განაშის მომზადების ტექნოლოგია. Ganache არის შესანიშნავი შემავსებელი მაკარონისთვის და სხვა. ტორტი განაში - რა არის ეს?

ყველა დიასახლისმა ცხოვრებაში ერთხელ მაინც გამოიყენა განახი ხელნაკეთი ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გასაფორმებლად. რა არის ეს ჩვენს სტატიაში დეტალურად აგიხსნით და ამავდროულად წარმოგიდგენთ უგემრიელესი შოკოლადის კრემის მომზადების რამდენიმე რეცეპტს. მაგრამ ჯერ მოდით გადავხედოთ მისი შექმნის ისტორიას.

განაჩე - რა არის ეს?

არომატული და გემრიელი შოკოლადის მინანქრით შემკული ნამცხვრები და ნამცხვრები მადას გაუღვიძებს იმ ადამიანებსაც კი, ვინც თავს ტკბილეულის მოყვარულად არ თვლის. ამ დესერტის საფარს განაშს უწოდებენ. რა არის ეს?

Ganache არის შოკოლადისა და ნაღებისგან დამზადებული კრემი, რომელიც გამოიყენება ტკბილეულის შიგთავსად, ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დეკორაციისთვის. პირველად გამოიგონეს საფრანგეთში 1850 წელს სიროდინის საკონდიტროში. თუმცა, არსებობს განაშის წარმოშობის სხვა ვერსიებიც. ერთ-ერთი მათგანის თქმით, ცნობილი კრემი შეიქმნა ახალგაზრდა საკონდიტრო მზარეულის შეცდომის წყალობით, რომელმაც შემთხვევით კრემი ჩაასხა გამდნარ შოკოლადის თასში.

განაშის სასურველი კონსისტენციის მიხედვით, მის მოსამზადებლად გამოყენებული ინგრედიენტების თანაფარდობა იცვლება. მინანქრისთვის, შოკოლადისა და ნაღების კლასიკური პროპორციაა 1:1. თუ ნამცხვრების გასაფორმებლად უფრო სქელი და ფუმფულა კრემის მიღება გჭირდებათ, კრემის რაოდენობა უნდა გაიზარდოს.

კლასიკური შოკოლადის განაში

პირველი კრემის მომზადების შემდეგ, მისი რეცეპტი არაერთხელ დაექვემდებარა ცვლილებას და დამატებას. კლასიკური რეცეპტის მიხედვით, იგი მზადდება მუქი შოკოლადისგან კაკაოსა და ნაღების მაღალი პროცენტით. პრიალა ბზინვის მისაცემად კრემს უმატებენ კარაქს, სიტკბოს კი შაქრის ფხვნილს.

კლასიკური შოკოლადის განაში მზადდება შემდეგი თანმიმდევრობით:

1. კრემს ცხიმის შემცველობით 35% (120 მლ) ასხამენ ქვაბში, აცხელებენ წყლის აბაზანაში და მიიყვანენ თითქმის ადუღებამდე. ამის შემდეგ, კერძები ამოღებულია ღუმელიდან.
2. შავი შოკოლადის ნაჭრები კაკაოს შემცველობით მინიმუმ 60% ემატება კრემს და ტოვებს 5-7 წუთის განმავლობაში. ეს დრო საკმარისი იქნება შოკოლადის დნობისთვის. თუ ის მყარი დარჩება, ქვაბში კრემი კვლავ უნდა გაცხელდეს წყლის აბაზანაში.
3. შოკოლადის კრემის მასას ემატება შაქრის პუდრა (25 გრ). ნამცხვრის განაში კარგად ათქვიფეთ.
4. როგორც კი მასა ოდნავ გაცივდება, მას ემატება 50 გრ რბილი კარაქი. შემდეგ კარგად ათქვიფეთ სათქვეფით სანამ გლუვდება. დააფარეთ ნამცხვარი მომზადებული ყინულით ან გამოიყენეთ როგორც ფენა კრუასანებისა და ნამცხვრებისთვის.

რომი განაში

თუ ტორტს ან დესერტს ამზადებენ ექსკლუზიურად მოზრდილებისთვის, შოკოლადის კრემი რომის ან კონიაკის დამატებით იქნება შესანიშნავი დეკორაცია. მას აქვს პიკანტური გემო და აუცილებლად მოეწონება ყველა ეგზოტიკურ მცოდნეს.

გთავაზობთ განაშის რეცეპტს რომის დამატებით:

1. მოამზადეთ 250 გრ შავი შოკოლადი, ჯერ ხელით დაჭერით ნაჭრებად.
2. წყლის აბაზანაზე ან დაბალ ცეცხლზე კარგად გაათბეთ ცხიმიანი კრემი (250 მლ), მაგრამ არ აადუღოთ.
3. მომზადებულ შოკოლადს მოასხით ცხელი კრემი. სათქვეფით, საფუძვლიანად აურიეთ ნარევი და მიიყვანეთ განაში გლუვი.
4. მომზადების ბოლოს დაუმატეთ სუფრის კოვზი რომი ან კონიაკი. ბოლოჯერ აურიეთ ნარევი, რის შემდეგაც ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას დესერტის გასაფორმებლად.

კაკაოს განაში

ეს რეცეპტი გამოდგება მხოლოდ იმ შემთხვევისთვის, როცა ხელზე შოკოლადი არ არის, ხოლო დესერტის მომზადების პროცესი უკვე დასკვნით ეტაპზეა და რჩება მხოლოდ მისი პრიალა მინანქრით დაფარვა.

ნამცხვრისთვის განაში მზადდება შემდეგი თანმიმდევრობით:

1. კრემს ცხიმის შემცველობით 35% (75 მლ) ასხამენ ქვაბში და აცხელებენ ღუმელზე თითქმის ადუღებამდე.
2. კაკაოს ფხვნილს (3 ჩაის კოვზი) ურევენ იმავე რაოდენობის შაქრის ფხვნილს.
3. მშრალ ნარევს ასხამენ ცხელ კრემს და საფუძვლიანად ადუღებენ, სანამ გლუვი და სიმსივნის გარეშე.
4. დაუმატეთ ოთახის ტემპერატურაზე დარბილებული კარაქი (50-100 გ). მისი რაოდენობა მერყეობს სასურველი კონსისტენციის მიხედვით. თუ სქელი კრემის მიღება გჭირდებათ, კარაქი ნაკლები უნდა წაუსვათ და პირიქით.
5. მომზადებული განაში დაუყოვნებლივ უნდა გამოვიყენოთ ნამცხვრის დასაფარად.

