Внешний вид:

Цвет:

Вкус и аромат:

Консистенция:

Приложение №1

Технологическая карта

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья		Норма закладки сырья	Технологические требования к сырью
Мука пшен.									в/с. Вл. 14,5%
									просеянная, раствор.
									просеянная, раствор.
									курин. столовые, св.
									св. коровье.
									кипяченая
Масло раст.									дезодорированное
Масло слив.									несоленое, св.

Характеристика блюда.

Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;

Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;

Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;

Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;

Технология приготовления.

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок. Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.

Приложение №2

Руководитель предприятия

_________ /____________/

«____»_________ 2014г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья

«_1_»__04__2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

Масло раст.

Масло слив.

Общая стоимость набора на 100 блюд

Выход 1 порции

Продажная цена одной порции

«Утверждаю» Директор

Зав.производством

калькулятор

Приложение №3

Технологическая схема

Блинчатый пирог

Технология приготовления

Технологическая карта (Приложение №1)

Калькуляционная карта (Приложение №2)

Технологическая схема (Приложение №3)

1. Испечь блины. Петрушку, укроп и зеленый лук вымыть и тщательно обсушить, затем очень мелко нарезать. Сливочное масло заранее нагреть до комнатной температуры. Смешать зелень с маслом, чуть подсолить и оставить.

2.Приготовить карамелизованный лук. Репчатые луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сковороде растительное масло, добав...

Блинчики можно подать как блинчики по мексикански, блинчики фламбе с ликером, шоколадные блинчики с творогом. Еще подают блинчики с печенью, с банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе, со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами. Также можно блинчики нафаршировать. Блины и блинчики можно соответствующе оформить, к примеру в форме конвертиков, трубочек, шестигранников, свечек, роллов; а в итоге получается вкусно, красиво и сытно.

В 2017 году масленичная неделя начинается 20 февраля. Из всех богатых народных традиций празднования Масленицы богатая трапеза с блинами – самая популярная. До 26 февраля предполагается печь блины с самыми разными начинками, а для неуспевающих заняться домашней кулинарией современные производители предлагают огромный выбор замороженных полуфабрикатов.

Как всегда, в преддверии этого народного праздника, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» проверила качество замороженных блинов с мясом, закупленных в крупных торговых сетях города. В настоящее время не существует единого ГОСТа для производства этого вида полуфабрикатов, все проверенные образцы были изготовлены в соответствии с техническими условиями, разработанными самими производителями.

Специалисты государственной испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» тестировали, соответствует ли состав продукта указанному на этикетке. К сожалению, экспертиза качества показала, что только у одного образца из девяти маркировка полностью соответствует фактическому составу.

Основные претензии к качеству блинчиков с мясом:

• отсутствие говядины в продукте, на этикетке которого этот вид мяса заявлен;
• добавление свинины при отсутствии информации об этом на упаковке;
• добавление растительного белка без информирования об этом покупателей;
• несоответствие фактической пищевой ценности заявленной – занижение массовой доли белка и жира.

В полуфабрикатах, не отвечающих требованиям качества, могут присутствовать:

• мясо с большим количеством соединительной ткани;
• отходы обработки мяса;
• свинина в виде порошка, изготовленная из шкуры и остатков мяса, используемая для придания фаршу объема и сочности;
• свиной жир;
• мука общего назначения вместо хлебопекарной, имеющая меньшее количество белка.

