक पर्च या अन्य मछली की आवश्यकता है।

खाना पकाना शुरू करने से पहले, मैं मछली को पेट से निकालता हूँ और उसके गलफड़ों को पूरी तरह से हटा देता हूँ। धूम्रपान के लिए समान आकार और वजन की मछली का चयन करने की सलाह दी जाती है। इससे यह सुनिश्चित हो जाएगा कि सभी मछलियाँ समान रूप से धूम्रपान कर रही हैं। और इसके लिए हमें थोड़ी मात्रा में सुतली रस्सी की भी आवश्यकता होती है।

सबसे पहले आपको मछली में अच्छे से नमक डालना होगा। नमकीन बनाने के लिए मोटे नमक का उपयोग करना सबसे अच्छा है। मैं आमतौर पर मछली को नमक के साथ अच्छी तरह रगड़ता हूं और रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ देता हूं। आप स्वाद और व्यक्तिगत पसंद के अनुसार नमक मिला सकते हैं। कुछ लोगों को अच्छी नमकीन मछली पसंद होती है, जबकि अन्य को हल्की नमकीन मछली पसंद होती है। मुझे स्वयं बहुत अधिक नमकीन मछली पसंद नहीं है और मैंने पहले से ही अपने लिए एक निश्चित अस्थायी और मात्रात्मक नमकीन बनाने की विधि विकसित कर ली है।

रेफ्रिजरेटर में, मछली को धीरे-धीरे और समान रूप से नमकीन किया जाता है। शायद नमक में थोड़ा और मसाला मिला दें। लेकिन यह स्वाद पर निर्भर है। मैं प्राकृतिक धुएँ के रंग का स्वाद पसंद करता हूँ और कोई मसाला नहीं डालता।

और धूम्रपान करने से ठीक पहले, आपको मछली को बाहर निकालना होगा और उसे 30-40 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगोना होगा। यदि रुके हुए पानी में भिगोया जाए तो निश्चित समय अंतराल पर पानी बदलना चाहिए। मछली को धोने या भिगोने के बाद, इसे थोड़ी देर के लिए हवादार किया जाना चाहिए और कमरे के तापमान पर हवा में सुखाया जाना चाहिए। ऐसा मछली से अतिरिक्त नमी हटाने के लिए किया जाता है। आप बस मछली को एक सूती नैपकिन में लपेट सकते हैं और उसे थोड़ी देर के लिए वहीं पड़ा रहने दे सकते हैं। मैं बस मछली को 1-1.5 घंटे के लिए ग्रिल पर छोड़ देता हूं, जहां से पानी निकल जाता है और मछली पानी से सूख जाती है।

और उसके बाद मैं मछली को धूम्रपान करने की प्रक्रिया के लिए स्मोकहाउस और लकड़ी के चिप्स (चूरा) तैयार करना शुरू करता हूं। ऐसा करने के लिए, मैं एलडर और सेब के चूरा के तैयार मिश्रण को 20-30 मिनट के लिए भिगो देता हूं।

ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि धूम्रपान के दौरान लकड़ी के चिप्स जलें नहीं, बल्कि एक निश्चित तापमान पर सुलगते रहें। बेशक, इससे धूम्रपान का समय थोड़ा बढ़ जाता है, लेकिन आपकी मछली निश्चित रूप से नहीं जलेगी।

जब मछली सूख जाती है और अतिरिक्त नमी हटा दी जाती है, तो मैं प्रत्येक शव को समान रूप से सुतली से बांधना शुरू करता हूं। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि धूम्रपान के दौरान मछली अलग न हो जाए, और धूम्रपान के बाद इसकी अखंडता का उल्लंघन किए बिना इसे कांटों से निकालना संभव हो। बांधने की प्रक्रिया सरल है और इसमें अधिक समय नहीं लगता है, लेकिन इसे नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए।

लकड़ी के चिप्स (चूरा) में एक निश्चित मात्रा में नमी एकत्र होने के बाद, हम उस कंटेनर से पानी पूरी तरह से निकाल देते हैं जहां चूरा भिगोया गया था और उन्हें स्मोकहाउस के कटोरे में एक समान परत में बिछा देते हैं। और चूरा के ऊपर हम मछली से धूम्रपान के दौरान निकलने वाली नमी और वसा को इकट्ठा करने के लिए एक ट्रे स्थापित करते हैं।

यह सब हो जाने के बाद, हम तैयार और बंधी हुई मछली को मछली के लिए विशेष उपकरणों (कांटों) पर लटकाना शुरू करते हैं।

मछली को पूंछ वाले हिस्से को तवे की ओर लटकाना सबसे अच्छा है, क्योंकि इससे हमारा पाइक पर्च पूरी तरह से सूख नहीं पाएगा (निर्जलित) और ख़राब नहीं होगा। और जब मछली तैयार होगी, तो वह सूखी नहीं, बल्कि रसदार और स्वादिष्ट होगी।

जब यह सब हो जाता है, मछली लटका दी जाती है, तो हम स्मोकहाउस के ढक्कन (गुंबद) को बंद कर देते हैं, पहले उस जगह को सील करना नहीं भूलते जहां स्मोकहाउस का ढक्कन (गुंबद) एक विशेष सीलिंग और गर्मी प्रतिरोधी के साथ उसके निचले हिस्से से मिलता है। सामग्री।