თეთრი შოკოლადის კრემის ტორტის დეკორაცია

ეს რეცეპტი ქმნის ძალიან ლამაზ პრიალა ფენას დესერტისთვის. მაგრამ ყველა დიასახლისმა არ იცის თეთრი განაშის მომზადება. ჩვენ გეტყვით რა არის ეს ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქციებში. კრემის მომზადების პროცედურა შემდეგია:

1. ცხიმიანი კრემი 33-35% (50 მლ) თბება 90 °C ტემპერატურამდე.
2. თეთრ შოკოლადს (100გრ) ხელით დაქუცმაცებულია შემთხვევითი თანმიმდევრობით და ასხამენ ცხელ კრემს.
3. ხელის სათქვეფით ნარევი მიიყვანეთ ერთგვაროვან მდგომარეობაში.
4. ბოლოს ემატება კარაქი (25გრ).
5. განაშს ისევ ურევენ. ახლა ის შეიძლება წაისვათ ნამცხვრის თავზე ან გაცივდეთ მაცივარში 20 წუთის განმავლობაში და გამოიყენოთ როგორც კრემის ფენა ნამცხვრებისთვის. განაშის მომზადებისას მას შაქრის პუდრა არ ემატება, რადგან თეთრი შოკოლადი საკმაოდ ტკბილია. დამატებით შეგიძლიათ კრემს დაუმატოთ რამდენიმე წვეთი რომი, კონიაკი ან ვანილის ესენცია, რაც მას უფრო არომატულს გახდის.

თეთრი განაში იდეალურია, როგორც ტორტის დეკორაცია, ღვეზელის შიგთავსი და მერინგის ტოპინგი.

ნამცხვრის დაფარვა მასტიკით

ამ რეცეპტის მიხედვით მომზადებული განახი იდეალურად ჯდება პროდუქტის ზედაპირზე და ამავდროულად ასწორებს მას. გარდა ამისა, გამოდის გლუვი, მბზინავი და ძალიან გემრიელი.

მოამზადეთ განაში მასტიკისთვის შემდეგი თანმიმდევრობით:

1. სქელძირიან ქვაბში მოათავსეთ შავი შოკოლადი (100 გრ) ნაჭრებად გატეხილი.
2. ზემოდან დაუმატეთ ოთახის ტემპერატურაზე ოდნავ დარბილებული კარაქი (100 გრ).
3. ქვაბის შიგთავსს მსუბუქად ურევენ სათქვეფით, რის შემდეგაც კერძები იგზავნება წყლის აბაზანაში.
4. როგორც კი შოკოლადი გადნება, განაში გადმოდგით ცეცხლიდან, ისევ კარგად მოურიეთ და შედგით მაცივარში 20 წუთით.
5. გაციებული შოკოლადის მასა უნდა გამოვიყენოთ მასტიკისთვის.

განაში რძით

კლასიკური შოკოლადის კრემს აქვს საკმაოდ სქელი კონსისტენცია. მაგრამ ამ რეცეპტის მიხედვით მომზადებული განაში უფრო წააგავს სოუსს, რომელიც შეიძლება მიირთვათ ბლინებით, ბლინებით და ა.შ.

შოკოლადის კრემის რძით ეტაპობრივი მომზადება შემდეგი პროცედურისგან შედგება:

1. მთლიანი ძროხის რძე (350 მლ) ჩაასხით ქვაბში. საჭიროების შემთხვევაში, ის შეიძლება შეიცვალოს ქოქოსით, თუ არ მოიხმართ ცხოველურ პროდუქტებს.
2. რძე მიიყვანეთ 90 -°C ტემპერატურამდე, რის შემდეგაც უმატებენ შაქარს (50გრ) და კარგად ურევენ სრულ გახსნამდე.
3. შემდეგი, ამოიღეთ ქვაბი ღუმელიდან. რძეს დაუმატეთ დაჭრილი შოკოლადი (400 გრ) და გააჩერეთ რამდენიმე წუთი, სანამ ბოლომდე არ გადნება.
4. მიღებული მასა ათქვიფეთ მიქსერით მაღალი სიჩქარით. მზა განაშს აქვს ერთგვაროვანი კონსისტენცია და პრიალა ბზინვარება.

საკონდიტრო ნაწარმი წარმოშობით საფრანგეთიდან - შოკოლადის განაში. დელიკატესი ხასიათდება მომზადების სიმარტივით, დახვეწილი გემოთი და გამოყენების მრავალფეროვნებით. კონდიტერები იყენებენ კრემს ნამცხვრების გაფორმებისას, ნამცხვრების დეკორაციისას, კექსის დეკორაციისა და ტკბილეულის შექმნისას.

როგორ მოვამზადოთ უგემრიელესი შოკოლადის განაში

ნამცხვარზე მასტიკამდე შეიძლება წაისვათ სქელი, კარგად გამაგრებული შოკოლადის კრემი - განაში, ასევე გამოიყენება დესერტის ზედაპირის გასასწორებლად. იმისათვის, რომ განაშმა შეასრულოს ყველა თავისი ფუნქცია, ძალიან მნიშვნელოვანია დელიკატესის სწორად მომზადება. მთავარი წესი არის ხარისხის პროდუქტები:

• განაშის გასაკეთებლად, თქვენ უნდა აირჩიოთ მხოლოდ ნამდვილი შავი შოკოლადი, კაკაოს მაღალი შემცველობით (65-70%). შემადგენლობა არ უნდა შეიცავდეს პალმის ზეთს, იდეალურად კაკაოს პროდუქტებს ან კაკაოს კარაქს, მაგრამ არა მათ შემცვლელებს. მხოლოდ ასეთი პროდუქტი მისცემს კრემს მდიდარ შოკოლადის გემოს.
• კრემი - რაც უფრო ცხიმიანია მით უკეთესი (33%-ზე მეტი).
• შაქარი გამოიყენება თეთრი ან ყავისფერი, მაგრამ არა შაქრის ფხვნილი.
• შესქელებული რძე, ნაღები, არაჟანი, რძე - ეს პროდუქტები დელიკატესს უფრო რბილს ხდის, შოკოლადის გემო არც ისე გამოხატულია. რეცეპტიდან გამომდინარე, შეიძლება გამოყენებულ იქნას ერთი ან რამდენიმე ინგრედიენტი ერთდროულად.
• ნატურალურ კარაქს არჩევენ 82,5% ცხიმიანობით. თუ იყენებთ უხარისხო პროდუქტს ან სპრეს, განაში შეიძლება არ გამკვრივდეს.
• აირჩიეთ ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი, შაქრისა და სხვა დანამატების გარეშე. შოკოლადის ნაცვლად ამ პროდუქტის გამოყენებისას განაში არ იქნება ისეთი მდიდარი და არომატული.

