Mäsové výrobky počas údenia získavajú príjemnú chuť, výbornú vôňu, jemnú, šťavnatú textúru, zlatohnedú farbu a hlavne sú vhodné na dlhodobé skladovanie. Konzervačný účinok fajčenia je spôsobený baktericídnym účinkom dymového dymu a určitou dehydratáciou produktu.
Údia sa časti jatočných tiel hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa: hruď, karé, šunka, pliecko, rebrá atď., ale aj údeniny a mäsové výrobky s masťou (závitky). Fajčiarske látky rýchlejšie prenikajú do výrobkov, ktoré boli vopred solené.
Údenie je spracovanie mäsových výrobkov dymom, ktorý vzniká pri pomalom spaľovaní palivového dreva a pilín s nedostatkom kyslíka. Kvalita pripravených produktov závisí najmä od toho, aké drevo (druh, suchosť) sa používa na údenie.
Najlepšiu chuť a vôňu údenín má dym z čerešní, hrušiek, jabloní, marhúľ a iných ovocných stromov. Na údenie sa používa aj drevo jaseň, jelša, osika, dub, buk. Nádhernú hnedú farbu a špecifickú údenú vôňu získava údením v dyme vznikajúcom pri horení borievky.
Neodporúča sa používať na údenie drevo ihličnatých stromov (okrem borievky), brezy a niektorých iných druhov, pretože v tomto prípade môžu údené produkty získať horkú chuť, vôňu terpentínu a dechtu.
Palivové drevo a piliny na fajčenie by mali byť stredne suché. Nemali by ste používať vlhké palivové drevo: bude horieť nerovnomerne a môže úplne prestať fajčiť. Nemali by ste používať príliš suché drevo: môže rýchlo horieť bez vytvárania dymu a vytvárania veľkého plameňa, čo vedie k silnému topeniu tuku z údených produktov. Takže príliš suché palivové drevo je potrebné mierne navlhčiť. Výberom palivového dreva, jeho stupňom vlhkosti a množstvom privádzaného vzduchu môžete upraviť zloženie dymu, jeho množstvo a teplotu.
Doma sa jedlo zvyčajne údi dvoma spôsobmi: teplým a studeným.
Horúce fajčenie
Údenie za tepla je pomerne rýchly spôsob údenia: výrobky sa upravujú dymom pri teplote 35-50 °C počas 12-48 hodín. V tomto prípade je výrobok dobre nasýtený tukom, ale je málo dehydratovaný, takže výrobky z horúceho údeného mäsa nie sú určené na dlhodobé skladovanie. Trvanlivosť sa však môže zvýšiť, ak je výrobok po údení dobre vysušený.
Studené fajčenie
Pri tomto spôsobe údenia sú výrobky vystavené studenému (18-25 °C) dymu, a preto vyžadujú dlhodobé spracovanie: nepretržitý proces údenia trvá 2-3 dni, veľké časti sa údia až 7 dní. Tuk sa pri údení nevykašle, výrobok je dobre vysušený a získava mierne mastný suchý povrch.
Niekedy, najmä pri absencii skúseností, sa nedodržiava presný teplotný režim a potom sa získajú medziprodukty údených produktov.
Na okraj poznamenávame, že údený dym obsahuje karcinogénne látky, ktoré čiastočne prenikajú do výrobku, preto by ste údeniny nemali nadužívať.
Udiarne na údenie mäsa doma
Kvalita výsledného produktu, množstvo práce a vynaložených materiálov závisí od konštrukcie udiarne.
Existuje veľa rôznych dizajnov udiarní. Vysvetľuje to skutočnosť, že môžete fajčiť v akejkoľvek nádobe vhodnej veľkosti, do ktorej ju môžete nakŕmiť a tiež z nej odstrániť dym.
Najjednoduchšia udiareň sa dá ľahko vyrobiť z dvoch alebo troch sudov bez dna. Kladú sa jeden na druhý, medzi ne sa vtiahne mokrá kosák alebo riedka vrecoviny ako filter na čistenie dymu od sadzí. V spodnom sude je nainštalované ohnisko: drevo a piliny sa spaľujú na oceľovom plechu. Na hornom valci sú inštalované zariadenia na zavesenie mäsových výrobkov. Konštrukcia je na vrchu pokrytá pytlovinou, ktorá slúži na reguláciu teploty a množstva dymu. Palivové drevo a piliny by mali pomaly a nepretržite tlieť bez prístupu vzduchu. Ich spaľovanie je neprijateľné.
K dispozícii je moderné vybavenie, kde môžete uvariť takmer čokoľvek - ide o konvektomat. Spoločnosť Rational, ktorá vydala prvé takéto zariadenie, nedávno predstavila systém fajčenia VarioSmoker, ktorý s ním pracuje. Systém umožňuje údenie mäsa, rýb a zeleniny. Konvektomat Rational si môžete kúpiť za výhodnú cenu v internetovom obchode Parokonvektomaty.ru.
