Toate preparatele tătare. Bucătăria națională tătară și unde este cel mai bun loc pentru a o încerca. Caracteristici ale bucătăriei tătare

Tradiții culinare ale bucătăriei tătare s-a conturat pe parcursul a mai bine de un secol. Păstrându-și originalitatea, multe în bucătărie s-au schimbat: a fost îmbunătățită, îmbogățită cu noi cunoștințe și produse despre care tătarii au aflat de la vecini.
Ca moștenire de la triburile turcești din perioada Volga Bulgaria, bucătăria tătară a rămas katyk, bal-may, kabartma, găluștele și ceaiul au fost împrumutate din bucătăria chineză, pilaf, halva, șerbet din bucătăria uzbecă și pakhleve din bucătăria tadjică.
La rândul său, a fost solicitată și experiența bucătarilor tătari. De exemplu, tehnologia de prăjire a alimentelor de către bucătari ruși adoptat de la tătari.

Nu există nicio îndoială că compoziția produselor a fost influențată în primul rând de condițiile naturale și, nu în ultimul rând, de stilul de viață. Multă vreme, tătarii s-au ocupat de agricultura și creșterea animalelor așezate, ceea ce a contribuit la predominarea făinii și a preparatelor din carne și lactate în hrana lor, dar o varietate de produse de patiserie au ocupat un loc special în bucătăria oamenilor.

Bucătăria tătară originală a evoluat de-a lungul istoriei de secole a existenței grupului etnic și a interacțiunii și contactului său în viața de zi cu zi cu vecinii săi - ruși, mari, chuvași și mordvini, kazahi, turkmeni, uzbeci, tadjici. Datorită acestui fapt, poporul tătari a creat o bucătărie bogată în arome, folosind cea mai largă gamă de produse atât din Rusia Centrală, cât și din teritoriile sudice. Mediul natural a avut o influență semnificativă asupra formării bucătăriei tătare, care a avut un efect benefic asupra dezvoltării culturale și economice a oamenilor. Amplasarea la joncțiunea a două zone geografice - nordul împădurit și sudul stepei, precum și în bazinul a două râuri mari - Volga și Kama - a contribuit la schimbul de produse naturale între aceste două zone naturale, precum și dezvoltarea timpurie a comerțului.

Bucătăria tătară

Cele mai caracteristice bucătărie tradițională tătară sunt supele și bulionul. Supa de tăiței cu bulion de carne este încă un fel de mâncare obligatoriu atunci când distrați oaspeții.
Există multe feluri de mâncare cu lactate în bucătăria tătară. Dar, probabil, cea mai mare varietate din bucătăria tătară până în prezent există în rețeta de coacere din aluat azim, drojdie, unt, acru și dulce. Legumele sunt adesea folosite pentru umplutură, dar plăcintele cu umplutură de dovleac cu adaos de mei sau orez sunt deosebit de populare.
Tătarii au acordat întotdeauna o mare importanță aluatului, copt cu pricepere plăcinte din aluat acru (drojdie, azimă, simplu și bogat, abrupt și lichid). Produsele cu umplutură conferă bucătăriei tătare o unicitate aparte. Cea mai veche și simplă plăcintă este kystyby - o combinație de aluat nedospit (sub formă de sochnya) cu terci de mei și piure de cartofi.
Belish, făcut din aluat azimă umplut cu bucăți de carne grasă (miel, vită, gâscă, rață etc.) cu cereale sau cartofi, este considerat un favorit și nu mai puțin străvechi. Această categorie de feluri de mâncare include și echpochmak (triunghi), peremyach umplut cu carne tocată, ceapă și cartofi.
O varietate de umpluturi este tipică pentru plăcinte - bekken. Ele sunt adesea coapte cu umplutură de legume (morcovi, sfeclă). Plăcintele cu umplutură de dovleac sunt deosebit de populare.
Bucătăria tătară este foarte bogată în produse din unt și aluat dulce, care se servesc cu ceai.
Ceaiul a intrat devreme în viața familiei tătarilor și a devenit o băutură națională. În general, în sărbătoarea tătară, ceaiul a devenit de mult o băutură națională și un atribut indispensabil al ospitalității. Pe masa de nuntă a tătarilor ar trebui să existe produse precum chak-chak, baklava, kosh tele (limbi de păsări), gubadia etc. De asemenea, ei pregătesc o băutură dulce din fructe sau miere dizolvată în apă.

Bucătăria tătară are și propriile sale interdicții alimentare. Astfel, conform Sharia, era interzis să se mănânce carne de porc, precum și unele păsări, de exemplu, șoim, lebădă - acestea din urmă erau considerate sacre. Una dintre principalele interdicții se referă la vin și alte băuturi alcoolice. Coranul notează că în vin, ca și în jocurile de noroc, există bine și rău, dar mai mult din primul.

ISTORIA BUCĂTĂRII TĂTARĂ
Arta culinară a poporului tătar este bogat în tradițiile sale naționale și culturale, datând de secole în urmă. În procesul istoriei vechi de secole, s-a dezvoltat o bucătărie națională originală, care și-a păstrat caracteristicile originale până în zilele noastre.
Originalitatea sa este strâns legată de condițiile socio-economice și naturale de viață ale oamenilor și de particularitățile istoriei lor etnice.
Tătarii din Volga, după cum se știe, descindeau din triburi vorbitoare de turcă (bulgari și altele), care s-au stabilit pe teritoriul regiunii Volga de Mijloc și Kama de Jos cu mult înainte de invazia mongolă. La sfârşitul secolului al IX-lea - începutul secolului al X-lea. Aici a apărut un stat feudal timpuriu, numit Volga Bulgaria.
Evenimentele istorice ulterioare (în special cele asociate cu perioada Hoardei de Aur), deși au introdus complicații semnificative în procesele etnice ale regiunii, nu au schimbat modul existent de viață economică și culturală a oamenilor. Cultura materială și spirituală a tătarilor, inclusiv bucătăria lor, a continuat să păstreze caracteristicile etnice ale triburilor turcești din perioada Volga Bulgaria.

Practic, compoziția produselor din bucătăria tătară a fost determinată de direcția cerealelor și a animalelor. Tătarii s-au ocupat de multă vreme în agricultura așezată cu creșterea animalelor subsidiară. În mod firesc, produsele din cereale au predominat în alimentația lor, iar la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, ponderea cartofilor a crescut considerabil. Grădinăritul și grădinăritul de legume au fost mult mai puțin dezvoltate decât agricultura. Principalele legume cultivate au fost ceapa, morcovii, ridichile, napii, dovlecii, sfecla si doar cantitati mici de castraveti si varza. Grădinile erau mai frecvente în regiunile din malul drept al Volgăi. Au cultivat mere, cireșe, zmeură și coacăze locale. În păduri, sătenii colectau fructe de pădure, nuci, hamei, hogweed, măcriș, mentă și ceapă sălbatică.
Ciupercile nu erau tipice pentru bucătăria tradițională tătară, nebunia pentru ele a început abia în ultimii ani, mai ales în rândul populației urbane.

Cultivarea culturilor de cereale printre tătarii din Volga a fost mult timp combinată cu creșterea vitelor. Au predominat vitele mari și mici. Caii au fost crescuți nu numai pentru nevoile agriculturii și transportului; carnea de cal era folosita pentru hrana, se consuma fiarta, sarata si uscata. Dar mielul a fost întotdeauna considerată carnea preferată a tătarilor din Volga, deși nu ocupă o poziție exclusivă, ca de exemplu printre kazahi și uzbeci. Odată cu ea, carnea de vită este foarte răspândită.
Creșterea păsărilor a oferit un ajutor semnificativ fermelor țărănești. Au crescut în principal găini, gâște și rațe. Trăind în zona de silvostepă încă din cele mai vechi timpuri, tătarii cunosc de multă apicultura. Mierea și ceara au constituit o sursă importantă de venit pentru populație.
Bucătăria cu produse lactate a tătarilor din Volga a fost întotdeauna destul de diversă. Laptele era folosit în principal sub formă prelucrată (brânză de vaci, smântână, katyk, ayran etc.).