მწარე მუქი შოკოლადის მინანქარი იქნება ყველაზე მბზინავი, ლამაზი და გლუვი, მაგრამ დამახასიათებელი სიმწარით და ყველაზე ნაკლებად ტკბილი. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ რაც უფრო სქელია განაში, მით უფრო სქელია დესერტის დაფარვა. თუ საჭიროა კრემის თხლად წასმა, მაშინ მასა წაისვით თბილ მდგომარეობაში. სქელი საფარის მისაღებად განაშს აცივებენ და შემდეგ აფენენ ზედაპირზე.

• დრო: 15 წუთი.
• პორციების რაოდენობა: 2 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 446 კკალ 100 გ-ზე.
• დანიშნულება: დესერტად.
• სამზარეულო: ფრანგული.
• სირთულე: მარტივი.

ტრადიციული განაში მზადდება თანაბარი ნაღების და შავი შოკოლადისგან. მიღებული შედეგი 100%-ით დამოკიდებულია გამოყენებული ინგრედიენტების ხარისხზე.

ინგრედიენტები:

• ბუნებრივი შავი შოკოლადი - 2 ფილა 90 გრ;
• კრემი 33% – 180 მლ.

მომზადების მეთოდი:

1. შოკოლადი დაჭერით პატარა ნაჭრებად. მოათავსეთ კონტეინერში.
2. ჩაასხით კრემი ქვაბში და დადგით ცეცხლზე. გააცხელეთ, მუდმივად ურიეთ. არ მიიყვანოთ ისინი ადუღებამდე. როგორც კი პირველი ბუშტები გამოჩნდება კედლებზე, გადმოდგით ცეცხლიდან.
3. შოკოლადს დაასხით ცხელი კრემი.
4. ურიეთ სანამ გლუვი. მიღებული შოკოლადის მასა უნდა იყოს ერთგვაროვანი, გლუვი, ზეთის ფენებისა და სიმსივნის გარეშე.
5. თუ მომზადების პროცესში რაღაც არ გამოდგება, მაშინ ყველაზე მეტად უხარისხო შოკოლადი დამნაშავეა.
6. შეინახეთ მაცივარში 48 საათამდე.
7. არ არის რეკომენდებული გაცივებული კრემის გაცხელება. უნდა გამოიღოთ მაცივრიდან და რამდენიმე საათით ოთახის ტემპერატურაზე გააჩეროთ. ამ გზით ის მიაღწევს სასურველ კონსისტენციას.

• დრო: 20 წუთი.
• პორციების რაოდენობა: 2 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 435 კკალ 100 გ-ზე.
• დანიშნულება: დესერტად.
• სამზარეულო: ფრანგული.
• სირთულე: მარტივი.

კაკაოს განაშს ხშირად იყენებენ ხელნაკეთი ტრიუფელის ტკბილეულის ან ფენოვანი ნამცხვრების დასამზადებლად. მზა დელიკატესი ნაკლებად კრემისებრი გამოდის, მაგრამ ამ კერძებში ეს მხოლოდ პლუსია.

ინგრედიენტები:

• კაკაოს ფხვნილი - 2 ს/კ;
• გრანულირებული შაქარი - 2-2,5 ს.კ. ლ.;
• ლიქიორი ან რომი - 2 ს.კ. ლ.;
• მძიმე კრემი - 60 მლ;
• კარაქი – 50 გ.

მომზადების მეთოდი:

1. გააცხელეთ კრემი გაცხელებამდე, მაგრამ არ ადუღოთ.
2. დაუმატეთ კაკაოს ფხვნილი და გრანულირებული შაქარი, საფუძვლიანად აურიეთ სათქვეფით ისე, რომ სიმსივნეები არ დარჩეს.
3. შემდეგ დაამატეთ ზეთი, ბოლოს კი ალკოჰოლი.

• დრო: 25 წუთი.
• ულუფების რაოდენობა: 3 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 462 კკალ 100 გ-ზე.
• დანიშნულება: დესერტად.
• სამზარეულო: ფრანგული.
• სირთულე: მარტივი.

ნამცხვრის განაშის კრემი შეიძლება დამზადდეს რძის ან თეთრი შოკოლადისგან. შავი შოკოლადის ნაღების თანაფარდობაა 1:1, რძე – 2:1, თეთრი – 3:1 ან 4:1. რაც უფრო დაბალია კაკაოს კარაქის შემცველობა ბარში, მით მეტი შოკოლადი დაგჭირდებათ კრემისთვის. რეცეპტი იყენებს კარაქს გლუვი, ერთგვაროვანი კონსისტენციის მისაღწევად და გემოს გასაუმჯობესებლად.

ინგრედიენტები:

• რძის შოკოლადი - 500 გ;
• კრემი 33% – 350 მლ;
• კარაქი 82,5% – 50 გ.

მომზადების მეთოდი:

1. გააცხელეთ კრემი.
2. დაამატეთ ნაჭრებად გატეხილი შოკოლადი.
3. ურიეთ სანამ ნარევი ერთგვაროვანი არ გახდება.
4. დაუმატეთ კარაქი. ურიეთ სანამ არ გადნება.
5. მზადაა!