Príprava mäsových výrobkov na údenie
Mäsové výrobky určené na údenie bez ohľadu na spôsob je najlepšie vopred osoliť a sušiť na vzduchu. Takže napríklad šunky by sa mali potrieť nakladacou zmesou a držať 10-12 dní, potom dať do suda so soľankou. Soľanka sa pripraví nasledovne: na 10 kg. šunky berú 1,3 kg. rozpustený v 10 l. vodu, soľ, pridáme 30 g cukru, 0,3 g saladu, 3 g klinčekov a nového korenia, bobkový list a ostatné koreniny, nálev povaríme 3-5 minút.
Šunky sa uchovávajú v slanom náleve 15 – 20 dní, potom sa vyberú a zavesia na 3 – 5 dní do chladnej a suchej miestnosti, potom sa môžu údiť, pričom sa najskôr zabalia do niekoľkých vrstiev gázy.
Príliš solené mäsové výrobky sa najskôr namočia do čistej vody s teplotou 20-30 °C (rýchlosťou 5-10 minút namáčania za každý deň nadmerného solenia), potom sa zavesia do sucha: pri vysokej teplote ( 50 °C) 2-3 hodiny, pri nízkej teplote - jeden deň.
Pred údením šunky navlečte 3-5 vrstiev špagátu alebo konopného povrazu do štrbiny v blízkosti kĺbov a zaveste ju za slučku do udiarne. Neodporúča sa používať špagát z papiera, polyetylénu, handry a pod., pretože takýto podväzok môže zhniť a šunka spadne. Tiež nepoužívajte drôt: môže sa pretrhnúť cez tkanivo mäsa.
Prsia a bedrá sa zviažu špagátom na štvorce (po dĺžke aj naprieč), navrchu sa uviaže pevná slučka a za ňu sa zavesí na háčik.
Kúsky slaniny sa krížovo previažu špagátom, v hornej časti sa dodatočne prepichnú a vzniknutými dierkami sa prevlečie dvojzátočený špagát, následne sa zaviažu slučky. Klobásy sú viazané na krúžky alebo čísla po ôsmich.
Dobrú chuť!
Odkedy sme si kúpili udiareň, často si údené mäso varíme sami. Najčastejšie fajčíme kuracie stehná, stehná, stehná a krídelká. Ich obsah kalórií je približne 158 kcal na 100 g bravčového bôčika tiež často prichádza na náš stôl v údenej forme. No a dnes budem údiť dva druhy mäsa naraz - kuracie a bravčové.
Ak kusy nie sú príliš veľké, potom bude čas údenia rovnaký a udiareň má dva rošty, na ktorých môžu byť výrobky rozložené v dvoch vrstvách. Prečo nevyužiť možnosť variť kuracie aj bravčové mäso súčasne. Navyše, oboje je žiaduce pre mňa a moju rodinu.
Takže údenie mäsa doma v udiarni...
Na našej udiarni je dobré, že si s ňou môžete variť priamo doma, na bežnom plynovom sporáku. Aby dym neunikol von, je udiareň vybavená hydraulickým zámkom alebo vodným uzáverom. Ide o drážku po obvode udiarne, ktorá je naplnená vodou. Voda zabraňuje úniku dymu. A na odstránenie dymu je armatúra, na ktorej je pripevnená hadica. Hadica je vedená cez okno alebo digestor.
Moja udiareň je určená na 1,5-2 kg mäsa. Je malých rozmerov a zmestí sa na jeden horák plynového sporáka. Je tam stredne veľká udiareň (o niečo väčšia ako moja) a veľká, ktorú treba umiestniť na 2 horáky. Princíp varenia v týchto udiarňach bude rovnaký.
Pripravíme si produkty. Najprv ich treba osoliť. Krídla, stehná, stehná posypte soľou a korením a nechajte 5-6 hodín.
Ak údime súčasne kuracie a iné mäso, potrebujeme, aby bol čas údenia rovnaký. Preto vezmeme hruď, ktorá nie je hrubá. Pridajte soľ, korenie a tiež nechajte soľ 5-6 hodín.
Na údenie mäsa doma v udiarni používame drevnú štiepku z jelše, čerešne, buka, čerešne, jablone, hrušky, marhule. Najčastejšie používam jelšu alebo zmes jelše a čerešne. Aby drevná štiepka nezhorela príliš rýchlo, môžete ju namočiť. Nie je to potrebné, nerobím to vždy.