Результаты экспертизы замороженных блинов с мясом

ТОВАР	ПРОИЗВОДИТЕЛЬ	МАССА, г	ЦЕНА за 1 упаковку, руб.	ВКУС, ЗАПАХ, КОНСИСТЕНЦИЯ	БЕЛОК В ПОЛУФАБРИКАТЕ	ЖИР В ПОЛУФАБРИКАТЕ	ВИД МЯСА заявленный / фактический	СООТВЕТСТВИЕ ИНФОРМАЦИИ НА УПАКОВКЕ
Полуфабрикаты замороженные. Блинчики с мясом «Мастерица»	ООО «Талосто-Продукты», г. Санкт-Петербург	420	129-34	соответствует	соответствует	соответствует	говядина / говядина, курица	соответствует
Блинчики быстрозамороженные. Полуфабрикаты высокой степени готовности.	ОАО «ОМПК», г. Москва	420	87-92	соответствует	соответствует	соответствует	говядина, свинина / свинина, курица	не соответствует: говядина, заявленная на этикетке, не обнаружена
Блинчики с начинкой замороженные: блинчики с мясом «Аппетитно круглый год»	ЗАО ПК «Корона», Новгородская обл., г. Боровичи	420	34-96	соответствует	соответствует	ниже заявленного	говядина, мясо кур / говядина, свинина , курица
Изделия блинные замороженные: блинчики с мясом «Наша трапеза»	ООО «Качественные продукты», г. Москва	500	74-80	ниже заявленного	соответствует	соответствует	филе куриное, говядина / говядина, свинина , курица
. Термическое состояние: замороженное	Произведено и упаковано ООО «Гурман», Московская обл.	360	59-90	соответствует	соответствует	ниже заявленного	фарш куриный, говядина / говядина, свинина , курица	не соответствует по массовой доле жира, обнаружена свинина, не заявленная в составе
Блинчики с мясом. Полуфабрикаты мясосодержащие в тесте категории Г замороженные «Царское подворье»	ООО «Морозко», Ленинградская обл. Адрес производства: г. Санкт-Петербург	420	49-90	ниже заявленного	соответствует	соответствует	говядина, мясо куриное / говядина, свинина , курица	не соответствует по массовой доле белка, обнаружена свинина, не заявленная в составе
Блинчики с мясом. Полуфабрикат высокой степени готовности. «Равиолло»	ООО «Равиоли», г. Санкт-Петербург	210	44-07	соответствует	соответствует	выше заявленного	говядина, сердце говяжье, мясо куриное / говядина, свинина , курица	не соответствует по массовой доле жира, обнаружена свинина, не заявленная в составе
Полуфабрикат замороженный «Блинчики с курицей»	ООО ПЗЛ «Элика», Московская обл.	372	38-70	соответствует	соответствует	выше заявленного	мясо цыплят-бройлеров / курица, мелкий рогатый скот, говядина, свинина / выявлен соевый белок, не заявленный в составе	не соответствует по массовой доле жира; обнаружен соевый белок, не заявленный в составе; выявлены говядина, свинина, мелкий рогаты скот, не заявленные в составе
	ООО «Лина», Россия, г. Рязань	360	54-90	соответствует	соответствует	соответствует	говядина, фарш куриный мехобвалки, кожа куриная / свинина , курица	не соответствует: не обнаружена говядина, заявленная в составе; выявлена свинина, не заявленная в составе

ДНК курицы в фарше может присутствовать из-за добавления в полуфабрикат яичных продуктов.

Данные экспертизы относятся исключительно к проверенным образцам, а не ко всей аналогичной продукции изготовителей.

Как покупать замороженные блины с мясом

По мнению диетологов, полуфабрикаты – не лучший выбор для здорового питания, так как они содержат большое количество насыщенных жиров, соли и пищевых добавок.

Если вы все-таки решили приобрести замороженные блинчики, эксперты советуют:

• не покупать продукты низкой ценовой категории;
• выбирать блинчики в прозрачной упаковке, чтобы сразу отсеять деформированные, слипшиеся, с снеговым налетом;
• приобретать товар с хорошо читаемой этикеткой.

Удачных покупок!

Изабелла Сатухина по материалам «Общественного контроля»

- 41.50 Кб

План

1. Введение
2. Технология приготовления теста для блинов
3. Ассортимент блинов
4. Требования к качеству
5. Заключение

1. Технология приготовления блинов

1. Введение

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует множество версий прихода данного кулинарного изделия. Определенные русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий прихода блинов. Как-то раз, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, скажем, получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина, блины появились на Руси до IX в., и само слово «блин» - это искаженное слово «млин», берущее начало от слова «молоть». Таким образом, слово «млин» - это мучное изделие.

До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом. Блины пеклись на Руси в течение года, а с XIX века они стали главным угощением во время Масленицы. Можно потому, что круглый блин олицетворял солнце.

В отдельной семье имелся собственный рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. На улицах с лотков продавались сдобные дрожжевые блины, в трактирах блины подавались с грибами, селедкой, икрой, сметаной, медом, вареньем. Выше в царской России пеклись блины с добавлением пшенной, манной либо гречневой каши. Их подавали к мясным блюдам, а к тому же, как десерт. В былые времена на Руси хозяйки нередко готовили блины с припеком, к сожалению, в настоящее время многие рецепты забыты. А ведь раньше такие блины были излишне популярны. В качестве припека, возможно, брать рубленые яйца, овощи, грибы, щавель. На разогретую сковороду наливалось тесто, подрумянивалось снизу, затем на него клался припек, который заливался заново тестом. Таким образом, припек был в центре между двумя блинами. После данного блин переворачивался и обжаривался. Возможен свежий вариант. Припек кладется на сковороду и заливается тестом. Творог – наиболее традиционный русский припек.