კრემის და შოკოლადის ეს სქელი ემულსია ფრანგების ერთ-ერთი საუკეთესო გამოგონებაა. მისი დამზადება შესაძლებელია ნებისმიერი ტიპისგან: შავი, რძიანი, თეთრი. მწარეც კი მოერგება განსაკუთრებულ თაყვანისმცემლებს. Ganache გამოიყენება ნამცხვრის დასაფარად, რადგან ის მშვენივრად ინარჩუნებს ფორმას და ათანაბრებს ზედაპირს დეკორაციისთვის და მასტიკისთვის. მას ასევე იყენებენ კექსის გასაფორმებლად, ტკბილეულის დასამზადებლად, ცომეულის გასაფორმებლად და ნამცხვრების წასმას, როგორც კრემისებრი. ის ქმნის გემრიელ შიგთავსს ნამცხვრებისთვის და ტკბილეულისთვის. შესანიშნავი მოქნილი მასალა "ბუნებრივი" წვეთების სიმულაციისთვის. ახლად ათქვეფილი ემულსია გამოიყენება მაფინების თხევადი შიგთავსისთვის;

ეს სასიამოვნო გემოს პასტა კარგად იყინება. მინანქრის სისქე ადვილად რეგულირდება და პირდაპირ დამოკიდებულია მზა კრემის ტემპერატურაზე. თუ საჭიროა თხელი საფარი, წაისვით ნარევი თბილად. თუ საჭიროა სქელი მინა, მასა გამოიყენება ცივად.

როგორ მოვამზადოთ განაში სახლში? მოდით უფრო ახლოს მივხედოთ.

კლასიკური რეცეპტი

იმისათვის, რომ ნამცხვრის დასაფენად შოკოლადის განაში იყოს მკვრივი, დროულად გამაგრებული და ადვილად გასწორებული, უნდა ისწავლოთ მისი სწორად დამზადება.

საუკეთესო მინანქარი მიიღება მხოლოდ კარგი, მაღალი ხარისხის შოკოლადისგან, რომელიც შესანიშნავად დნება და განსაკუთრებულ შედეგს იძლევა პროდუქტების გაფორმებისას.

თქვენს ყურადღებას წარმოგიდგენთ სამზარეულოს იდეალურ ვარიანტს, რომელიც დადასტურებულია პრაქტიკით.

ინგრედიენტები:

• 200 გრამი შავი შოკოლადი;
• 200 მლ კრემი (30%).

შოკოლადი დაჭერით ნაჭრებად, დაუმატეთ ნაღები და მოათავსეთ წყლის აბაზანაში. ჩვენ ყოველთვის გზაში ვართ. შედეგად ვიღებთ გლუვ, პრიალა, ერთგვაროვან მასას. გადმოდგით გაზქურიდან და დაელოდეთ სანამ 40 გრადუსამდე გაცივდება. მზადაა მიღებული პასტა საკმარისია 20-23 სმ დიამეტრის პროდუქტის გამოსაყენებლად. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ კლასიკური შოკოლადის განაშის კონსტიტუცია საკმაოდ მკვრივია, ის კარგად არ გაჯერებს ნამცხვრებს. თქვენ უნდა გამოიყენოთ დამატებითი ან "სველი" ორცხობილა.

თუ რძიანი შოკოლადის კრემის დამზადებას აპირებთ, გააორმაგეთ, რომ მეტი სტაბილურობა მისცეთ. ხოლო თუ მწარეა, მაშინ ცხელ კრემს დაუმატეთ 50-100 გრ შაქარი (გემოვნებით).

რეცეპტი შესქელებული რძით

ამ რეცეპტის გამოყენებით თქვენ მიიღებთ საოცარ კრემს, საკონდიტრო ნაწარმის მრავალი ბრენდის ფავორიტს.

ინგრედიენტები:

• 250 გრამი შოკოლადი;
• 200 გრამი კარაქი;
• 100 მლ შესქელებული რძე.

პატარა კონტეინერში გაადნეთ პირველი ინგრედიენტი აბაზანაში თხევადი კონსისტენციის მიღებამდე, დატოვეთ გაგრილებამდე.

რბილი კარაქი ათქვიფეთ მიქსერით (მინიმალური სიჩქარე!) რამდენიმე წუთის განმავლობაში, დაიწყეთ შესქელებული რძის დამატება თხელი ნაკადით. შესქელებული რძე რომ დამთავრდება, ასევე ვიწყებთ შოკოლადის ჩასხმას. ათქვიფეთ კიდევ რამდენიმე წუთი. დატოვე 5-10 წუთი. გაგრილებისთვის. მზადაა

შეურიეთ 25 გრ კაკაოს ფხვნილი - განაშის კრემის ფერი უფრო მდიდარი და ლამაზი გახდება.

რეცეპტი რძით

ამის გაგონებაზე ფრანგი საკონდიტრო მზარეულები თავებს იჭერდნენ. როგორ არის შესაძლებელი - კრემი არ არის? რაც არ უნდა თქვათ, რეცეპტი ძალიან შრომატევადია – მზეზე მთლიანად იპოვა თავისი ადგილი. მზა კრემი უფრო წააგავს მინანქარს. თუმცა, ის შესანიშნავად ათანაბრებს ცომეულს.

ინგრედიენტები:

• 200 გრ შავი კლასიკური;
• 100 მლ რძე 2,5% ცხიმის შემცველობით;
• 200გრ კარაქი.

მაღალხარისხოვან ძირითად ინგრედიენტს ცხელ რძეში ვყოფთ ნაჭრებად, ვათავსებთ ორთქლის აბაზანაში, ვურიოთ და ველოდებით, სანამ მასა ერთგვაროვანი გახდება. გააგრილეთ მზა ნარევი, დაიწყეთ მისი დამატება რბილ კარაქში, თითო კოვზით, კარგად აურიეთ. სურვილისამებრ დაუმატეთ შაქრის პუდრა (ცხელ რძეს), ვანილი ან კონიაკი. უმჯობესია პროდუქტი თბილი განაშით დაფაროთ.

ახლად მომზადებული მინანქარი შესანიშნავი სოუსია ბლინების, ბლინების, ნაყინის, ხილისა და ხაჭოს დესერტებისთვის.

კაკაოს რეცეპტი

განაშის კრემის ეს ვარიაცია ნამცხვრის დასაფარავად მზადდება საჭიროების შემთხვევაში ბიუჯეტის დაზოგვის მიზნით. მართალია, მზა პროდუქტი ორიგინალზე ნაკლებად კრემისფერი იქნება.