Do spodnej časti udiarne nasypte drevené štiepky. Na drevené štiepky položíme podnos a naň stojany s mäsom. Mäso najskôr jemne utrite obrúskom alebo utierkou a potom nechajte 20-30 minút sušiť. Mäso poukladáme tak, aby sa kúsky navzájom neprekrývali. Udiareň prikryjeme pokrievkou a zapálime. Akonáhle sa z armatúry objaví dym, nasaďte hadicu, vyberte ju z okna a poznačte si čas - 50 minút. Otvorte veko iba 20 minút po vypnutí ohňa.
Údené mäso vyberieme, ale neponáhľame sa ho zjesť. Údené mäso sa odporúča vyskúšať najskôr po 6 hodinách. Tentoraz sa asi len málokomu podarí odolať a mne sa to tiež nepodarilo. Vôňa je taká lákavá, že beriem hneď prvú vzorku.
Bravčové mäso je lepšie krájať, keď je vychladnuté. Mäso v udiarni, ako je tá moja, vychádza za horúca údené. Neskladuje sa tak dlho ako pri studenom údení, ale len tri až štyri dni.
Údené mäso je vynikajúca pochúťka, ktorá spestrí každý stôl. Nákup v obchode nie je finančne rentabilný a okrem toho nemusí byť práve najkvalitnejší: presolený, nedosolený, príliš nevýrazný, tvrdý a pod. Nehovoriac o všemožných škodlivých prísadách. Mnohým milovníkom takéhoto jedla pomáha domáce mäso, či už studené, varené v slanom náleve alebo solené – je len na vás, čo si vyberiete. V každom prípade bude hotový výrobok lepší ako ten z obchodu. Dnes sa podelíme o recepty na soľanky na údenie mäsa - jednoduché a zložitejšie. Začnime výberom mäsa.
Ako si vybrať správne mäso na údenie
Ani jedna soľanka na údenie mäsa, dokonca ani tá najvyberanejšia, nepomôže pripraviť chutné jedlo, ak je hlavná zložka zvolená nesprávne. Ak je mäso príliš tuhé, pokazené alebo staré, tak situáciu nezachráni žiadna marináda ani správne solenie, vie to každý skúsený kuchár.
Na trhu alebo v obchode musíte požiadať predajcu, aby stlačil kúsok mäsa prstom, môžete to urobiť sami. Ak je povrch elastický a po stlačení sa rýchlo vráti do predchádzajúceho tvaru, znamená to, že výrobok je čerstvý a môže sa užívať.
Prítomnosť aj mierneho nepríjemného zápachu naznačuje, že produkt je pokazený, je lepšie prejsť na ďalší pult.
Na mäse by nemal byť žiadny belavý film alebo hlien - to bude opäť signalizovať zatuchnutie.
Je len na kupujúcom, aké mäso si vyberie na údenie. Môže to byť mastný kúsok alebo chudší. Ideálnou možnosťou by bolo hovädzie, kuracie a dokonca aj jahňacie mäso - v dôsledku toho získajú vynikajúcu chuť a pripravená soľanka na údenie mäsa urobí jedlo ešte chutnejším. Prejdime k soleniu.
Správne solenie mäsa na údenie
Solenie mäsa na údenie je mimoriadne jednoduché; Zvyčajne sa to robí takto:
- Mäso je nakrájané na kúsky a posypané pohárom soli na vrchu. Množstvo by malo byť také, aby bol každý kus dobre potiahnutý. Spolu so soľou môžete použiť akékoľvek korenie alebo korenie, vďaka čomu bude pokrm v konečnom dôsledku chutnejší.
- Cesnak je dobrý na morenie. Musí sa nakrájať na malé plátky a umiestniť medzi kúsky. Množstvo tejto zložky sa vyberá podľa chuti.
- Mäso dáme do chladničky. Doba solenia môže trvať niekoľko hodín až jeden deň. Podľa odporúčaní skúsených fajčiarov je potrebné mäso uchovávať v tejto forme 12 hodín, pretože práve počas tohto obdobia produkt absorbuje potrebné množstvo soli.
Po nasolení posielame kúsky do domácej udiarne. Či je mäso údené za tepla alebo za studena, je len na vás, v každom prípade po takomto nasolení bude jedlo chutné a jemné.
Marináda s medom na údenie
Ak chcete seba a svojich hostí rozmaznávať zaujímavejšou pochúťkou, odporúčame mäso marinovať. Marinády na horúce údenie mäsa sú rôzne, je ich veľa, ale dnes vám chceme ponúknuť zaujímavú možnosť s prídavkom medu. Tento recept je vhodný na údenie kuracieho alebo bravčového mäsa.
Na marinádu budete potrebovať:
- kilogram mäsa;
- tretina pohára citrónovej šťavy;
- štvrť pohára medu;
- 4 strúčiky cesnaku;
- obľúbené korenie;
- 130 ml olivového oleja;
- soľ a korenie podľa chuti.