Mâncăruri tătare

CARACTERISTICI ALE BĂCĂTĂRII TĂTARĂ
Toate felurile de mâncare pot fi împărțite în următoarele tipuri: preparate lichide calde, feluri principale, produse de copt cu umplutură sără (servite și ca fel principal), produse de patiserie cu umplutură dulce servite cu ceai, delicatese, băuturi.
Mâncărurile calde lichide - supe și ciorbe - sunt de importanță primordială. În funcție de bulionul (shulpa, shurpa) în care sunt preparate, supele pot fi împărțite în carne, lactate și slabe, vegetariene, iar în funcție de produsele cu care sunt condimentate, în făină, cereale, făină-de legume, cereale- legumă, legumă. În procesul de dezvoltare a culturii și vieții oamenilor, gama de supe naționale a continuat să fie completată cu preparate din legume. Cu toate acestea, originalitatea mesei tătare este încă determinată de supe cu sos de făină, în primul rând supa de tăiței (tokmach).

O mâncare festivă și într-o oarecare măsură rituală printre tătari sunt găluștele, care sunt întotdeauna servite cu bulion. Au fost tratați cu tânărul ginere și cu prietenii săi (kiyau pilmene). Găluștele se mai numesc și găluște cu diverse umpluturi (din brânză de vaci, semințe de cânepă și mazăre).
Al doilea fel din bucătăria tradițională tătară include carne, cereale și cartofi. Pentru felul doi, carnea se servește cel mai adesea fiartă în bulion, tăiată în bucăți mici plate, uneori ușor înăbușită în ulei cu ceapă, morcovi și ardei. Dacă supa se prepară cu bulion de pui, atunci felul principal se servește cu pui fiert, de asemenea tăiat în bucăți. Cartofii fierți sunt adesea folosiți ca garnitură; hreanul este servit într-o ceașcă separată. De sărbători, ei gătesc pui umplut cu ouă și lapte (tutyrgan tavyk/tauk).
Cel mai vechi fel de mâncare din carne și cereale este belish, copt într-o oală sau tigaie. Se prepara din bucati de carne grasa (miel, vita, gasca sau organe de gasca si rata) si cereale (mei, spelta, orez) sau cartofi. Acest grup de feluri de mâncare include tutyrma, care este o kishka umplută cu ficat și mei (sau orez) tocate sau tocate mărunt. . Alături de clasicul (Bukhara, persan), a fost pregătită și o versiune locală - așa-numitul pilaf „Kazan” făcut din carne fiartă. O varietate de feluri secundare de carne ar trebui să includă, de asemenea, carne fiartă și feluri de mâncare din aluat, de exemplu kullama (sau bishbarmak), comună multor popoare vorbitoare de turcă. Carnea este pregătită pentru utilizare ulterioară (pentru primăvară și vară) prin sărare (în saramură) și uscare. Cârnații (kazylyk) sunt pregătiți din carne de cal și gâscă uscată și rață sunt considerate o delicatesă. Iarna, carnea se păstrează congelată.

Ouăle de pasăre, în principal de pui, sunt foarte populare printre tătari. Se consumă fierte, prăjite și coapte.

Mâncăruri naționale

În bucătăria tătară sunt răspândite diverse terciuri: mei, hrișcă, fulgi de ovăz, orez, mazăre etc. Unele dintre ele sunt foarte vechi. Meiul, de exemplu, era o mâncare rituală în trecut.
O caracteristică a mesei tradiționale este varietatea produselor din făină. Aluatul nedospit și cu drojdie se face în două tipuri - simplu și bogat. Pentru copt, se adaugă unt, untură topită (uneori untură de cal), ouă, zahăr, vanilie și scorțișoară. Tătarii tratează aluatul cu mare atenție și știu să îl pregătească bine. De remarcat este varietatea (atât ca formă, cât și ca scop) a produselor din aluat azimă, care sunt, fără îndoială, mai vechi decât cele din aluat acru. Era folosit pentru a coace chifle, turte, plăcinte, ceaiuri etc.

Cele mai tipice produse pentru bucătăria tătară sunt produsele făcute din aluat acru (drojdie). Acestea includ în primul rând pâinea (ikmek; ip; epei). Nici o cină (obișnuită sau festivă) nu poate trece fără pâine, este considerată hrană sacră. În trecut, tătarii aveau chiar obiceiul să înjure cu pâine - ipi-der. De mici, copiii au învățat să ridice fiecare firimitură căzută. În timpul mesei, cel mai mare membru al familiei tăia pâine. Pâinea era coaptă din făină de secară. Doar segmentele bogate ale populației consumau, și nu întotdeauna, pâine de grâu. În prezent, se consumă în principal pâinea cumpărată din magazin - grâu sau secară.
Pe lângă pâine, multe produse diferite sunt făcute din aluat de drojdie abruptă. Cea mai răspândită specie din această serie este cabartma. Conform metodei de tratament termic, se face o distincție între kabartma, coaptă într-o tigaie în fața unui cuptor încălzit, și kabartma, coaptă într-un ceaun în ulei clocotit. În trecut, uneori, kabartma era coaptă din aluat de pâine (secară) la micul dejun. Pâinele erau făcute din aluat de pâine, dar erau frământate mai strâns și întinse mai subțire (ca sochnya). Kabartma și pâinele plate se mâncau fierbinți, unse cu unt gros.
Produsele realizate din aluat lichid sunt, de asemenea, împărțite în proaspete și acru. Prima include clătite din făină de grâu (kyimak), a doua include clătite din diferite tipuri de făină (fuli de ovăz, mazăre, hrișcă, mei, grâu, mixte). Kyimak, făcut din aluat acru, diferă de clătitele rusești prin faptul că sunt mai groase. De obicei se servește la micul dejun cu unt topit pe o farfurie.
Produsele de copt cu umplutură sunt specifice și variate printre tătari.
Cel mai vechi și simplu dintre ele este kystyby, sau, așa cum se mai numește, kuzikmyak, care este o pâine plată făcută din aluat nedospit, împăturită în jumătate și umplută cu terci de mei. De la sfârşitul secolului al XIX-lea. Au început să facă kystyby cu piure de cartofi.
Un fel de mâncare copt preferat și nu mai puțin străvechi este belish, făcut din aluat azimă sau cu drojdie umplut cu bucăți de carne grasă (miel, vită, gâscă, rață etc.) cu cereale sau cartofi. Belish a fost făcut în dimensiuni mari și mici, în ocazii deosebit de solemne - în formă de trunchi de con jos, cu o gaură în partea de sus și copt în cuptor. Mai târziu, plăcintele obișnuite (cu diverse umpluturi) au început să fie numite așa, amintind de cele rusești în metoda lor de gătit.

Un fel de mâncare tradițional tătar este echpochmak (triunghi) umplute cu carne grasă și ceapă. Mai târziu au început să adauge bucăți de cartofi la umplutură.
Un grup unic de produse prăjite în ulei este alcătuit din peremyacha. Pe vremuri se făceau cu umplutură de carne fiartă tocată mărunt, se prăjeau în ulei la ceaun și se serveau la micul dejun cu bulion tare.
Un produs comun, mai ales în bucătăria rurală, este bekken (sau teke). Acestea sunt plăcinte, mai mari decât de obicei, de formă ovală sau semilună, cu umpluturi diverse, adesea cu legume (dovleac, morcovi, varză). Bakken cu umplutură de dovleac este deosebit de popular. Sumsa, care are forma unei plăcinte, ar trebui inclusă și în acest grup. Umplutura este aceeași cu cea de bekken, dar de obicei carne (cu orez).
Gubadiya este un produs foarte unic, caracteristic în primul rând bucătăriei tătarilor din Kazan urban. Această plăcintă rotundă, înaltă, cu umplutură în mai multe straturi, care include orez, fructe uscate, kort (un tip de brânză de vaci) și multe altele, este una dintre deliciile obligatorii pentru ocazii speciale.

Bucătăria tătară este foarte bogată în produse făcute din aluat bogat și dulce: helpek, katlama, kosh tele, lavash, pate etc., care se servesc cu ceai. Unele produse din unt - tipice ca conținut și metodă de preparare pentru multe popoare vorbitoare de turcă - au fost îmbunătățite în continuare, formând mâncăruri naționale originale. Una dintre aceste feluri de mâncare originale, chek-chek, este un tratament de nuntă obligatoriu. Chek-chek este adusă în casa soțului ei de către tânără, precum și de părinții ei. Chak-chak, învelit într-o foaie subțire de pastile cu fructe uscate, este un răsfăț deosebit de onorabil la nunți.