იმისათვის, რომ მინანქარი იყოს წარმატებული და გემო არ განსხვავდებოდეს კლასიკურისგან, ვიყენებთ უმაღლესი ხარისხის კაკაოს.

ინგრედიენტები:

• 100 გრამი კაკაო;
• 100 გრამი შაქარი;
• 55 მლ კრემი;
• 100 გრამი კარაქი.

თქვენი გემოვნებიდან გამომდინარე დასაშვებია შაქრის დამატება, მაგრამ 50 გ-მდე, წინააღმდეგ შემთხვევაში კრემი ნახევრად თხევადი დარჩება.

ცალკე აურიეთ კაკაო და შაქარი. ნარევი დაუმატეთ ცხელ კრემს, ადუღეთ მინიმალურ სითბოზე, განუწყვეტლივ ურიეთ სპატულით, სანამ სტრუქტურა ერთგვაროვანი არ გახდება. გავაციოთ. დაუმატეთ დარბილებული კარაქი და აურიეთ.

თავდაპირველად პასტა ცოტათი გაჟღენთილი იქნება, მაგრამ თანდათან გაცივებასთან ერთად, ემულსია ჩვეულებრივ შესქელდება.

ეს პასტა ასევე გამოიყენება ნამცხვრების ფენად. შესანიშნავია კექსისა და ნამცხვრების დეკორაციისთვის. საოცრად გემრიელად ამზადებს ხელნაკეთ ტრიუფელის ტკბილეულს.

რეცეპტი თაფლით

გეგმავთ უბრალო ნამცხვრის გამოცხობას და კრემის სახით ფრანგული ემულსიის გამოყენებას? დაამატეთ მეტი თაფლი! ეს მარტივი ხრიკი ნებისმიერ ცომეულს შემატებს ხალისს ყოველგვარი ხრიკებისა და ლამაზი დიზაინის გარეშე.

ინგრედიენტები:

• 100 მლ კრემი;
• 150 გრ შოკოლადი;
• 50 გრ კარაქი;
• 50 გრ თაფლი.

გააცხელეთ პირველი და მეორე კომპონენტები წყლის აბაზანაში, განუწყვეტლივ ურიეთ. როდესაც ერთგვაროვანი მასა ჩამოყალიბდება, გადმოდგით ცეცხლიდან. ნარევს დაუმატეთ თაფლი, ურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, დაამატეთ დარბილებული კარაქი, კვლავ კარგად აურიეთ.

რეცეპტი არაჟნით

ფრანგული ემულსიის გემრიელი და ეკონომიური ალტერნატივა ჩვენს ქვეყანაში უფრო ცნობილია როგორც "ფონდანი". მომზადებას ხუთი წუთი სჭირდება.

ინგრედიენტები:

• 200 მლ არაჟანი;
• 50 გრამი კაკაოს ფხვნილი;
• 50 გრამი შაქარი;
• 15 გრამი კარაქი.

შეურიეთ ყველა პროდუქტი, დააყენეთ დაბალ ცეცხლზე და მოხარშეთ სანამ არ შესქელდება. ურიეთ გაუჩერებლად. დარწმუნდით, რომ არ იწვის. ცომეულს დაფარეთ თბილი ფაჯით. თავად პროდუქტი უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურაზე (არა ცივი!)

რომი

ეს ქონდარი მინანქარი წარმოუდგენლად მარტივი მოსამზადებელია. ნამცხვრის დასაფარად ამოარჩიეთ შოკოლადის განაშის საყვარელი რეცეპტი და მომზადების ბოლო ეტაპზე დაუმატეთ 1 ს.კ. ლ. რომა

დამზადებულია თეთრი შოკოლადისგან

პასტას აქვს ნაზი კრემისებური გემო და არომატი. თეთრი განაში საკმაოდ პოპულარულია საქორწილო საკონდიტრო პროფესიონალებში. ეს არის ოპტიმალური გადაწყვეტა თოვლის თეთრი ან ღია ფერის მასტიკისთვის.

ნამცხვრის დასაფარად თეთრი შოკოლადის განაში მზადდება კლასიკური რეცეპტით, მხოლოდ შავის ნაცვლად დაგჭირდებათ 600 გრ თეთრი შოკოლადი (მოცულობას ვამატებთ ემულსიის დასასტაბილურებლად).

ნაღებით და კარაქით

ეს არის ძალიან სტაბილური ნაზავი, რომელიც მჭიდროდ ეკვრის ნამცხვარს.

ინგრედიენტები:

• 200 გრამი შავი კლასიკა;
• 80 მლ კრემი (30%);
• 120 გრამი კარაქი (82,5%).

ჯერ მთლიანად ვიმეორებთ კლასიკური ემულსიის დამზადების პროცესს. 40 გრადუსამდე გაციებულ მასას დაუმატეთ ოთახის ტემპერატურაზე გაცხელებული რბილი კარაქი. თუ ის საკმარისად თბილი არ არის, ნარევი გამოიყოფა! ნარევი კარგად აურიეთ სპატულით.

შეფუთეთ გადასაღებ ფილმში და შედგით მაცივარში. ეს არის სავალდებულო მომენტი პასტის სიმკვრივის სტაბილიზაციისთვის. 2 საათის შემდეგ გამოიღეთ მაცივრიდან. ახლა ეს არის ბრძანება

უმჯობესია ნამცხვარი გაათანაბროთ საკონდიტრო სპატულით, გაცხელებული ცხელი წყლის ქვეშ და გაშრეს. შემდეგ პასტა დნება პირდაპირ სპატულის ქვეშ და მის შემდეგ მაშინვე ისევ გამკვრივდება.

თუ გაციებულ ნამცხვარს განაშს რამდენიმე წუთით ავთქვიფოთ, მიიღებთ ჰაეროვანი ტრიუფელის კრემს. საუკეთესო შედეგის მისაღწევად, თქვენ უნდა დატოვოთ იგი 1 საათის განმავლობაში. ის ძალიან ემორჩილება ნებისმიერ საკონდიტრო ახირებას, იდეალურია დეკორაციისთვის, ფენებისთვის, შიგთავსისთვის.