Začneme pripravovať soľanku na údenie mäsa. Potrebujeme k tomu hlbokú nádobu, do ktorej sa potom zmestí samotný kúsok. Nalejte olivový olej, pridajte lyžičku soli a korenia. Dobre premiešajte, kým sa soľ nerozpustí. Potom nalejte citrónovú šťavu a pridajte pretlačený cesnak, premiešajte do hladka. Nakoniec začneme medom. Ak je pocukrovaný, najskôr ho roztopte vo vodnom kúpeli. Miešajte soľanku na údenie mäsa, kým nezískate jednu hmotu.
Recept na mäso
Do výslednej marinády musíme vložiť všetky kúsky mäsa, usporiadať ich tak, aby bol každý pokrytý aromatickou tekutinou.
Umiestnite nádobu s produktom do chladničky, marinovanie bude trvať asi osem hodín. Počas tohto obdobia je potrebné mäso pravidelne obracať, aby bola každá strana rovnako nasýtená soľankou.
Kefírová marináda
Ide o úžasnú marinádu, ktorá vám umožní mäso správne osoliť, dodať mu vynikajúcu chuť a úžasnú jemnosť. Opäť platí, že tento spôsob je vhodný pre teplé aj studené údenie. Suroviny potrebné na varenie nájdete v každej domácnosti. Za kilogram mäsa bude stáť:
- pohár kefíru;
- lyžička cukru;
- soľ a korenie podľa chuti;
- niekoľko lístkov mäty;
- dva strúčiky cesnaku;
- trochu olivového oleja (ak nie, použite slnečnicový).
Príprava soľanky a marinovanie
Nalejte kefír do hlbokej nádoby, mal by mať obsah tuku najmenej 2,5 percenta. Pridajte cukor a soľ. Netreba veľa soli, stačí len polievková lyžica. Zmiešajte a podľa potreby pridajte korenie.
Pomelieme lístky mäty, trochu ich roztlačíme, aby získali viac arómy, to isté treba urobiť s cesnakom. Vložte do kefíru a premiešajte. Pridajte pár lyžíc oleja a znova dobre premiešajte.
Kúsky mäsa vložte do marinády tak, aby bol každý dobre obalený a vložte ich do chladničky. Toto mäso by sa malo marinovať 24 hodín. Nezabudnite z času na čas obsah nádoby premiešať a mäso obrátiť.
Na rozdiel od všetkých ostatných receptov, táto soľanka na údenie mäsa spôsobí, že hotový výrobok bude mäkší a jemnejší. Vhodné na teplé aj studené údenie.
Jednoduchá kyslá uhorka
Niektorí ľudia neradi trávia veľa času prípravou marinád a uprednostňujú jednoduchšie recepty. Práve tento sme pre vás pripravili. Hotové jedlo bude chutiť štandardne, rovnako ako v obchode – jednoduchým, klasickým spôsobom. Nepotrebujete veľa produktov, každá žena v domácnosti má všetko:
- tri litre vody;
- jeden citrón;
- korenie a soľ;
- tri vavrínové stromy.
Nalejte vodu do hrnca, vložte tam nakrájaný citrón a korenie, pridajte soľ (3-4 polievkové lyžice). Zapnite plyn, priveďte obsah do varu, odstráňte z tepla, ochlaďte na izbovú teplotu.
Mäso nakrájané na kúsky vložte do nálevu a vložte do chladničky. Ako vidíte, veľmi jednoduché morenie na údenie. Mäso by malo ležať v slanom náleve jeden deň, musíte tekutinu občas premiešať.
Pre tých, ktorí sa nikam neponáhľajú
Recept na horúce údené mäso nie je pre každého. Zvyčajne pripravujeme soľanky, aby sa produkt rýchlo marinoval. S rodinou sme sa napríklad zišli, aby sme si vyšli do prírody oddýchnuť a zaúdiť si tam mäso. Alebo sa blíži sviatok, alebo možno chcete len údené mäso. Ráno dáme produkt do slaného nálevu a do večera ho môžete uvariť. Maximálne na druhý deň. Netreba dodávať, že je to pohodlné. Ak však chcete svoju rodinu a priateľov rozmaznávať skutočne kráľovskou maškrtou, budete musieť byť trochu trpezliví. Ale metóda, ktorú navrhujeme, skutočne urobí balyk (pre takéto predjedlá je to najlepšia možnosť) jednoducho nádherný: jemný, šťavnatý, v chuti nebude nič zbytočné - iba mäso.
Pripravte soľanku.
Vodu (prevarenú, vychladnutú) musíme naliať do nádoby, pridať lyžicu cukru a soli, aby sa kuracie vajce po rozpustení vo vode nepotopilo. Vložte mäso, predtým na niekoľkých miestach prepichnuté, do slaného nálevu.