Bucătăria tradițională tătară se caracterizează prin utilizarea unor cantități mari de grăsimi. Din grăsimi animale folosesc: unt și ghee, untură (de miel, vacă, mai rar de cal și gâscă), din grăsimi vegetale - floarea soarelui, mai rar de măsline, muștar și ulei de cânepă.
Dintre dulciuri, mierea este cea mai utilizată. Din el se prepară delicatese și se servesc cu ceai.

Cea mai veche băutură este ayran, obținută prin diluarea katyk-ului cu apă rece. Tătarii, în special cei care trăiesc înconjurați de populația rusă, folosesc de multă vreme cvasul, făcut din făină de secară și malț. În timpul cinei, se servește compot de caise uscate ca desert.
Ceaiul a intrat devreme în viața de zi cu zi a tătarilor, de care sunt mari iubitori. Ceaiul cu produse de copt (kabartma, clătite) înlocuiește uneori micul dejun. O beau tare, fierbinte, adesea diluându-l cu lapte. Ceaiul printre tătari este unul dintre atributele ospitalității.
Alte băuturi tipice (nealcoolice) includ șerbetul, o băutură dulce făcută din miere, care a fost populară la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. numai semnificație rituală. De exemplu, printre tătarii din Kazan, în timpul unei nunți în casa mirelui, oaspeților li s-a servit „șerbetul miresei”. Oaspeții, după ce au băut acest șerbet, au pus bani pe tavă, care era destinată tinerilor.

Există multe feluri de mâncare cu lactate în bucătăria tătară. Laptele integral în sine a fost folosit doar pentru hrănirea copiilor sau pentru ceai, în timp ce populația adultă a preferat produsele lactate fermentate. Katyk a fost preparat din lapte copt fermentat. Diluând-o cu apă rece, au obținut ayran - o băutură care potolește bine setea. Din același katyk au pregătit syuzme (sau syuzme) - un tip de brânză de vaci tătară. Pentru a face acest lucru, katyk a fost turnat în pungi, care au fost apoi atârnate pentru a permite zerului să se scurgă. Un alt tip de brânză de vaci - eremchek - a fost preparat din lapte, în care se adaugă drojdie în timp ce fierbea, după care au continuat să fiarbă până se obține o masă de caș. Dacă au continuat să fiarbă până când zerul s-a evaporat complet, s-a obținut o masă poroasă, brun-roșiatică - kort - brânză tătară. Kort se amesteca cu unt, se fierbea cu miere (kortly mai) si se servea cu ceai. Uneori, crema era pur și simplu degresată din lapte, care apoi era fiert, rezultând o delicatesă - peshe kaymak - smântână topită.
Bucătăria tradițională tătară se caracterizează printr-o selecție largă de carne, lactate, supe slabe și ciorbe (shulpa, cenușă), ale căror denumiri erau determinate de numele produselor condimentate în ele - cereale, legume, produse din făină - tokmach, umach , chumar, salma. Taiteii Tokmach erau de obicei amestecati cu faina de grau si ou.
Umach - pelete de aluat de formă rotundă sau alungită - au fost adesea făcute din aluat frământat abrupt pe bază de mazăre cu adaos de altă făină. Salma era preparată din făină de mazăre, hrișcă, linte sau grâu. Aluatul finit a fost tăiat în bucăți, din care s-au făcut flageli. Bucăți de mărimea unei alune au fost separate de flageli cu un cuțit sau cu mâna, iar mijlocul fiecărei „nuci” a fost presat cu degetul mare, dându-i forma unei urechi.
Chumarul a fost preparat din aluat mai moale, care a fost tăiat în bucăți de aproximativ 1 cm sau scăpat în bulion ca pe găluște. Din bucătăria chinezească, tătarii au tradiția de a servi găluște în bulion.

Bucătăria tătară

TRATAMENTUL TERMICI AL VASALOR,
Pentru a înțelege specificul bucătăriei naționale, forma vetrei este de o importanță nu mică, care, la rândul său, este asociată cu tehnologia gătitului. Soba tătară este aproape ca aspect de cea rusească. În același timp, are o originalitate semnificativă asociată cu caracteristicile etnice ale oamenilor. Se distinge printr-un pat mai mic, un stâlp jos și, cel mai important, prezența unui pervaz lateral cu un cazan încorporat.
Procesul de gătire a fost redus la fierbere sau prăjire (în principal produse din făină) în ceaun, precum și coacerea în cuptor. Toate tipurile de supe, cereale și cartofi au fost în majoritatea cazurilor gătite la ceaun. În el se fierbea și laptele, se prepara produsul cu acid lactic kort (brânză roșie de vaci), iar se prăjeau katlama, baursak etc. Cuptorul era folosit în principal pentru coacerea produselor din făină, în special a pâinii.

Prăjirea cărnii (în grăsimi) nu este tipică pentru bucătăria tradițională tătară. A avut loc numai în timpul producției de pilaf. În preparatele calde predominau produsele din carne fierte și semifierte. Carnea a fost gătită în ciorbă în bucăți mari (tocate doar înainte de a mânca). Uneori carnea (sau vânatul) fiartă sau semifiartă, împărțită în bucăți mici, era supusă unui tratament termic suplimentar sub formă de prăjire sau tocănire la ceaun. Prelucrarea suplimentară (prăjirea) a unei carcase întregi de gâscă sau rață a fost efectuată într-un cuptor.

Mâncărurile erau gătite mai rar la foc deschis. Această tehnologie a fost folosită pentru a face clătite (teche kyimak) și ouă prăjite (tebe), în timp ce tigaia era așezată pe tagan.

ECHIPAMENT DE BUCĂTARE TĂTAR
Cele mai universale ustensile pentru gătit în cuptor au fost fonta și oalele. Cartofii erau gătiți în fontă, uneori supă de mazăre și diverse terciuri erau gătite în oale. Tigăile mari și adânci (pentru coacerea balish și gubadiya) au devenit larg răspândite printre tătari.

Pe lângă ceramică, pentru frământarea aluatului se foloseau ustensile de ceramică, krinkas și ulcioare pentru depozitarea și transportul produselor lactate și băuturilor. În funcție de destinația lor, erau de dimensiuni diferite: ulcioare de lapte cu o capacitate de 2-3 litri și ulcioare pentru băutura amețitoare buza - 2 găleți.
În trecut, tătarii, ca și alte popoare din Volga de Mijloc și Urali, foloseau pe scară largă ustensile de bucătărie din lemn: sucitoare și scânduri pentru tăierea aluatului, un ciocan pentru amestecarea alimentelor în timpul gătirii și tocarea cartofilor. Pentru a culege apa (kvas, ayran, buza) foloseau oale de pirogă (arțar, mesteacăn) de formă alungită, cu un mâner scurt curbat în jos de un cârlig. Mâncarea a fost scoasă din ceaun și fontă folosind o oală de lemn.
Pentru coacerea pâinii se folosea și un set de ustensile de lemn. Astfel, aluatul de pâine era frământat într-un vas de frământat format din nituri bine fixate, ținute împreună cu cercuri. Amestecați aluatul cu o lopată de lemn. Au împărțit aluatul de pâine în pâini separate într-un jgheab de lemn puțin adânc - o locuință (zhilpuch), care a fost folosită și pentru frământarea aluatului nedospit. Pentru a se „potri”, pâinile tăiate erau așezate în cupe de lemn sau paie țesute. Pâinea a fost introdusă în cuptor folosind o lopată de lemn.
Katyk a fost fermentat și transportat în căzi nituite de aproximativ 20 cm înălțime și 25 cm în diametru.
Untul a fost amestecat în bijuterii de lemn, mai rar în cutii, sau pur și simplu într-o oală folosind o spirală. Birotele de unt erau căzi cilindrice din tei până la 1 m înălțime și până la 25 cm în diametru.
În ustensile de bucătărie ale tătarilor de la sfârșitul secolului al XIX-lea - începutul secolului al XX-lea. existau jgheaburi de lemn pentru tocat carnea, mici mortare din lemn (mai rar din fonta sau cupru) cu pistil pentru macinarea zaharului, sare, condimente, cirese uscate de pasare si cort. În același timp, au continuat să existe (la sate) stupa mari și grele, în care se curăță boabele. Ocazional, s-au folosit și mori de cereale de casă, formate din două cercuri masive de lemn (pietre de moară).
De la mijlocul secolului al XIX-lea. există o expansiune notabilă a echipamentelor de bucătărie produse în fabrică. Metalul (inclusiv emailat), faianta și sticlăria apar în viața de zi cu zi. Cu toate acestea, în viața de zi cu zi a majorității populației, în special a celor rurale, ustensilele de bucătărie fabricate în fabrică nu au primit importanță predominantă. Cuptorul și boilerul și tehnologia alimentară corespunzătoare au rămas neschimbate. În același timp, vesela fabricată din fabrică a intrat destul de devreme în viața tătarilor.