ჰერმეტულად დალუქული, მზა მაკარონი ინახება მაცივარში ხარისხის დარღვევის გარეშე გამოყენებული ინგრედიენტების ვარგისიანობის ვადის შესაბამისად. საჭიროების შემთხვევაში გამოიღეთ საჭირო რაოდენობა, გაათბეთ ოთახის ტემპერატურაზე რამდენიმე საათის განმავლობაში, ათქვიფეთ მიქსერით.

დესერტის ემულსიით დამუშავების შემდეგ შედგით მაცივარში 30-60 წუთით. გაყინვას. დადნების შემდეგ შეგიძლიათ წაისვათ მასტიკა.

ჩვენ გავაანალიზეთ სამზარეულოს 9 საუკეთესო რეცეპტი. წარმოება ძალიან მარტივი და საკმაოდ სწრაფია. დარჩენილია მხოლოდ ამის გაკეთება. უმჯობესია გაცნობა კლასიკური რეცეპტით დაიწყოთ კრემით, რათა გაიგოთ, რისგან უნდა დაიწყოთ შემდგომი საკონდიტრო ექსპერიმენტები.

მეგობრებო, მოხარული ვიქნებით თქვენი წარმატების ნახვა კომენტარებში და სიამოვნებით დაგეხმარებით სასარგებლო რჩევებით, თუ როგორ გამოვასწოროთ მცირე ხარვეზები. Გნახავ…

შოკოლადის განაში არის შოკოლადისა და ნაღების წარმოუდგენლად გემრიელი დუეტი. და რაც მთავარია, ფრანგების ამ სასარგებლო გამოგონებას ისეთი ფართო აპლიკაციები აქვს, რომ თქვენ უბრალოდ უნდა იცოდეთ რა არის შოკოლადის განაში და როგორ მოამზადოთ ის სწორად.

შოკოლადის განაშის რეცეპტი

სამზარეულოს ტექნოლოგია იმდენად მარტივია, რომ ბავშვსაც კი შეუძლია გაუმკლავდეს მას. გახეხეთ შოკოლადი (რაც უფრო წვრილად, მით უკეთესი - ასე შოკოლადი უფრო სწრაფად დნება). კრემი დადგით გაზქურაზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მაგრამ არ ადუღოთ. და მხოლოდ დაქუცმაცებულ შოკოლადს დაასხით ცხელი კრემი (შეგიძლიათ შოკოლადი რამდენიმე წუთით დატოვოთ ცხელ კრემის ქვეშ). აურიეთ სათქვეფით, სანამ შოკოლადი მთლიანად არ დაიშლება. შემდეგ შეგიძლიათ ზეთი დაამატოთ, მაგრამ ეს არ არის საჭირო.

ზეთი განაახს „რბილს“ ხდის და ბზინვარებას მატებს. შესაბამისად, სასურველი შედეგიდან გამომდინარე, შეგიძლიათ დაამატოთ 10%-დან 50%-მდე კარაქი.

რამდენიმე სიტყვა ინგრედიენტების საჭირო რაოდენობის შესახებ. არსებობს შოკოლადისა და ნაღების ფუნდამენტური თანაფარდობა, რაც დამოკიდებულია შოკოლადის ტიპზე (რაც მეტი კაკაოა შოკოლადში, მით მეტი კრემი გჭირდებათ).

• მუქი შოკოლადის განაში: 1 წილი შოკოლადი + 1 წილი კრემი;
• რძის შოკოლადის განაში: 3 წილი შოკოლადი + 2 წილი ნაღები;
• თეთრი შოკოლადის განაში: 2 წილი შოკოლადი + 1 წილი ნაღები.

შეეცადეთ აირჩიოთ მაღალი ხარისხის შოკოლადი და ყურადღება მიაქციეთ კრემის ცხიმიანობას (მინიმუმ 33%).

გარდა ამისა, შეგიძლიათ დაამატოთ სხვადასხვა "გემოვნება":

• ხილის პიურეს სახით: კენკრა ან ხილი დაფქვით ბლენდერში და პიურე საცერში გადაიტანეთ მზა შოკოლადის განაში. ამ შემთხვევაში კრემის საწყისი რაოდენობა უნდა შემცირდეს. მაგალითად, თქვენ გადაწყვიტეთ მუქი შოკოლადის განაშის გაკეთება ხილის შიგთავსით. ეს ნიშნავს, რომ უნდა გატეხოთ 100 გრამი შოკოლადი, ჩაასხით 50 მლ ცხელი ნაღები (100 მლ-ის ნაცვლად), ურიეთ სანამ შოკოლადი არ გაიხსნება, შემდეგ სურვილისამებრ კარაქი და ბოლოს შეგიძლიათ დაუმატოთ 50 გრამი ხილის პიურე. ;
• კრემს არომატიზატორი. ეს ვარიანტი განსაკუთრებით აქტუალურია თეთრი შოკოლადის განაშისთვის. შეგიძლიათ კრემს დაუმატოთ სხვადასხვა სანელებლები და/ან მწვანილი (თქვენი გემოვნებით), მიიყვანეთ ადუღებამდე და საცერში დაასხით შოკოლადის ნაჭრებზე (ამ შემთხვევაში პროპორციები არ იცვლება).

არ არის საჭირო საკუთარი თავის მკაცრ საზღვრებში მოქცევა, ზემოთ მოცემული პროპორციები მიახლოებითია - სცადეთ და შეიმუშავეთ თქვენი იდეალური რეცეპტი. რომელიც მოგეწონებათ გემოთი, კონსისტენციისა და გამოყენების სიმარტივით.

მაგალითად, იგივე შოკოლადის გამოყენებით და პროპორციების შეცვლით, შეგიძლიათ მიიღოთ განსხვავებული შედეგი. დაამატეთ მეტი კრემი (1:2) და მიიღებთ შესანიშნავ მინანქარს. აიღეთ შოკოლადი და ნაღები თანაბარ ნაწილად, გააგრილეთ და ათქვიფეთ - მიიღებთ წარმოუდგენლად ჰაეროვან და გემრიელ კრემს. მეტი შოკოლადი (2:1) - იდეალური ტრიუფელის მასა.