Teraz dáme obrobok do chladničky na tri týždne. Každý deň musíte mäso obrátiť a zaliať soľankou. Ak kúsok nakrájate na malé kúsky, proces pôjde dvakrát rýchlejšie, no v hotovej podobe – údené – nebude mäso také šťavnaté, ako keby ste ho nechali vo veľkom kuse (asi kilogram).
Po uplynutí doby solenia vyberte kus(y) zo slaného nálevu a pošlite ho do udiarne. Okrem údenia sa takéto mäso môže vyprážať, dusiť alebo variť a stáčať do pohárov, výsledkom čoho je prekvapivo chutný guláš.
Existuje ďalšia možnosť na prípravu soľanky, nebude to trvať veľa času:
- Do piatich litrov prevarenej vychladenej vody pridajte 250 gramov soli, osem bobkových listov, 20-25 zrniek korenia. Soľ by sa mala úplne rozpustiť.
- Do slaného nálevu vložte kúsky mäsa (asi 30 cm dlhé, 10 cm široké).
- Nádobu uzavrite vekom a vložte na štyri dni do chladničky alebo pivnice. Nezabudnite mäso v slanom náleve každý deň obracať.
Po nasolení by sa kúsky mali dobre rozotrieť paprikou a cesnakom, vložiť do udiarne a nechať až do úplného uvarenia.
Toto sú najjednoduchšie recepty, pomocou ktorých si sami pripravíte chutné údené mäso. Vďaka širokej škále metód budú na vašom stole vždy rôzne domáce údené jedlá.
Studené údenie mäsa, ako naznačuje názov procesu, sa vykonáva pomocou dymu pri relatívne nízkej teplote - 18–28 stupňov. Pri tejto metóde prakticky nedochádza k tepelnému spracovaniu, surovina sa ohrieva málo. Konzervovanie, dodávanie chuti, farby a vône úplne závisí od množstva a kvality dymu. Za takýchto podmienok spracovanie produktov trvá dlho - od 2 dní alebo viac.
Je žiaduce, aby údenie mäsa bolo nepretržité - nepretržite. Údenie mäsa prerušovane trvá dlhšie. Ak sa na údenie pripravujú veľké kusy alebo časti jatočného tela, ako sú šunky, spracovanie studeným dymom môže trvať aj týždeň. Počas procesu za studena z jedla pomaly odchádza vlhkosť, povrch sa vysušuje a údiace látky prenikajú do hrúbky kúskov.
Výsledkom spracovania je mäso do značnej miery dehydrované bez straty tuku, získava vynikajúcu chuť a príjemnú špecifickú vôňu. Po tejto úprave sa údeniny môžu skladovať v chladnej miestnosti alebo chladničke po dlhú dobu: od 1 do 3 mesiacov. Pre mäso údené za studena je kvalita paliva hlavným kľúčom k úspechu.
Najaromatickejší a najkvalitnejší dym vhodný na tento spôsob spracovania produkujú osika, jaseň, jelša, buk a. Údené produkty spracované dymom z hrušiek, jabĺk, čerešní, marhúľ, broskýň a viniča majú jednoducho čarovnú chuť a vôňu. Veľmi dobré je pridať k nim vetvičky alebo borievky. Je lepšie vyhnúť sa palivovému drevu z brezy a ihličnatých stromov, inak mäso získa charakteristickú vôňu dechtu alebo terpentínu.
Studené údenie mäsa musí byť usporiadané tak, aby sa palivo nespotrebovalo na spaľovanie, ale na tvorbu dymu. Preto je potrebné samotné palivové drevo v malých množstvách, bude potrebných oveľa viac malých vetvičiek, triesok a pilín. Najchutnejšie a najzdravšie sú mäsové pochúťky pripravované podľa receptúr údeného za studena, ktoré si zachovávajú maximum stopových prvkov a živín.
Je dôležité mať na pamäti, že takto pripravené mäso zostáva v podstate surové, upravuje sa iba soľou a studeným dymom bez toho, aby bolo podrobené vysokej teplote. V tomto prípade je potrebné venovať osobitnú pozornosť výberu surovín. Zo zdravých mladých zvierat by sa malo odoberať len to najčerstvejšie mäso. Typické je, že kvalitné suroviny majú jednotnú farbu bez škvŕn a otlakov, pôsobia čisto, elasticky a nevydávajú podozrivé ani cudzie pachy.
Recept na údené hovädzie mäso.
10 kg hovädzieho mäsa, 350 g soli. Hovädzie mäso opláchnite v studenej tečúcej vode, nakrájajte na porcie, pridajte vriacu vodu a priveďte do varu. Potom vyberte z vody a zaveste na dobre vetranom mieste, aby ste vysušili 1-2 hodiny. Pripravené mäso potrieme soľou a necháme 10–12 hodín pri izbovej teplote. Potom mäso údite studeným dymom 5–6 dní, berúc do úvahy veľkosť kusov.