O atenție deosebită a fost acordată ustensilelor de ceai. Le plăcea să bea ceai din căni mici (ca să nu se răcească). Ceștile mici, joase, cu fundul rotunjit și farfuria, sunt numite popular „tătar”. Subiectul servirii mesei de ceai, pe lângă căni, farfurii individuale, un vas de zahăr, o cană de lapte, un ceainic și lingurițe, era și un samovar. Un samovar strălucit curățat, zgomotos, cu un ceainic pe arzător a dat tonul unei conversații plăcute, o dispoziție bună și a decorat mereu masa atât de sărbători, cât și în zilele lucrătoare.

În zilele noastre s-au produs mari schimbări în metodele de gătit a preparatelor și în echipamentele de bucătărie. Introducerea sobelor pe gaz, cuptoarelor cu microunde etc. în viața de zi cu zi a dus la adoptarea de noi tehnici și preparate tehnologice, în special preparate prăjite (carne, pește, cotlet, legume), precum și la modernizarea echipamentelor de bucătărie. În acest sens, cazanele, fonta, oalele, precum și o parte semnificativă a ustensilelor din lemn, au dispărut în fundal. Fiecare familie are un set mare de oale din aluminiu și email, diverse tigăi și alte ustensile.
Cu toate acestea, sucitoarele și plăcile pentru întinderea aluatului, tot felul de butoaie și căzi pentru depozitarea alimentelor, coșuri și corpuri de coajă de mesteacăn pentru fructe de pădure și ciuperci continuă să fie utilizate pe scară largă în fermă. Ceramica este, de asemenea, des folosită.

BUCĂTARE TĂTARĂ MODERNĂ
Mâncarea tătarilor, menținând în principal tradițiile bucătăriei bulgare, a suferit schimbări semnificative. Din cauza așezării dispersate a tătarilor și a pierderii asociate a tradițiilor culinare naționale, precum și ca urmare a schimbărilor globale în structura nutrițională în contextul globalizării și al relațiilor de piață, au apărut multe feluri de mâncare și produse noi, iar bucătăria s-a îmbogățit. Legumele și fructele au început să ocupe un loc mai semnificativ, gama de preparate din pește s-a extins, iar ciupercile, roșiile și murăturile au intrat în viața de zi cu zi. Fructele și legumele care anterior erau considerate exotice și au devenit disponibile datorită comerțului internațional - banane, kiwi, mango, vinete etc. - au început să fie consumate mai des.
Bucătăriile naționale ale altor popoare, în special cele rusești, au avut o oarecare influență asupra gătitului tătar. Acum, pe masa unei familii tătare, alături de mâncăruri naționale bulgare, puteți vedea supă de varză, borș, supă de pește, ciuperci și cotlet. În același timp, mâncărurile bulgărești și-au păstrat originalitatea designului, preparării și gustului lor, ceea ce este unul dintre motivele popularității lor printre ruși și alte popoare ale Rusiei.
Tătarii au acordat întotdeauna o mare importanță coacerii au pregătit cu pricepere plăcinte din aluat acru, drojdie, azimă, simplu și bogat. Cea mai veche și simplă plăcintă este kystyby - o combinație de aluat nedospit (sub formă de sochnya) cu terci de mei și piure de cartofi.

REȚETE DE MĂCURI ORIGINALE TĂTARARE
Kosh tele
făină -500g
ou - 5 buc.
lapte - 2 linguri. l.
sare
ghee - 600 g
zahăr - 1 lingură. l.
zahăr pudră - 2-3 linguri.
sifon de ceai - după gust.
Puneți zahărul, ouăle, laptele, sare după gust, ceaiul sifon într-un castron destul de adânc și amestecați până când zahărul granulat este complet dizolvat. Apoi adăugați suficientă făină pentru a forma un aluat tare.
Întindeți aluatul la o grosime de 1-1,5 mm și tăiați-l în benzi de 3-3,5 cm lățime cu un cuțit, tăiați pe rând panglicile în romburi de 4-5 cm lungime, care se prăjesc în unt topit până se rumenesc. Se lasa sa se raceasca, se presara cu zahar pudra si se aseaza in vase.

Bucătăria tătară

Salma în bulion
bulion - 2 căni
salma (gata) - 80g
ceapa - 1/2 buc.
piper, sare - după gust
ceapa verde - dupa gust.

Adăugați sare, piper și salma în bulionul clocotit strecurat. Când salma plutește la suprafață, fierbeți supa încă 2-3 minute și luați de pe foc. La servire se presara cu ceapa tocata marunt.

pește gefilte

Supă Shulpa într-o oală
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
carne de vita sau miel -100g
cartofi -100-150g
morcovi -1/3 buc.
ceapa - 1/2 buc.
unt ghee - 2 linguri.
bulion -1,5 cani
sare și piper - după gust

Această supă se prepară într-o oală mică (capacitate 500-600 g). Separat se fierbe carnea - vita sau miel cu oase. Strecurați bulionul și tăiați carnea în 2-3 bucăți cu oase. Carnea preparata, cartofii, morcovii, taiate felii, ceapa, jumatati de rondele tocate, se pune intr-o oala, sare, piper, se adauga bulion, untul topit, se da la cuptor si se fierbe Inainte de servire se presara ierburi tocate. Shulpa se servește într-o oală de lut cu o lingură de lemn. Supa Shulpa poate fi, de asemenea, turnată dintr-o oală într-o farfurie adâncă

Produse de patiserie tătară, triunghi, echpochmak

Balish cu rață
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
aluat - 1,5 kg
rață - 1 buc.
orez - 300-400 g
unt - 200 g
ceapa - 3-4 buc.
bulion - 1 pahar
piper, sare - după gust.

Orezul este de obicei adăugat la belish cu rață. Mai întâi tăiați rața finită în bucăți, apoi tăiați carnea în bucăți mici. Se sortează orezul, se clătește în apă fierbinte, se pune în apă cu sare și se fierbe ușor. Pune orezul fiert într-o sită și clătește cu apă fierbinte. Orezul răcit trebuie să fie uscat. Adăugați ulei, ceapa tocată mărunt, cantitatea necesară de sare și piper la orez, amestecați toate acestea cu bucăți de rață și faceți belish.
Frământați aluatul în același mod ca pentru belish-urile anterioare. Duck Belish se face mai subțire decât belish cu bulion. Belish se coace timp de 2-2,5 ore cu o jumătate de oră înainte de a fi gata, se toarnă bulion.
Belish cu rață se servește în aceeași tigaie. Umplutura este pusă pe farfurii cu o lingură mare, iar apoi fundul belish este tăiat în porții.

Miel umplut (tutyrgan teke)
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
miel (pulpă)
ou - 10 buc.
lapte - 150 g
ceapa (prata) - 150g
unt - 100 g
sare, piper - după gust.

Pentru a pregăti teke, luați pieptul de miel tânăr sau pulpa din spate a șuncii. Separați osul de coastă de carnea pieptului și tăiați carnea de pe spate, astfel încât să se formeze o pungă.
Separat, spargeți ouăle într-un castron adânc, adăugați sare, piper, untul topit și răcit și amestecați totul bine. Turnați umplutura rezultată într-un piept de miel sau șuncă pregătită în prealabil și coaseți gaura.
Puneți semifabricatul finit într-un vas puțin adânc, turnați bulion, stropiți cu ceapa tocată, morcovii și gătiți până se înmoaie. Cand tutyrgan teke este gata se pune intr-o tigaie unsa cu unt, se unge blatul cu ulei si se da la cuptor pentru 10-15 minute. Mielul umplut se taie in portii si se serveste fierbinte.