და უფრო ნათლად, კექსის დეკორაციის მაგალითის გამოყენებით.

და ბოლოს, შესანიშნავი განაშის რეცეპტი შეფ-მზარეულის სერდარ იენერისგან. ჩვენ უკვე გაგიზიარეთ მისი ნამცხვრები მუქი შოკოლადის განაშის გამოყენებით ( და ).

Ganache როგორ გამოვიყენოთ

ასე რომ, ზემოთ უკვე განვიხილეთ განაშის სხვადასხვა პროპორციები და, შესაბამისად, მიღებული თანმიმდევრულობა. ახლა მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ როგორ გამოვიყენოთ განაში.

შოკოლადის განაში ნამცხვრებისა და სხვა ცომეულის დასაფარავად

განაშს ვამზადებთ კლასიკური რეცეპტით.

ახლად მომზადებული განაში ზედმეტად თხევადია - ტორტს ვერ გაათანაბრდება. ამიტომ, ან გააჩერეთ 5 საათი ოთახის ტემპერატურაზე ან ერთი საათი მაცივარში. ან შეავსეთ დიდი თასი ცივი ყინულის წყლით, მოათავსეთ მასში ჭიქა კრემი და ათქვიფეთ სქელამდე. კარგად, გააგრძელეთ ტორტის ფაქტობრივი საფარი.

შოკოლადის განაშის ტექსტურა საშუალებას გაძლევთ თანაბრად გადააფაროთ ბლინების ნამცხვარიც კი. და თუ გსურთ მიაღწიოთ სრულყოფილ დაფარვას გლუვი კიდეებით, გადახედეთ ამ სტატიას.

განაში შედგით მაცივარში 3 საათით. მოათავსეთ საკონდიტრო ტომარაში და გააფორმეთ კექსი ან მაფინი. შედეგი უბრალოდ შესანიშნავია, მდიდარი შოკოლადის გემო ნებისმიერს მოხიბლავს.

დაუმატეთ მარწყვის პიურე და მიიღებთ შესანიშნავი მაკარონის შიგთავსს.

თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ათქვეფილი განაში ფუნთუშების შიგთავსის დასამზადებლად ან კექსის ან ნამცხვრების გასაფორმებლად. ამ შემთხვევაში გემო არ იქნება ისეთი მდიდარი, მაგრამ არც უარესი. ეს უბრალოდ განსხვავებული ტექსტურაა, ჰაეროვანი და დელიკატური.

და ყველაზე სწრაფი ვარიანტი: გამოიყენეთ განაში, როგორც მინანქარი. შეგიძლიათ მიირთვათ ნაყინთან ერთად.

შოკოლადის განაში, როგორც გამოცხობის ნაწილი

მისი გამოყენება შეგიძლიათ შოკოლადის ფენის ფუნთუშების მოსამზადებლად.

ან გააკეთეთ ბრაუნი თხევადი ცენტრით.

ტორტი "Galette des Rois" უბრალოდ შეუდარებელი იქნება შოკოლადის შიგთავსით. გარდა კლასიკური რეცეპტისა, დაგჭირდებათ სიმინდის სახამებლისა და რძის ნარევი და 10 გრამი კვერცხის დამატება.

ჯერ სახამებელი შეურიეთ რძეს და გააჩერეთ. მოამზადეთ შოკოლადის განაში. სახამებლისა და რძის ნარევს დაუმატეთ კვერცხი, ათქვიფეთ და მიღებული მასა დაასხით შოკოლადში. კონტეინერი კრემით დადგით დაბალ ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე და 1 წუთის შემდეგ ამოიღეთ. მოათავსეთ თხელი ფენა დიდ კონტეინერში და გადააფარეთ საკვები ფილმი.

გააბრტყელეთ ფენოვანი ცომი და ამოჭერით წრეები. მოათავსეთ ან გამოიყენეთ საცხობი ტომარა, რომ წაუსვით კრემი ერთ-ერთ მათგანზე. დააფარეთ ცომის მეორე ნახევარი და დაჭერით. ზედმეტი მოაშორეთ და ზემოდან წაუსვით ათქვეფილი კვერცხი. გააკეთეთ დიზაინი დანით. ღვეზელი შედგით 200°C-მდე გახურებულ ღუმელში, 10 წუთის შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 180°C-მდე, კიდევ 10 წუთის შემდეგ 160°C-მდე და გამოაცხვეთ 25-30 წუთის განმავლობაში (სანამ მზად არ იქნება). საუკეთესოდ მიირთვით ცივად.

შოკოლადის ტრიუფელი

აქ ყველაფერი მარტივია: შავი შოკოლადის 2 ნაწილისთვის დაგჭირდებათ მხოლოდ 1 ნაწილი კრემი, ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა ლიქიორი ან რომი (ბოლოს მზა, მაგრამ მაინც თხევადი განაშში). მიღებულ ნარევს აცივებენ ოთახის ტემპერატურამდე, შემდეგ ჯობია მაცივარში 30-50 წუთით შევდოთ (შოკოლადის მასა უნდა გამაგრდეს, მაგრამ პლასტმასის დარჩეს).

თუ მაცივარში შეინახეთ, უბრალოდ დატოვეთ თეფში ოთახის ტემპერატურაზე - ამოვა.

შემდეგ კოვზით მოამზადეთ ბურთულები, დააფარეთ პერგამენტი და გააჩერეთ მაცივარში 20 წუთი. შემდეგ გააბრტყელეთ ისინი კაკაოს ფხვნილში. მომზადებული ტრიუფელი უნდა ინახებოდეს მაცივარში ჰერმეტულად დახურულ შეფუთვაში (სახურავიანი კონტეინერი).

კულინარიული გამარჯვებები თქვენ!

უკვე დავწერე დეტალურად. მე ვთავაზობ დაწყებას ძირითადიდან - განაშით. Ganache არის ნაღების, შოკოლადის და კარაქის ნარევი სხვადასხვა პროპორციით, ასევე დასაშვებია დამატებითი არომატიზატორი. მაგრამ მოდით ვისაუბროთ ყველაფერზე თანმიმდევრობით.