Recept na studené údené hovädzie mäso.
10 kg hovädzieho mäsa, 400 g soli. Mäso opláchneme, osušíme, potrieme soľou a necháme 10–12 hodín. Potom odstráňte soľ, utrite dosucha a zaveste na dobre vetranom mieste, aby ste sušia 1-2 hodiny. Pripravené mäso údime pri teplote asi 20 stupňov 15–20 dní.
Recept na bravčové údené za studena.
1 kg bravčového filé, 1 liter vody, 100 g nakladacej zmesi so soľankou, 1/2 ČL. cukor, 1/2 lyžičky. rasca, 1 strúčik cesnaku. Z vody, soli s dusičnanom, cukru, rasce a nasekaného cesnaku pripravíme soľanku. Mäso zalejeme a necháme 4 dni v chladnej miestnosti. Vyberte filé zo slaného nálevu, opláchnite teplou vodou a zaveste na dobre vetranom mieste, aby ste sušili 24 hodín. Údenie mäsa dymom pri teplote 20–25 stupňov až do varenia.
Recept na surovú údenú šunku.
7 kg bravčovej šunky, 700 g soli, 50 g cukru; pre soľanku: 3 litre vody, 350 g soli, 2 g dusitanu sodného. Hmotnosť dužiny šunky na údenie za studena by nemala presiahnuť 7 kg a hrúbka vrstvy bravčovej masti na nej by nemala byť 3 cm zostávajúca zmes. Na vrch položte drevený kruh alebo veľký tanier a položte závažie. Udržujte pod tlakom 1-3 dni pri teplote 4 stupňov. Potom ju vychladenú nalejte a nechajte 10–15 dní odležať.
Odstráňte, nechajte tekutinu odtiecť a zaveste, aby zvädla a vysušte na chladnom a suchom mieste 2–3 dni. Podľa chuti môžete pridať trochu soli. Po dozretí mäso namočíme na 2–3 hodiny, potom opláchneme teplou vodou a osušíme. Údenie mäsa sa vykonáva hustým dymom pri teplote 30–35 stupňov 2–3 hodiny denne počas 5–7 dní. Na údenie používajte drevo z buka, duba, rakytníka, jelše, ovocných stromov. Medzi údením vložte šunku do chladničky. Trvanlivosť surového údeného mäsa v chladničke je až 50 dní.
Recept na jahňacie údené za studena s cesnakom.
24 kg jahňacieho mäsa, 1 kg soli, 15 g soli, 20–25 strúčikov cesnaku, bobkový list, rozmarín, mleté čierne korenie. Čerstvé mäso ešte teplé oddelíme od kostí a potrieme soľou a soľou. Keď jahňacinu vychladne, vložte ju do škatúľ, posypte soľou, nasekaným cesnakom, bobkovým listom, rozmarínom a korením. Mäso prikryjeme pokrievkou, utlačíme a necháme na chladnom mieste 10–14 dní. Potom odstráňte vrstvy mäsa z nálevu, zviňte do roliek a zľahka opečte v rúre. Fajčenie v slabom dyme z horiacich konárov borievky pri teplote 25–27 stupňov počas 4–7 dní.
Recept na studené údené bravčové stehná, uši a chvosty.
3–4 kg bravčových uší, stehien a chvostov, 320–350 g soli, bobkový list, paprika, 3 litre vody. Bravčové stehná, uši a chvosty dôkladne olúpte a opláchnite. Z vody, soli a korenia pripravíme soľanku. Suroviny namočte na 7 dní do slaného nálevu. Potom opäť oškrabte, opláchnite a studeným dymom 24-28 hodín.
Recept na Basturma.
1 kg bravčovej dužiny, cesnak, mletá červená paprika podľa chuti; na vytvrdzovaciu zmes: na 1 kg soli – 15 g ľadku, 1 polievková lyžica. l. cukor, 6–7 zrniek čierneho korenia, 2 bobkové listy. V prípade chudej bravčovej šunky mäso odrežte od kosti, odstráňte tuk, blany a šľachy. Dužinu nakrájame na dlhé úzke pásiky hrubé asi 3 cm. Mäso potrieme soľou, soľou a cukrom. Kusy bravčového mäsa pevne uložte do nádoby, posypte mletým korením a nakrájaným bobkovým listom. Na mäso položíme drevený kruh alebo plochý tanier, pritlačíme a necháme na chladnom mieste 10–12 dní.