А знаете ли вы, что по традиции блины нужно есть лишь руками. В случае если проткнешь вилкой блин, либо разрежешь ножом – накличешь беду, в частности как блин – это солнце. В Древней Руси человека, разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось это правило – брать блины руками, допускается их сворачивать, скручивать, рвать, хотя руками.

За рубежом блины готовятся практически из тех же продуктов, что и у нас в России, однако в всякой государстве существуют всевозможные способы приготовления блинов. А именно, в Англии в блинное тесто добавляется эль и солодовая мука. В Америке блины больше похоже на оладьи, готовые блины получаются светлыми, их подают с кленовым сиропом. Нередко американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немецкие блины едят чаще всего с сахаром и лимоном. В Испании, государствах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса либо овощей. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют немало зеленого и репчатого лука.

1. Подготовка сырья к производству

Муку перед применением просеивают для насыщения её кислородом, и для того чтоб убрать лишние примеси (например: нити от мешка). Яйцо разбивают каждое раздельное, для того чтоб не испортить свежие яйца испорченными. Молоко проверяют на свежесть органолептическим методом.

1. Технология приготовления теста для блинов

Блины на дрожжах

Тесто готовят опарным способом, жидкой консистенции. Для опары берем половину нормы молока, все дрожжи, половину нормы муки. Ставим на брожение на 30 – 40 минут. Опара должна увеличиться в 2 раза.

Добавляем соль, сахар, растертые яичные желтки, жир. Засыпаем оставшуюся муку, вымешиваем тесто до эластичной консистенции. Разводим тесто оставшимся теплым молоком, ставим на брожение.

Делаем обминку, когда тесто поднимается. Когда тесто поднялось, вводим взбитые белки, перемешиваем тесто сверху – вниз. Даем постоять 15 – 20 минут. Выпекаем, обжаривая блины с 2 сторон.

Блины скороспелые на соде

Яйца, соль, сахар перемешиваем с молоком или кефиром. Добавляем соду, замешиваем мукой, замешиваем тесто жидкой консистенции. Выпекаем на сковороде с 2 сторон.

Подавать блины можно с соусами, со сметаной, со сгущенным молоком, фруктовым повидло.

1. Ассортимент блинов

Блины с творогом

Из готового теста выпекаем блины. Творог протираем через сито, добавляем сахарную пудру и немного сметаны. На середину готового блина выкладываем начинку, сворачиваем блин в виде конверта, поджариваем с двух сторон, подают по 2 штуки на порцию, со сметаной или соусом.

Блины с мясом

Выпекаем блины. Готовим начинку: мясной фарш обжариваем, соединяем с пассерованым луком, заправляем белым основным соусом. Начинку выкладываем в середину блина, сворачиваем конвертом, обжариваем, подаем.

Блины молочно – йогуртовые

Часть молока для блинного теста заменяют йогуртом. Выпекают на сковороде, обжаривая с двух сторон. При подаче можно полить растопленным сливочным маслом.

Блины с начинкой «Клубничное наслаждение»

Из готового дрожжевого блинного теста выпекаем блины. Готовим начинку: творожную массу смешивают с клубничным вареньем. Начинку выкладываем на край блина и заворачиваем в трубочку. На порционной тарелке украшаем блины ягодами клубники, можно полить карамелью.

Блины с сыром и беконом

Бекон нарезаем мелкими кусочками, обжариваем на сковороде. Перекладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Из готового теста выпекаем блины. На середину выкладываем бекон и сыр, заворачиваем в виде конверта. Обжариваем. Подаем сразу, чтоб сыр не успел застыть.

Совет: блины получаются вкуснее, если вместо обычного сыра добавить сыр Рокфор, он придаст пикантный вкус блинам.

Блины с яблоками и шоколадом

Выпекаем блины. Готовим начинку: сливки взбиваем миксером, масло с сахаром растапливаем на не большом огне, добавляем дольки яблок, готовим до тех пор, пока яблоки не начнут карамелизоваться.

Готовые блины подают вместе с карамелизоваными яблоками и посыпают тертым шокоадом.

Блины с фруктовым сиропом

Приготовим сироп: в небольшой сотейник сложить цедру цитрусовых, сахар, налить 1/4 стакана воды и на среднем огне довести массу до кипения. Уменьшить огонь до минимального, выложить в сотейник ягоды и готовить, помешивая. Убрать сотейник с плиты, оставить массу остывать при комнатной температуре. Удалить из сотейника цедру.