इसके लिए आप किसी भी सीलिंग सामग्री का उपयोग कर सकते हैं। बस दोहराएँ, वे गर्मी प्रतिरोधी और गैर-ज्वलनशील होने चाहिए। इस स्थान की सील जितनी कड़ी होगी, धूम्रपान प्रक्रिया से आपके घर में उतनी ही कम गंध आएगी। आदर्श रूप से, धूम्रपान की पूरी प्रक्रिया के दौरान वस्तुतः कोई गंध नहीं होनी चाहिए। इसलिए, आपको यथासंभव अच्छी तरह से सील करने की आवश्यकता है और फिर स्मोकहाउस के शीर्ष पर स्थित स्क्रू नट को कस लें। मैं इस स्मोकहाउस डिज़ाइन की तुलना प्रेशर कुकर से करूँगा।

आख़िरकार सारी तैयारियां पूरी हो गईं. स्मोकहाउस को भली भांति बंद करके सील कर दिया गया है। अब हम इसे गैस चूल्हे की आग पर रख देंगे. यह सलाह दी जाती है कि स्टोव को मजबूर निकास प्रणाली से सुसज्जित किया जाए ताकि उस कमरे में धुएं को प्रवेश करने से रोका जा सके जहां आप मछली पीते हैं।

बेशक, आप स्मोकहाउस बॉडी के ढक्कन के निचले हिस्से के जंक्शन को आटे से कोट कर सकते हैं। यह अधिकतम जकड़न देगा, लेकिन मुझे लगता है कि यह तब किया जाना चाहिए जब आपके पास गैस स्टोव के ऊपर मजबूर हुड न हो। और एक हुड के साथ, एक सील पर्याप्त होगी। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि कवर को खांचे के ठीक बीच में और बिना किसी विकृति के स्थापित किया जाए। और हुड को अधिकतम मोड पर सेट करें।

अब हम गैस स्टोव पर स्मोकहाउस स्थापित करते हैं और लौ जलाते हैं।

प्रक्रिया की शुरुआत में, मैं बर्नर की गर्मी को 10-15 मिनट के लिए अधिकतम कर देता हूं। यह आवश्यक है ताकि लकड़ी के चिप्स (चूरा) तेजी से सुलगने लगें। और इस समय के बाद, मैं आग को अधिकतम आग का 1/3 कर देता हूँ। इसलिए मैं 30 मिनट तक धूम्रपान करता रहता हूं। 30 मिनट के बाद, मैं अगले 5 मिनट के लिए आंच को अधिकतम कर देता हूं। इससे मछली को स्मोकहाउस में अधिकतम तत्परता से लाना और उसे एक सुंदर सुनहरा-कांस्य रंग देना संभव हो जाता है। इस प्रकार, आग पर धूम्रपान करने की पूरी प्रक्रिया में मछली के आकार के आधार पर 45 - 50 मिनट का समय लगता है। फिर आग बंद कर दें और स्मोकहाउस को अगले 5-10 मिनट के लिए बंद रहने दें।

और यहाँ यह लंबे समय से प्रतीक्षित और चरम क्षण है!

लेकिन जल्दबाज़ी करने की कोई ज़रूरत नहीं है. स्मोकहाउस को सीधे हुड के नीचे थोड़ा सा खोला जाना चाहिए (पेंच ढीला करें)। और सुलगते चूरा में पानी भरने की कोशिश करें ताकि बचा हुआ धुआं कमरे में न फैले।

सच कहूँ तो, मुझे हमेशा आश्चर्य होता है कि धुआँ कहाँ जाता है? लेकिन वह सचमुच गायब हो जाता है. और स्मोकहाउस से ढक्कन हटाने के बाद. कमरे में व्यावहारिक रूप से कोई धुआं नहीं है, केवल ताज़ी स्मोक्ड मछली की गंध है।

ढक्कन हटाने के बाद, और यह एक बहुत ही रोमांचक क्षण है, हम मछली को तुरंत नहीं हटाते हैं, लेकिन इसे 5 मिनट के लिए खुला छोड़ देते हैं और थोड़ा ठंडा करते हैं। और उसके बाद ही हम सावधानी से मछली को कांटों से निकालते हैं और एक चौड़े बर्तन या ट्रे पर रखते हैं।

और यहाँ यह मछली पकड़ने के प्रयासों का परिणाम है, न कि रसोई में, आपके सामने एक थाली में पड़ा हुआ है।

और इस परिणाम के साथ, आप बहुत अच्छी तरह से अपनी छुट्टियों की मेज को सजा सकते हैं।

इस बार मेरा स्थिर जीवन इस तरह बदल गया!

जो कुछ बचा है वह आपको सुखद भूख की कामना करना है। सभी को शुभकामनाएँ और ऐसे पाक प्रयासों में सफलता!

पी.एस. शायद कोई अलग तरीके से मछली का धूम्रपान करता है, लेकिन मैंने आपको बताया कि मैं इसे घर पर कैसे करता हूं।

सादर, इगोर एमजीएन