Tutyrma cu carne de vita si orez
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
carne de vită (pulpă) - 1 kg
orez - 100 g
ceapa - 100 g
lapte sau bulion rece - 300-400g
sare, piper - după gust.

Măcinați carnea de vită grasă (carnea) cu ceapa printr-o mașină de tocat carne (o puteți toca într-un jgheab), adăugați piper și sare în carnea tocată și amestecați bine. Se adauga putin lapte sau bulion rece si orezul spalat crud sau fiert. Umplutura pentru tutyrma trebuie să fie lichidă.
Umpleți două treimi din intestinul prelucrat cu umplutura pregătită și legați capătul deschis al intestinului. Nu trebuie să umpleți tutyrma la capacitate maximă, deoarece în timpul gătirii umplutura (cereale) devine moale și coaja de tutyrma poate să spargă. Legați tutyrma umplută de un sucitor, puneți-o într-o cratiță cu apă clocotită cu sare și fierbeți timp de 30-40 de minute. Se serveste fierbinte. Dacă se dorește, tutyrma finită poate fi tăiată în porții și prăjită cu grăsime într-o tigaie sau la cuptor. De asemenea, îl puteți prăji întreg. Tutyrma se servește cu ayran, katyk rece și, dacă se dorește, bulion de carne fierbinte.

preparate din carne

Kullama
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
carne (pulpa) - 100 g
salma - 75-100g
ghee - 10 g
ceapa - 1/2 buc.
morcovi - 1/2 buc.
bulion - 2 linguri. l.
sare, piper - după gust
ficat, inimă, rinichi.

Luați carne grasă de cal, vită sau miel, clătiți, separată de oase, tăiată în bucăți de 300-400 g, puneți în apă clocotită cu sare și gătiți. Se scoate carnea din bulion, se răcește și se taie în bucăți subțiri de 50 g peste bob. Se face salma grosieră (mai mare decât de obicei) din făină de grâu, se fierbe în apă cu sare și se pune pe o sită. Se adauga untul in salma si se amesteca cu carnea tocata. Într-o parte din bulionul bogat de carne, adăugați ceapa tocată, felii de morcov, piper, foi de dafin și gătiți timp de 15-20 de minute. Turnati acest sos peste carnea amestecata cu salma, acoperiti vasul cu un capac si fierbeti 10-15 minute. Puteți adăuga ficat fiert, inimă și rinichi la carne.

Gubadia cu branza de vaci
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
pentru test:
unt - 250 g
făină - 2 căni
zahăr - 100 g
vanilie - 1 praf
sare - 1 praf
Pentru umplere:
brânză de vaci - 500 g
smântână - 2 linguri.
zahăr - 150 g
vanilie - 1 praf
ou - 6 buc.

Pregătiți aluatul. Pentru a face acest lucru, măcinați făina și untul în firimituri, adăugând treptat zahăr, sare și vanilină. Pregătiți umplutura într-un alt bol: amestecați brânza de vaci cu ouă, adăugați zahăr și vanilie.
Puneți jumătate din aluat în formă și apăsați. Puneți umplutura pe aluat și restul firimiturii deasupra umpluturii.
Se pune forma cu gubadia la cuptorul preincalzit la 200C pentru 30 de minute. Scoateți plăcinta finită din cuptor, acoperiți cu un șervețel și lăsați să se răcească. Gubadia poate fi consumată caldă sau rece.

bucataria nationala

Kyzdyrma cu organe
Pentru rețetă veți avea nevoie de:
inimă de miel - 250 g
rinichi - 250 g
ficat - 250 g
șampioane - 200 g
ceapa - 1 buc.
morcovi - 1 buc.
cartofi - 2 buc.
mazăre (păstăi tinere) - 150g
lămâie - 1/2 buc.
făină - 4 linguri.
ulei de măsline - 200 g
vin roșu sec - 80 ml
patrunjel (tocat) - 1 lingura.
mărar (tocat) - 1 lingură.
Sos demi-glace - 1/2 cană
sare, boia (măcinată) - după gust.

Scoateți vasele și membranele din inima de miel și fierbeți. Tăiați grăsimea de pe rinichi, îndepărtați peliculele și puneți la înmuiat în apă rece timp de 2-3 ore, apoi fierbeți. Se scoate folia de pe ficat, se paine cu faina si se prajeste repede pana se fierbe pe jumatate. Tăiați toate măruntaiele răcite în cuburi egale. Tăiați șampioanele în sferturi, stropiți cu lămâie și prăjiți în 2 linguri. l. ulei de măsline 4-5 min. Ceapa se curata, se toaca, se caleste in ulei pana se rumeneste. Punem organele cu ceapa si ciupercile intr-o cratita, turnam peste sos si fierbem 7-10 minute.
Pentru garnitură, curățați cartofii și morcovii, fierbeți, tăiați cubulețe mari și prăjiți ușor în ulei cu mărar. Se fierbe mazărea verde timp de 1-2 minute și se prăjește, de asemenea, puțin în ulei. Serviți carnea și garnitura fierbinți, stropite cu pătrunjel.

Tradițiile culinare ale bucătăriei tătare au evoluat de-a lungul mai multor secole. Oamenii păstrează cu grijă secretele preparatelor naționale, transmitendu-le din generație în generație.
Mâncărurile calde lichide - supe și ciorbe - au o importanță primordială în bucătăria tătară. În funcție de bulionul (shulpa) în care sunt preparate, supele pot fi împărțite în carne, lactate și slabe, vegetariene, iar în funcție de produsele cu care sunt condimentate, în făină, cereale, făină-legume, cereale-legume, vegetal. Primul fel cel mai comun este supa cu tăiței (tokmach). Pentru felul al doilea, servește carnea sau puiul fiert în bulion, tăiat în bucăți mari și cartofii fierți. În timpul cinei, în special în rândul locuitorilor orașului, se servesc pilaf și carne tradițională și cereale. În bucătăria tătară, se prepară adesea tot felul de terci - mei, hrișcă, fulgi de ovăz, orez, mazăre etc. Produsele făcute din aluat acru (drojdie) sunt foarte apreciate. Acestea includ în primul rând pâinea (ikmek). Nici o cină (obișnuită sau festivă) nu poate trece fără pâine, este considerată hrană sacră. În trecut, tătarii aveau chiar obiceiul să înjure cu pâine ip-der.

Kystyby

Azime cu piure de cartofi. Uneori, kystybyi se face cu terci sau tocană de legume. Dar aceasta este mai degrabă excepția decât regula.

Peremyach

Cotlet în aluat.

Balish

Plăcintă cu azime cu diverse umpluturi.

Elesh

Plăcinte cu pui și cartofi.

făină 600 g.
ou de gaina 2 buc.
ulei de floarea soarelui 5 linguri
unt 5 linguri.
praf de copt 1 lingura.
picioare 3 buc.
cartofi 4 buc.
ceapa 1 buc.
Pentru a crea aluatul va trebui să amestecați puțină apă, smântână, legume și unt, zahăr și sare. Într-un recipient mare, trebuie să cerneți și făina și să o combinați cu praful de copt. După aceasta, se face o mică depresiune în centru, se toarnă amestecul de ulei și se sparg 2 ouă de pui. Folosind o furculiță, amestecați bine gălbenușurile și albușurile și începeți să amestecați făina. După aceasta, se recomandă să frământați aluatul cu mâna. Astfel, va dobandi o masa omogena si elastica. Cand aluatul este gata, trebuie invelit intr-o punga si asezat la loc rece.
În continuare va trebui să începeți să pregătiți picioarele. Pentru a face acest lucru, trebuie să le clătiți bine și să îndepărtați toate venele albe. De asemenea, este necesar să tăiați carnea de pe oase și să o uscați. După aceasta, carnea de pui va trebui tăiată în bucăți mici.
Ceapa și cartofii se curăță și ele de coajă și se taie cubulețe mici. Apoi carnea se amestecă cu ceapa și cartofii tăiați mărunt. În același timp, se adaugă sare, piper și condimente după gust. Pentru un gust bogat îmbunătățit al umpluturii, puteți adăuga puțin muștar. Nu va trebui să lăsați umplutura să stea mult timp, puteți începe imediat să pregătiți elesh.
Aluatul se împarte în 8 părți egale. Se strânge puțin aluat din fiecare. Acest lucru ar trebui să rezulte în 8 bile mari și 8 miniaturale. Este recomandat să întindeți bile mari și să puneți în centru o bucată mică de unt și câteva linguri de umplutură. Se întinde și o minge mică de aluat, dar trebuie pusă deasupra umpluturii. După aceasta, marginile bilei mari se ridică și se conectează la stratul superior de aluat.
În următoarea etapă de gătit, este important să încălziți cuptorul la 190 de grade. Preparatele de eles, care sunt așezate pe o foaie de copt, vor trebui unse cu smântână groasă sau unt. Acest lucru va face produsele de copt mai crocante. Acest fel de mâncare se coace timp de 45 de minute până se rumenește. Cand acestea sunt complet gata, se recomanda sa le acoperiti cu ceva si sa le lasati sa se raceasca.