Вылить остывшую ягодную смесь в блендер и взбивать до образования однородной массы. Процедить ягодную массу через сито, жмых удалить, а в сироп добавить лимонный и апельсиновый сок. Накрыть посуду с сиропом крышкой и поставить охлаждаться в прохладное место.

Из готового теста выпекаем блины. Готовые блины выложить на тарелку, по желанию положить сверху немного сливочного масла и полить сиропом.

Блины с банановой начинкой и шоколадом

Блины выпекаем. На середину готового блина выкладываем начинку, заворачиваем в трубочку или в конверт.

Начинка: банан разминаем, смешиваем с растопленным шоколадом (шоколад можно заменить шоколадной пастой). На порцию подают 2 блина, полить растопленным сливочным маслом.

1. Требования к качеству

Блинное тесто должно быть жидкой консистенции, однородным, без комочков, в меру соленым и сладковатым. Тесто не должно быть прокисшим.

Блины должны иметь правильную круглую форму, без дыр, без подгорелостей, хорошо пропечены. Цвет от светло до темно золотистого. Вкус сладковатый.

Соусы, подаваемые с блинами, должны иметь однородную консистенцию.

1. Заключение

В течение большинства столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Только в русской кухне имеется сотни рецептов блинов. Блины очень питательное и вкусное блюдо.

Краткое описание

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует множество версий прихода данного кулинарного изделия. Определенные русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий прихода блинов. Как-то раз, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, скажем, получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина,

570.00 Кб

7 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разновидности блинчики есть у всех народов, использующих в готовке муку: французские блинчики (crepes), китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие. Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается, и обжаривается со второй стороны. Блинчики обычно имеют круглую форму. Приготовление блинчиков - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блинчики должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Пекутся они быстро, а вкуса им не занимать.

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными. Трудно сказать, когда впервые блины появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.

В заключение стоит отметить, что тема моей работы имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а так же, знания, приобретенные мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовой уровне в повседневной жизни каждому человеку

8 ЛИТЕРАТУРА

Интернет – ресурсы:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ru.wikipedia.org

3.http://ooopht.ru

4.Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М, 1998.

5.Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.

6.Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

7.Анфимова Н. А. , Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2004 г.

8. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ТЕХНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блины с маслом»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная
Сахарный песок
Маргарин
или Кулинарный жир
или Масло растительное
Дрожжи (прессованные)
~ Масса теста
~ Масса готовых блинов
Масло сливочное

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Органолептические показатели блюда Блины (заготовка) должны соответствовать следующим требованиям:

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с творогом»

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

	Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм
3 (1 вариант)
3 (2 вариант)	Диетическое питание*
	Диетическое питание*
	Диетическое питание*

Технологическая карта приготовления блюда

Из муки, молока, 1/4 шт. яйца, 10 г сахара приготовить тесто, процедить его и выпечь 2-3 тонких блинчика на порцию. В протертый творог добавить сахар, ванилин, взбитые яйца (1/4 шт. на 1 изделие), хорошо перемешать. Приготовленный творог разложить на выпеченные блинчики, завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков и запечь в жарочном шкафу в течение 5 мин. Подать горячими, посыпав сахаром, со сметаной или мороженным.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с начинкой»

Рецептура (раскладка продуктов)

Мука пшеничная
Маргарин столовый
Дрожжи (прессованные)
Масса теста
Маргарин столовый или кулинарный жир, или масло
растительное
Масса готовых блинов
Масло сливочное
или сметана
или джем, или повидло
или сёмга"
или сельдь"
Выход: с маслом
со сметаной, - или повидлом, или джемом
с медом
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью

Описание

Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается и обжаривается со второй стороны. Блины обычно имеют круглую форму. Существуют квадратные блины. Для их изготовления требуется сковорода квадратной формы. Приготовление блинов - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блины должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Опытный повар может приготовить большое количество блинов за короткий срок.

Содержание

1.ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………7
2.ИСТОРИЯ БЛИНОВ…………………………………………………………….9
3.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ…………………………………………………………………………..13
4.КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ БЛИНОВ………………………...19
5.МЕХАНИЧЕСКАЯ И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ………………28
6.ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК…………………………………………………..35
7.ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………36
8.ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...37
9.ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………………38
10.ПРИЛОЖЕНИЕ Б……………………………………………………………..40
11.ПРИЛОЖЕНИЕ В……………………………………………………………..42