Potom mäso vyberte z misky, odstráňte prebytočnú soľ, utrite a potom namočte do studenej vody na 1–2 hodiny. Namočené mäso osušte utierkou, kúsky zviažte špagátom a zaveste na sucho. Potom mäso údte studeným dymom, kým sa neuvarí. Medzi dve dosky položte údenú basturmu, stlačte navrch a nechajte 24 hodín odstáť. Potom kúsky potrite zmesou pretlačeného cesnaku a mletej červenej papriky a zaveste na chladné a suché miesto, aby ste vysušili a uskladnili.
Na základe materiálov z knihy „Pripravujeme hydinu, mäso, ryby. Údenie, konzervovanie, sušenie, výroba klobás.“
Kobets A.V.
Ak máte fajčiara, pridajte sa k nám, pretože pripravujeme niečo neuveriteľné. Ak ho nemáte, urýchlene si ho kúpte alebo si ho vyrobte sami! To je presne to, čo by malo byť v každej domácnosti. Údené mäso, ktoré dnes pripravujeme, je neuveriteľne jemné, neuveriteľne aromatické a také chutné, že sa jednoducho roztopí v ústach!
Ako si vybrať mäso a pripraviť ho na údenie
Ako mäso na fajčenie môžete použiť absolútne akýkoľvek výrobok. Hlavná vec je, že sa vám zmestí do udiarne. Môže to byť hovädzie, kuracie, bravčové, kačacie, králičie atď.
Pre kuracie mäso je vhodná marináda na báze vody s prídavkom soli, cukru, citrónovej šťavy, cesnaku a vašich obľúbených korenín. Môžete použiť koriander, bazalku, bobkový list a mleté čierne korenie.
Marináda s kefírom je tiež vynikajúca, ak všetko pripravíte správne. Okrem kefíru budete potrebovať olej, med, korenie, cibuľu a mätu.
Bravčové mäso bude nezabudnuteľné s marinádou z citrónovej šťavy. Môžete pridať soľ, cesnak, med, olej a korenie v podobe rozmarínu, papriky, bazalky a koriandra.
Lahodnú marinádu na akýkoľvek druh mäsa pripravíte aj pomocou vína. Okrem alkoholu budete potrebovať horčicu, bazalku, soľ, olej a mleté čierne korenie.
Hovädzie mäso bude neuveriteľne šťavnaté v marináde z jablčného octu, paradajkového pretlaku, zmesi papriky, papriky, cesnaku, soli a cukru.
Horúca omáčka, ktorá sa hodí ku každému mäsu, pozostáva z vody, soli, cukru, octu, cesnaku a vašich obľúbených korenín.
Chutné a veľmi jemné mäso získate aj z minerálky. Pridajte kyselinu citrónovú, cibuľu, soľ, cesnak, papriku a budete nadšení!
Ďalšia jednoduchá marináda, ktorá je vhodná pre akékoľvek mäso, sa pripravuje pomocou vody. Medzi ingrediencie patrí soľ, mleté čierne korenie, cukor, bobkový list a cesnak.
Ak chcete niečo obzvlášť originálne, ponúkame vám ovocnú omáčku, vďaka ktorej bude mäso jednoducho neuveriteľné! Zloženie bude obsahovať kiwi, mandarínky, čili, soľ, tymian a rozmarín.
Na prípravu čerstvej omáčky k mäsu si vezmite bylinky, soľ, olej, citrónovú alebo limetkovú šťavu a korenie. V našom prípade to bude zázvor, bazalka a koriander.
S borievkou to s marinádou určite nebude jednoduché! Spolu s ním vezmite vodu, soľ, cesnak, bobkové listy, cukor a trochu vína. Bude sa vám to páčiť!
Ako dlho fajčiť
Mäso sa údi rôzne dlho. Nedá sa to presne povedať, pretože všetko závisí nielen od veľkosti kusov, ale aj od druhu mäsa. Napríklad kuracie mäso sa môže údiť štyridsať minút, bravčové mäso trvá dve hodiny a jahňacie tri hodiny.
Aby bolo mäso chutné, odporúčame vám ho pravidelne vyberať a kontrolovať, či je stred prepečený. Žiaľ, len takto sa dá určiť doba varenia. To je dobré, pretože nabudúce budete môcť presne povedať, ako dlho vám bude trvať fajčenie.
Univerzálny recept
Tu je jednoduchý recept na domáce údené mäso. Máme bravčové mäso, ale môžete ho nahradiť akýmkoľvek iným druhom mäsa. Nebude to o nič menej chutné! Celý proces bude trvať 3 dni.
Ako variť:
Tip: Ak chcete vytvoriť viac dymu, drevnú štiepku vopred namočte do vody.
Ako údiť mäso v horúcej údenej udiarni v byte
Ak bývate v byte, netreba sa báť, pretože bytové udiarne sú už dávno v predaji. Vyskúšajte varenie s nami, výsledok stojí za to!