Triunghi, echpochmak

Un patiserie de formă triunghiulară cu cartofi și carne, de obicei miel.

Becken

Bekkens au dimensiuni puțin mai mari decât plăcintele obișnuite și sunt ușor curbate. Cel mai adesea sunt preparate cu varză și ouă, deși există și opțiuni cu dovleac și orez.

Toche koymak

Clătite tradiționale tătare făcute din aluat de drojdie. A nu se confunda cu „kaimak”. Kaymak este smântână în tătare.

Katlama

Friptură de carne la abur.

Azu în tătară

Azuul este un fel de mâncare preferat al multora, constând din bucăți de carne prăjite (carne de vită, miel sau cal tânăr), înăbușite cu roșii (sau sos de roșii), ceapă, cartofi (adesea cu felii de castraveți murați) într-un sos picant.

Kazylyk

Cârnați din carne de cal.

Gubadia

O plăcintă cu mai multe straturi, care este cel mai adesea preparată din orez, ouă și stafide (prune uscate sau caise uscate) cu adaos de kyrt.
O versiune mini a Gubadiya se numește uenchek.

Curtea

Brânză de vaci tătară cu gust de caramel-crem și aromă plăcută.

Chuck-chuck

Produs realizat din aluat cu miere.

Talkysh Kaleve

dulce național tătar. Amintește oarecum de vata de zahăr, dar vata de zahăr este făcută din zahăr granulat, iar talkysh kaleve este făcută din miere naturală. Și vata de zahăr este mare și pufoasă, iar Talysh Kaleve este mici piramide dense de o masă omogenă cu aroma parfumată de miere și unt topit. Foarte dulce, se topește în gură și oferă o plăcere incomparabilă.

Bucătăria tătară, poate una dintre cele mai delicioase și faimoase din întreaga lume.

MĂCURI NAȚIONALE TĂTARARE

Tătarii, care sunt descendenți ai triburilor vorbitoare de turcă, au luat multe de la ei: cultură, tradiții și obiceiuri.
Din vremurile Volga Bulgaria - strămoșul Kazanului, bucătăria tătară își începe istoria. Chiar și atunci, în secolul al XV-lea. acest stat era un oraș comercial, cultural și educațional foarte dezvoltat, în care locuiau împreună popoare de diferite culturi și religii. În plus, prin ea trecea marea rută comercială care leagă Occidentul și Estul.
Toate acestea, fără îndoială, au afectat tradițiile moderne ale tătarilor, inclusiv bucătăria tătară, care se distinge prin varietatea de feluri de mâncare, sațietate, în același timp ușurință în preparare și eleganță și, bineînțeles, un gust extraordinar.
Practic, bucătăria tradițională tătară se bazează pe mâncăruri făcute din aluat și diverse umpluturi.
Ei bine, să începem să ne cunoaștem?

Mâncăruri calde tătare

Bishbarmak
Tradus din tătară „bish” este numărul 5, „barmak” este un deget. Se dovedește că 5 degete - acest fel de mâncare se mănâncă cu degetele, toate cele cinci. Această tradiție datează din vremurile când nomazii turci nu foloseau tacâmuri în timp ce mâncau și luau carnea cu mâinile. Acesta este un fel de mâncare fierbinte care constă din carne fiartă, miel sau vită tocată mărunt, cu ceapă tăiată rondele și aluat fiert nedospit sub formă de tăiței, toți piperați puternic. Se serveste pe masa in ceaun sau fonta, iar de acolo fiecare ia cu mainile cat vrea. Alături de ea, de obicei beau bulion de carne fierbinte, bogat, ușor sărat și piperat.

Tokmach
Supă tradițională cu tăiței de pui, care include cartofi, carne de pui și tăiței de casă tăiați mărunt. Acest fel de mâncare are un gust deosebit datorită combinației acestor produse. Da, supa este cu adevărat incredibil de gustoasă și bogată.
Deja în farfurie, supa este de obicei stropită cu o cantitate mică de ierburi (mărar sau ceapă verde).
Acesta este un fel de mâncare destul de ușor, care nu provoacă nicio greutate în stomac.

Azu în tătară
Este o tocană de carne (vită sau vițel) cu cartofi și murături, cu adaos de pastă de roșii, foi de dafin, usturoi, ceapă și, bineînțeles, sare și piper. Preparat într-un ceaun sau alte vase de gătit din fontă. Un fel de mâncare delicios, foarte sățios!

Kyzdyrma
O friptură tradițională constând din carne de cal (mai puțin frecvent de miel, vită sau pui). Carnea se prajeste intr-o tigaie foarte incinsa cu grasime. Carnea prăjită, de regulă, se pune într-o caserolă sau altă formă alungită, se adaugă ceapa, cartofii, sare, piper, foi de dafin, iar totul este înăbușit la cuptor. Felul de mâncare are un aspect foarte frumos și, cel mai important, un miros și un gust incredibil!

Katlama
Rulouri de carne la abur. Pe lângă carnea tocată, felul de mâncare include cartofi, ceapă, făină și ouă. Katlama este manti tătară, deci este pregătită într-o mantyshnitsa. Dupa fierbere se taie bucati de 3 cm grosime, se toarna cu unt topit si se serveste. Mâncarea este de obicei consumată cu mâinile.

Produse de patiserie tătară

Echpochmak
Tradus din tătară „ech” înseamnă numărul 3, „pochmak” înseamnă unghi. Rezultă 3 unghiuri, sau un triunghi. Acesta este numele general acceptat pentru acest fel de mâncare.
Sunt plăcinte suculente, foarte gustoase, cu carne tocată mărunt (cel mai bine este mielul), ceapă și cartofi. Uneori se adaugă puțină grăsime grasă din coadă la umplutură. Echpochmak se prepară din aluat nedospit sau cu drojdie.
Particularitatea acestui fel de mâncare este că umplutura se pune în aluat crud. Trebuie adăugate sare și piper.
Triunghiurile se coc la cuptor pentru aproximativ 30 de minute. Se servește cu bulion bogat de carne sărat și piper.

Peremyachi
Plăcinte prăjite într-o tigaie cu mult ulei sau grăsime specială. Se prepară din aluat azimă sau de drojdie cu umplutură de carne (de obicei carne de vită tocată cu ceapă tocată fin și piper măcinat). Au o formă rotundă. O mancare foarte satioasa si gustoasa! Servit cu ceai dulce.

Kystyby
Sunt paine plate cu cartofi. Turtele se prepară din aluat nedospit într-o tigaie foarte fierbinte, fără ulei. Piureul de cartofi se prepară separat, care este apoi pus în porții mici în fiecare pâine. Kystybyki se dovedește a fi foarte moale, fraged, sățios și incredibil de gustos! De obicei sunt consumate cu ceai dulce.

Balesh
O plăcintă delicioasă, consistentă, făcută din cartofi și carne de rață sau pui.
Se prepară în principal din aluat nedospit. Umplutura se adauga in cantitati mari. Sucul de carne gras este adăugat periodic în gaura mică de deasupra în timpul gătirii.
Soiuri de plăcintă: vak-balesh (sau elesh) - „mic” și zur-balesh - „mare”.
Oricare ar fi dimensiunea balului, este întotdeauna o adevărată vacanță!