განაშის ტექსტურა ჩვეულებრივ კრემებზე უფრო მკვრივია, თუ მას მაცივარში შეინახავთ (როგორც ჩანთაში, ასევე ნამცხვრში), ის ძალიან მკვრივი ხდება - შიგთავსის შესანიშნავი თვისება, მოგვიანებით გაიგებთ.

დაიმახსოვრე განაშის სავარაუდო პროპორციები:

თეთრი შოკოლადის განაში: 2 წილი შოკოლადი, 1 წილი ნაღები (33%), 10% კარაქი

- მუქი შოკოლადის განაში: 1 წილი შოკოლადი, 1 წილი ნაღები (33%), 10% კარაქი

— რძის შოკოლადის განაში: 3 წილი შოკოლადი, 2 წილი ნაღები (33%), 10% კარაქი.

კარაქს აქ ემატება როგორც ბზინვარებისთვის, ასევე იმისთვის, რომ შიგთავსი უფრო ნაზი და ელასტიური გახდეს, როცა კბენთ მას. თქვენ არ გჭირდებათ მისი დამატება) გარდა ამისა, შეგიძლიათ შეცვალოთ კრემის ნაწილი სქელი პიურეთი (კენკრა, ხილი).

პირველი, თეთრი შოკოლადის განაში.

განაშის მომზადება ძალიან მარტივია - უნდა გაადნოთ შოკოლადი, შეურიოთ კრემით, დაელოდოთ ნარევის გაციებას და კარაქი დაუმატოთ. შეგიძლიათ შოკოლადი გაადნოთ წყლის აბაზანაში, დაასხით მდუღარე ნაღები, ან უბრალოდ გატეხეთ შოკოლადი, დაასხით ნაღები და გააცხელეთ მიკროტალღურ ღუმელში.

ვაცხელებ 15 წამის აფეთქებით: შევდგა ღუმელში, გავაცხელოთ 15 წამით. გამოიღეთ, კარგად აურიეთ და ისევ შედგით ღუმელში. არასოდეს გააცხელოთ შოკოლადი, ის ადუღდება. ამიტომ ვაკეთებთ 15 წამის იმპულსს. გაითვალისწინეთ, რომ კრემიც და ფინჯანიც შოკოლადით თბება, რაც იმას ნიშნავს, რომ მთლიანი მასის მორევით ვდნებათ. ძალიან კომფორტულად.

მიღებული მასა აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, ოდნავ გაცივდით და დაამატეთ კარაქი. ისევ აურიეთ. და ჩაასხით საკონდიტრო ტომარაში.

გადაატრიალეთ ჩანთა (შეგიძლიათ შეკრათ ელასტიური ზოლით ან რძის პარკებისთვის სამაგრით). შედგით მაცივარში. იქ ის საკმაოდ კარგად გამკვრივდება 3-4 საათში, იდეალურია მისი შენახვა ღამით. მაკარონების შევსებამდე ჯობია განაში მაცივრიდან ერთი საათით გამოვიღოთ, რომ ოთახის ტემპერატურამდე მიაღწიოს - ეს იდეალური ტემპერატურაა, როცა ჯერ არ იღვრება, მაგრამ უკვე კარგად ინარჩუნებს ფორმას.

ახლა რაც შეეხება მუქი შოკოლადის განაშს. აქ ცოტა გავართულე და მარწყვის პიურე დავამატე.

აქ ყველაფერი იგივეა. კრემის მხოლოდ ნახევარი შევცვალე მარწყვის პიურეთი. ამისათვის კენკრა ბლენდერში გავხეხე.

როდესაც აურიეთ ერთგვაროვან გლუვ მასამდე, კვლავ ოდნავ გააგრილეთ და დაამატეთ ზეთი.

შემდეგ კი მარწყვის პიურე გაწურეთ საცერში.

აურიეთ და ჩაასხით საკონდიტრო ტომარაში. მაცივარშიც შევდგით.

განაში რძის შოკოლადითაც მზადდება (პროპორციები თავიდანვე მივეცი). აქ მუშაობის პრინციპი არის გემო და ფერი. ანუ შენ ამზადებ შიგთავსს იმ ფერის და გემოს, რომელიც ყველაზე მეტად მოგწონს. რა თქმა უნდა, რაც უფრო მსუბუქია შოკოლადი, მით უფრო ძლიერია პიურეს გემო, რომლითაც კრემს ჩაანაცვლებთ. მაგრამ მე გავაკეთე ეს ვარიანტები ფერის შესანარჩუნებლად (თეთრი და შოკოლადისფერი).

მზა განაში (გაციებული) წაისვით მაკარონის ნახევრებზე - მკაცრად ცენტრში, აიღეთ ბურთი 1 სმ სიმაღლით, დააფარეთ ზემოდან მეორე ნახევარი და ოდნავ დაჭერით. ასე გადანაწილდება განაში (და სხვა მაკარონის შიგთავსი) იდეალურად თანაბრად და თქვენთვის საჭირო სიმაღლეზე (ზოგს მოსწონს 2 მმ, ზოგს კი 5 მმ).

მზა მაკარონი შედგით მაცივარში (ჰერმეტულ კონტეინერში) რამდენიმე საათით (იდეალურად ღამით). შედეგად მიიღებთ ძლიერ მაკარონს, რომელიც არ იშლება, კარგად გაუმკლავდება ტრანსპორტირებას (თბილ სეზონზეც) და გაგახარებთ თავისი ნაზი ელასტიური ტექსტურით.

არსებობს სხვა უფრო არაკლასიკური და (რომ აღარაფერი ვთქვათ) უცნაური სახის შიგთავსი. წესი იგივეა - თუ კომენტარებში საკმარისი ხალხია, უფრო საინტერესო რეცეპტებს დავამატებ.

სხვათა შორის, კრემის (განსაკუთრებით თეთრი განაშის) არომატიზირება შესაძლებელია. ანუ დაამატეთ მათ პიტნა, სხვა ყვავილები და მწვანილი და სანელებლები. შემდეგ გააცხელეთ ადუღებამდე და გადაწურეთ საცერში გატეხილ შოკოლადზე. მაშინ ყველაფერი იგივეა.

ამ გზით მიიღებთ პიტნის, ლავანდის მსუბუქ, ძლივს შესამჩნევ არომატებს, ზოგი კი წიწიბურას იყენებს!)