Ako variť:
- Víno nalejte do hrnca, pridajte vavrínové listy a korenie.
- Cesnak ošúpeme a strúčiky pretlačíme cez drvič.
- Nalejte do vody, pridajte kôpor.
- Odstráňte šupku z cibule, opláchnite ju a jemne nakrájajte.
- Pridáme k zvyšným ingredienciám a premiešame.
- Položte na sporák, priveďte do varu, varte tridsať minút.
- Potom nalejte do misky alebo nádoby, kde bude mäso marinovať.
- Bravčové mäso očistíme a nakrájame na veľké kusy.
- Keď marináda vychladne, vložte do nej bravčové mäso.
- Vložte do chladničky na dva dni.
- Potom vyberte bravčové mäso z marinády a osušte ho suchými utierkami.
- Nalejte piliny do udiarne a nainštalujte rošty na mäso.
- Zatvorte veko a nechajte mäso, kým sa neuvarí. Ak existuje vodný uzáver, nalejte do neho vodu tak, aby dym zostal vo vnútri. Ak tam nie je, otvorte udiareň každých dvadsať minút.
- Hotové mäso položte na niekoľko hodín a potom podávajte.
Tip: ak sú piliny príliš suché, musíte ich postriekať vodou.
Ako variť horúce údené kurča
Pre milovníkov jemnejšieho mäsa odporúčame kura údiť. Ukazuje sa to veľmi voňavé, ľahké a skutočne nezabudnuteľné!
| INGREDIENCIE | MNOŽSTVO |
|---|---|
| koriander | 5 g |
| 3% octu | 140 ml |
| cesnak | 6 kusov |
| voda | 3 l |
| škorica | 10 g |
| Mleté čierne korenie | chuť |
| Kura | 4 veci. |
| hrášok z nového korenia | chuť |
| cukor | 15 g |
| vavrínové listy | 6 ks. |
| soľ | 45 g |
| suchý zázvor | 5 g |
| borievka | 30 g |
| Čas varenia: 7 dní | Obsah kalórií na 100 gramov: 124 kalórií |
Ako variť:
- Korpusy opláchneme, osušíme a odložíme.
- Nalejte vodu do hrnca, položte na sporák a priveďte do varu.
- Potom pridajte soľ, koriander, ocot, škoricu, čierne a nové korenie.
- Nechýba ani cukor, bobkový list, zázvor.
- Opláchnite bobule, rozdrvte ich a pridajte do marinády.
- Cesnak ošúpeme a pretlačíme lisom.
- Potom nechajte marinádu vychladnúť.
- Vložte kurčatá do hlbokej misy a polejte ich marinádou.
- Umiestnite tlak na vrch a vložte to všetko do chladničky na štyri dni. Korpusy zároveň každý deň otočte, aby sa dobre a rovnomerne marinovali.
- Potom vtáky vysušte.
- Drevené štiepky namočte do vody hodinu pred údením mäsa.
- Potom ich nalejte do spodnej časti udiarne a nainštalujte stojan na kurča.
- Rozložte ich a dajte na oheň so zatvoreným vekom.
- Po 45 minútach otvorte a nechajte „dusiť“ ďalšiu štvrťhodinu.
- Potom kurčatá zaveste a nechajte ich sušiť ďalšie dva dni.
Tip: Namiesto zavesenia kurčiat ich môžete vložiť do chladničky.
V závislosti od teplotných možností vašej chladničky možno údené mäso skladovať až dva dni. To za predpokladu, že teplota sa pohybuje od 0 do -3 stupňov. Ak dosiahne +5 stupňov, potom iba deň, a ak ešte viac, nie viac ako 12 hodín.
Ak ho chcete skladovať v mrazničke, je to tu oveľa lepšie. Pri -8... -10 stupňoch sa môže skladovať štyri mesiace. Osem mesiacov - ak -10... - 18 stupňov a celý rok (!) - ak do -24 stupňov.
Aby bolo vaše mäso skutočne chutné, nebojte sa experimentovať s korením a marinádami. Pre originálnu chuť odporúčame skombinovať dve omáčky dokopy a potom určite dostanete niečo neobvyklé!
Hotové mäso môžete podávať ako kompletné jedlo. Ostáva už len doplniť zeleninou, šalátom z čerstvých paradajok a uhoriek, prípadne nejakou osviežujúcou omáčkou. V štipke postačí obyčajný kečup s krajcom ešte horúceho a neskutočne voňavého chleba.
Domáce údené mäso je neskutočne chutné! Výsledok prekvapí svojou pravou (!) vôňou, jemnosťou a bohatosťou chuti. Ak máte radi mäso, určite sa vo svojom voľnom čase venujte fajčeniu!