Gustări tătare

Kyzylyk
Un alt nume este carne de cal în tătare. Aceasta este carne de cal crudă afumată (sub formă de cârnați), uscată folosind o tehnologie specială, cu adaos de condimente și sare. Se crede că are un efect benefic asupra sănătății bărbaților, dând putere și energie.

Kalzha
Unul dintre tipurile populare de gustări tradiționale, constând din carne de miel (carne de vită sau de cal), stropită cu condimente, usturoi, sare, piper și oțet. Apoi carnea este înfășurată, transformând-o într-un rulou și prăjită într-o tigaie. După gătit, rulada este împărțită în părți. Felul de mâncare se servește rece.

muschiu tatar
Muschiul este prajit in grasime animala, apoi inabusit, adaugand ceapa, morcovi si smantana taiate in rondele. Vasul finit este așezat într-un vas special alungit, cartofii fierți sunt așezați lângă el și totul este stropit cu ierburi. Dacă doriți, puteți adăuga mai mulți castraveți și roșii.

Dulciuri tătare

Chuck-chuck
Un deliciu dulce făcut din aluat cu miere. Aluatul seamănă cu tufișul, constă din bile mici, cârnați, flageli, tăiați în tăiței, prăjiți în cantitate mare de ulei. După ce le pregătim, totul se toarnă cu miere (cu zahăr). De obicei, chak-chak este decorat cu nuci, ciocolată rasă, bomboane și stafide. Tăiați în bucăți și beți cu ceai sau cafea. După cum se spune - îți vei linge degetele!

Gubadia
Un tort dulce cu mai multe straturi. Umplutura sa constă din orez fiert, ouă, kort (brânză de vaci uscată), stafide, caise uscate și prune uscate. Pentru a face Gubadiya, se folosește drojdie sau aluat nedospit. Acest fel de mâncare este unul dintre cele mai delicioase din bucătăria tătară. Pregătit pentru sărbători și sărbători majore. Ceaiul este de obicei servit cu plăcintă.

Smetannik
O plăcintă foarte fragedă, gustoasă, formată din aluat de drojdie și smântână, bătută cu ouă și zahăr. Se serveste de obicei la desert, cu ceai. Smântâna se topește literalmente în gură, așa că uneori nici nu observi cum o mănânci.

Talkysh Kelyave
În aparență, pot fi comparați cu vata de zahăr, dar sunt făcute din miere. Acestea sunt mici piramide dense, omogene ca masă, cu o aromă extraordinară de miere. Dulce, se topește în gură - plăcere pură. Un preparat foarte original!

Koymak
Clătite tătare făcute din drojdie sau aluat nedospit. Koymak poate fi făcut din orice tip de făină: grâu, ovăz, mazăre, hrișcă. Serviți-l cu unt, smântână, miere sau gem.

pâine tătară

Kabartma
Un fel de mâncare preparat din aluat de drojdie, prăjit într-o tigaie sau la cuptor la foc deschis. De obicei se consuma fierbinte, cu smantana sau dulceata.

Ikmek
Pâine de secară preparată cu aluat de hamei cu adaos de tărâțe și miere. Se coace la cuptor pentru aproximativ 40 de minute. Mănâncă-l cu smântână sau unt.

băuturi tătare

Kumis
o băutură făcută din lapte de cal, de culoare albicioasă. Plăcut la gust, dulce-acrișor, foarte răcoritor.
Koumiss se poate dovedi diferit - în funcție de condițiile de producție, procesul de fermentare și timpul de gătire. Poate fi puternic, avand un efect usor intoxicant, si poate fi mai slab, cu efect calmant.
Este un tonic general. Are o serie de proprietăți utile:
- are un efect benefic asupra sistemului nervos;
- are proprietati bactericide;
- eficient pentru ulcerul stomacal;
- păstrează pielea tânără;
- favorizează vindecarea rapidă a rănilor purulente etc.

Ayran
Un produs realizat din lapte de vacă, capră sau oaie, obținut pe bază de bacterii lactice. Este un tip de chefir. Arată ca smântână lichidă. O băutură ușoară, dar în același timp satisfăcătoare, care potolește foarte bine setea.

Katyk
Tradus din turcă „kat” înseamnă mâncare. Este un tip de lapte coagulat. Se face din lapte prin fermentarea acestuia cu culturi bacteriene speciale. Are propriile caracteristici care îl deosebesc de alte tipuri de băuturi din lapte fermentat, care constau în prepararea lui din lapte fiert, ceea ce îl face mai gras. Da, katyk este o băutură cu adevărat satisfăcătoare și, în același timp, foarte sănătoasă!

Ceai tradițional cu lapte
În același timp, ceaiul poate fi fie negru, fie verde, principalul lucru este că este puternic. Puțin mai mult de jumătate din ceai se toarnă în ceașcă, restul se umple cu lapte (de preferință rece). Se credea că triburile nomade turcice foloseau acest ceai ca hrană. Este chiar foarte satios!

Puteți încerca toate preparatele de mai sus:
- in lantul de restaurante Bilyar;
- în cafeneaua „Tea House”;
- în brutăriile „Katyk”;
- în lanțul de magazine „Bakhetle”.

BUCURA-TE DE MASA TA!

Bucătăria tătară. poate una dintre cele mai delicioase și faimoase din întreaga lume.

MĂCURI NAȚIONALE TĂTARARE

Mâncăruri calde tătare

Produse de patiserie tătară

Gustări tătare

Dulciuri tătare

Koymak
Clătite tătare făcute din drojdie sau aluat nedospit. Koymak poate fi făcut din orice tip de făină: grâu, ovăz, mazăre, hrișcă. Serviți-l cu unt, smântână, miere sau gem.

pâine tătară

Kabartma
Un fel de mâncare preparat din aluat de drojdie, prăjit într-o tigaie sau la cuptor la foc deschis. De obicei se consuma fierbinte, cu smantana sau dulceata.

Ikmek
Pâine de secară preparată cu aluat de hamei cu adaos de tărâțe și miere. Se coace la cuptor pentru aproximativ 40 de minute. Mănâncă-l cu smântână sau unt.

băuturi tătare

Puteți încerca toate preparatele de mai sus:
— în lanțul de restaurante Bilyar;
— în cafeneaua „Casa de ceai”;
— în brutăriile „Katyk”;
- în lanțul de magazine Bakhetle.

BUCURA-TE DE MASA TA!

Islamul impune norme și reguli speciale asupra alimentației tătarilor. Sharia interzice adepților credinței să consume carne de porc, precum și unor păsări considerate sacre, precum șoimii și lebăda. Musulmanii nu beau băuturi alcoolice: se crede că vinul este rădăcina și sursa păcatelor.

Legile musulmane cer moderație în alimentație. În fiecare an, în a noua lună a calendarului lunar - Ramadan (musulmanii cred că Coranul a fost trimis pe pământ în acest moment), tătarii cu vârsta de peste 12 ani țin post aproximativ 30 de zile (abstinența completă de la mâncare din zori până la apus. - nota autorului). Sfârșitul Postului Mare marchează sărbătoarea lui Uraza Gaete.

Gulnaz Shamsutdinova provine din satul tătar Maly Rya. A fost învățată să gătească mâncăruri naționale de mama și bunica ei în sat. După ce a absolvit Școala Profesională Nr. 15 din Kazan cu o diplomă în bucătar, ea a început să lucreze într-un restaurant care servește preparate din bucătăria națională tătară. Shamsutdinova își începe dimineața frământând aluatul de drojdie, pe care apoi îl pune într-un loc cald și așteaptă să „crească”.

Triunghiuri - cel mai popular fel de mâncare tătară

Împreună cu asistenta lor, Albina, în vârstă de 23 de ani, încep să pregătească umplutura pentru 45 de triunghiuri. Albina recunoaște că colegul ei a învățat-o toate complexitățile gătitului. „Odinioară am fost poștaș în Zelenodolsk, apoi soțul meu Vyacheslav și fiul meu Nikita s-au mutat la Kazan. Lucrez într-un restaurant de cinci ani. Îmi place foarte mult”, spune fata, tăind cartofii cubulețe.

Reteta de triunghi (bazat pe 40 de triunghiuri). Aluat de drojdie: 500 g smântână, 500 g apă, 200 g margarină, 3 ouă, 10 g drojdie, 30 g zahăr, 15 g sare, 800 g făină, se lasă la loc cald timp de o oră. Umplutura: 1200 g cartofi si 800 g carne de vita, taiata cubulete, 150 g unt, 3 cepe, condimente. Mod de preparare: tăiați bucăți mici de aluat și întindeți-le pe o masă de tăiat. Întindem umplutura pe aluat, unim marginile pe trei părți și o ciupim frumos. Puteți lăsa centrul nestrâns, apoi în timpul gătitului puteți adăuga câteva linguri de apă sau bulion. Triunghiurile se coc la cuptor la foc mediu pentru aproximativ 20-25 de minute.

„Coacetul ocupă un loc special în bucătăria națională tătară și adesea se folosesc produse din făină cu umplutură savuroasă în locul unui fel al doilea. Tătarii se coace atât din aluat de aluat (koimak, belen) cât și din aluat abrupt (kabartma, belishi, peremyachi, gubadiya, ochpochmak). Se folosesc atât aluat azimă, cât și aluat de drojdie”, îmi spune Gulnaz, întinzând deja umplutura pe aluatul întins. Potrivit fetei, atunci când fac produse de copt, tătarii folosesc grăsimi animale, unt și ghee. În aluat se mai adaugă ouă, zahăr și câteva mirodenii.

Rușii tratează oaspeții cu pâine și sare, tătarii cu chak-chak

În continuare, fetele se pun la treabă pregătind deserturi. Cel mai faimos dulce tătar este chak-chak. Dacă în mod tradițional rușii întâmpină oaspeții cu pâine și sare, atunci tătarii prezintă chak-chak. Tătarii cred că culoarea galben strălucitor a delicatesei simbolizează patria însorită, iar bilele dulci lipite împreună în miere simbolizează unitatea oamenilor. Anterior, chak-chak era pregătit doar pentru evenimente speciale - de exemplu, o nuntă.

Reţetă chak-chak. Aluat: 3 ouă, praf de copt, zahăr granulat, făină. Sirop: 150 g miere, 150 g zahăr. Întindeți aluatul la o grosime de 2–3 mm, tăiați fâșii (2 cm lățime), pe rând, tăiați-le în bucăți mici, de 3–4 mm. Prăjiți totul în ulei de floarea soarelui clocotit până se rumenește. Așezați bucățile pe un șervețel de hârtie, astfel încât să nu rămână ulei. Gatiti siropul din miere si zahar la foc mic. Apoi amestecați bucățile prăjite și siropul într-un castron adânc. Așezați totul pe o farfurie, dându-i forma dorită. Noi dam chuck-chuck A usca.

„În sate, fetele de vârsta căsătoriei rulează aluatul, fetele căsătorite îl prăjesc, iar cea mai bătrână generație este implicată în turnarea mierii și decorarea preparatului. În acest proces, femeile în vârstă caută nurori, apoi își trimit fiii să se căsătorească”, spune Shamsutdinova.

Alkysh-kaleve a fost pregătit și pentru nunțile tătare. Gulnaz Shamsutdinova spune că este ceva asemănător cu vata de zahăr crocantă: vasul este făcut din zahăr, cu miere, făină și unt. „Pregătirea acestui desert necesită răbdare, atenție și dexteritate enormă, deoarece masa de miere răcită și îngroșată este luată în mâini și apoi întinsă până se formează fibre albe subțiri.”

Un alt fel de mâncare tătară preferată este gubadia. Se prepară sub formă de plăcintă mare într-o tigaie sau sub formă de plăcinte mici rotunde făcute din orez fiert, stafide aburite, ouă tocate și kort (brânză de vaci topită). Toate ingredientele vasului sunt așezate în straturi și nu se amestecă.

Reteta Gubadiya.Pentru a prepara gubadia, puteți folosi atât drojdie, cât și aluat nedospit, dar se pune mai mult unt în el decât într-o plăcintă obișnuită. Pentru 10 bucăți de „plăcinte” mici veți avea nevoie de: 50 g de aluat, 180 g de orez, care trebuie fiert în prealabil până la jumătate fiert, 80 g de stafide aburite în apă fierbinte, 5 ouă fierte tăiate, 200 g unt , 100 g cort, 80 g zahăr. Întindeți bucăți de aluat de 3-4 mm grosime. Întindem: primul strat este curtea, al doilea strat este orez, al treilea este ou tocat, al patrulea este stafide. Adăugați zahăr și unt deasupra. Coaceți gubadia aproximativ 30 de minute la foc mediu.

ciorbă tătară

În magazinul fierbinte al restaurantului, cea mai faimoasă supă tătară, „bulion de pui cu tăiței”, este pregătită de Gulyusa Gilmutdinova, în vârstă de 35 de ani. Ea pune puiul într-o cratiță de mărime medie pentru zece litri de apă. Morcovii si ceapa pentru supa se prajesc astfel incat bulionul sa aiba o culoare frumoasa. Cand supa este gata se adauga taitei care sunt facuti din oua, faina si sare. Aluatul abrupt, nedospit, se întinde într-un strat subțire (astfel încât să devină transparent) și se toacă tukmach (tăiței în tătără - nota autorului).

Până acum, în satele tătare, capacitatea de a tăia rapid și subțire tăiței mărturisește munca grea a fetei. „Nu este o rușine să te căsătorești cu cineva așa.” Fidea pregătită și uscată în acest fel poate fi păstrată timp de cinci până la șase luni.

Rușii au o veghe, tătarii au o cină pentru bunici

O tradiție specială a tătarilor este o cină („cenusa” în tătară – nota autorului). Tătarii îl pregătesc pentru toate evenimentele speciale: la nikah (nuțile musulmane – nota autorului), pentru inaugurarea casei, pentru veghe (se desfășoară în a treia, a șaptea, a patruzecea zi și un an mai târziu) – sau când oaspeții sunt pur și simplu invitați. Masa este însoțită de citirea Coranului și distribuirea „sadaqa” în numele lui Allah (pomana sub formă de mici schimbări, de exemplu). Dacă la nikah invitații sunt rude bărbați și femei ale mirilor, atunci la alte petreceri sunt invitate de obicei numai bunici sau numai bunici - rude sau cunoștințe care pot citi Coranul în arabă.

Pe masă se servesc doar mâncăruri tradiționale tătare: supă cu tăiței, carne și cartofi, gubadia, dulciuri - chak-chak, talkysh-kaleve. Nu sunt băuturi alcoolice pe masă. Ei beau doar ceai, adesea cu smântână.

Femeile își leagă întotdeauna o eșarfă pe cap la o cină, iar bărbații poartă o calotă. Gospodinele în ziua „petrecerii” poartă și eșarfe și rochii lungi sau tunici cu pantaloni. Nu se așează la masă în timpul meselor.

Sărbători musulmane cu belyash tătar

În familia lui Venus și Rustem Nabiullin, tradițiile sunt întotdeauna respectate. Pentru toate sărbătorile musulmane și sărbătorile de familie, o tânără soție îi pregătește soțului ei o plăcintă tradițională cu carne - belyash. Ea a împărtășit cu AiF.ru secretul felului de mâncare, pe care fata l-a moștenit de la mama și bunica ei: „Am pus în aluat smântână de sat și kaymak, adaug lapte, ulei vegetal, sare, zahăr după gust și sifon. in otet. Apoi frământ aluatul și îl las să stea puțin. Umplutura constă din cartofi tăiați cubulețe, două cepe mari și carne – miel, gâscă și vită.”

Dacă urmați etica islamică - adab, orice masă ar trebui să înceapă cu spălarea mâinilor. Înainte de a începe o masă (ca înainte de a începe orice acțiune), un musulman spune: „Bismillah arra hman arrahim” (În numele lui Allah, milostiv și milostiv). Masa se încheie cu o rugăciune, după care toată lumea își aduce palmele la față, îi mângâie cu mâinile și spune: „Amin”.

„Mama îmi spunea întotdeauna că trebuie să începi să gătești cu rugăciune și, în acest proces, gândește-te doar la bine: atunci mâncarea va fi benefică și îți va îmbunătăți sănătatea”, explică Venus. Tătarii îi mulțumesc lui Allah pentru mâncarea trimisă jos și, de asemenea, se ridică de la masă cu cuvântul „rahmat” - acesta este deja un „mulțumesc” pentru bucătăreasa.