Для чего это нужно и чем это лучше, чем простая духовка, мы вам и расскажем в сегодняшней статье.
Что даёт сочетание пара и жара?
Это даёт хрустящую корочку, но при этом – сочность внутри. Например, запекать мясо в таких печах – невероятно просто, а результат превосходит все ожидания.
Тоже касается выпечки.
Подгореть она, практически, не имеет шансов, равно, как и недопечься.
Кроме того, конвекция ускоряет время приготовления пищи. А это, сами понимаете, большая экономия, если речь идёт о производственных объёмах.
Да, пароконвекционная печь – вещь профессиональная и недешевая. Есть и домашние аналоги, но стоят они так запредельно, что желание приобрести их домой отпадает почти у каждого, кто увидит ценник.
Но в ресторанах – они необходимы. С такими печами проще работать, и они страхуют от ошибок любого повара, что крайне необходимо на производстве.
Это и все преимущества?
Нет, не все. Пароконвектомат – универсальная печь. И в ней можно не только запекать, но и:
- Варить обычным способом
- Варить на пару
- Жарить
- Жарить во фритюре
- Бланшировать
- Регенерировать продукты (Fishing)
Более того, конструкция печи позволяет делать несколько операций одновременно, при этом, смешения запахов не будет, если готовить блюда из разных продуктов.
Конечно, для того, чтобы начать пользоваться такой печью во всю мощь её ресурсов, надо иметь немного навыков и привыкнуть.
Но зато потом, ни на чём другом работать не захочется, так как, она удобна. И очень экономна в плане потребления электроэнергии, как мы уже писали выше.
Также, скорость и возможность комбинации очень увеличивают общую выработку производства.
Так что, как видите, преимуществ много. Обычная духовка никак не сравниться с этим универсальным и мощным прибором. В простом духовом шкафу можно только что-либо испечь, а для других операций потребуется приобретение другого оборудования.
Какие виды пароконвектоматов существуют?
Пароконвекционных печей довольно много. Мы вам приведём тут некоторые классификации, но, выбирать печь надо отталкиваясь от конкретной модели и того, что она «умеет».
Нет смысла «гоняться» исключительно за механической печью, допустим, по причине большей надёжности, если есть с электронным управлением, но с выгодным гарантийным сроком.
Итак, какие же виды конвектоматом предлагает нам рынок?
Первое, они делятся по системам управления:
Механические
Тут всё просто. На панели управления вы увидите несколько кнопок и рычагов, функции которых предельно понятны. С такой «машиной» справится даже новичок.
Как правило, функционал механических пароконвекторных печей – не очень большой, но тем не менее, это далеко не простая духовка.
Большим плюсом именно этого вида печей является то, что механика реже ломается и чинить её будет дешевле.
Электромеханические
Самый распространённый на сегодняшний день вид. Тут есть и рычаги, кнопки, а также сенсорная панель, на которой отображены: температура, микроклимат, концентрация пара и прочие вещи, важные для профессионального повара.
Пользоваться ими тоже не так и сложно. Стоит немного изучить плату всего лишь.
Что насчёт поломок? Нельзя сказать, что этот вид очень уязвимый. Ломается он примерно также, как и механический (то есть, редко), но, не забывайте, что тут присутствует электроника.
А её надо менять, в случае чего, что недёшево. Зато, в принципе, расширенный функционал и повышенный контроль за блюдами стоит того, чтобы иногда переплатить при ремонте.
Профессиональная техника ломается в любом случае, вечного нет ничего.
Электронные
А это уже совсем современные варианты, где контроль за процессом идёт прямо с пульта управления, который взаимодействует со специальной панелью (типа телевизора). Довольно непривычно для многих, но весьма технологично.
Помимо этих различий, пароконвектоматы делятся по:
Способу образования пара – есть бойлерные, а есть инжекционные. То есть, в первом варианте к печи идёт небольшой резервуар с водой, всегда наполненный, а во втором случае – впрыск горячего пара идёт прям из водопровода, проходя специальную стадию нагрева, при нажатии кнопки.
Что их этих вариантов лучше – решать вам, но принципиальной разницы в них нет. Пар есть пар, и каким образом он попадает в камеру – не столь важно.
Вместимости. Чем больше уровней, тем он вместительней. Небольшие модели имеют 3-6 уровней, средние – 6-10, ну а большие – 12-24.
Выбирая печь, не надо стремится взять самую большую. Чем больше камера, тем больше потребление электроэнергии. Поэтому, всегда реально рассчитывайте объём блюд.
Энергоносителям – есть электрические, а есть газовые. Второй вариант всегда дороже и их, почему-то, не бывает с механическим управлением.
Газовые дороже потому, что они экономней электрических в плане потребления ресурсов.
В заключение можно сказать: пароконвекционная печь – вещь достойная во всех смыслах и покупка её себя оправдает, в любом случае.
Пароконвектоматы являются, пожалуй, самым универсальным оборудованием на современной профессиональной кухне. С их помощью можно осуществить приблизительно 70% всех возможных операций тепловой обработки продуктов питания: жарение, тушение, пассирование, запекание, регенерация (разогрев), выпекание и варка на пару. Подсчитано, что один пароконвектомат может заменить до 40% теплового оборудования, необходимого для нормального функционирования заведения общественного питания.
Функциональность пароконвектомата обусловлена разнообразием режимов работы: для приготовления пищи можно применять конвекцию, обработку паром и комбинированный вариант, сочетающий в себе одновременное использование горячего воздуха и пара.
Основные режимы работы пароконвектомата: конвекция и парообразование.
Тепловая обработка продуктов питания в режиме конвекции осуществляется за счет циркуляции горячего воздуха внутри герметичной рабочей камеры пароконвектомата, которая происходит под действием работы мощного вентилятора. Быстрота нагрева камеры до заданной температуры (контроль показателя осуществляется при помощи термостата) происходит благодаря беспрерывности циркуляции.
Преимущества конвекции:
Несмотря на то, что в процессе обработки режимом конвекции потеря начального веса продукта составляет около 30%, такой способ приготовления блюд очень экономичен. В процессе приготовления продукты не пригорают и прожариваются равномерно.
В зависимости от способа парообразования, современные пароконвекционные печи подразделяются на бойлерные и инжекторные. Несмотря на существенные различия в конструкции, и те и другие модели пароконвектоматов нашли широкое применение на профессиональной кухне.
Одним из основных рабочих элементов пароконвектоматов бойлерного типа является парогенератор, основная функция которого – выработка пара при различных температурах (в зависимости от выбранного режима работы и заданных показателей). Для нормальной работы пароконвектомата в бойлере необходимо постоянно поддерживать определенный уровень воды, которая подается туда через электромагнитный клапан от центральной системы водоснабжения. Благодаря специальному устройству – бачку с электродами, уровень воды в бойлере поддерживается автоматически (при недостаточном уровне электромагнитный клапан открывается, при заполнении парогенератора – закрывается). Чтобы исключить возможность аварийной ситуации вследствие перегрева парогенератора, аппарат оснащен специальным термовыключателем, который автоматически отключает пароконвектомат при достижении в бойлере критического уровня температуры в 130 o С.
Профессиональные пароконвектоматы со встроенными парогенераторами отличаются своими внушительными габаритами, но при этом, по мнению большинства шеф поваров всего мира, они являются самыми точными.
Основная проблема, с которой сталкиваются владельцы бойлерных пароконвектоматов – это известковый налет, со временем образуемый на ТЭНах парогенератора. Чтобы избежать появления такой проблемы и при этом существенно продлить срок эксплуатации пароконвекционной печи, при подключении аппарата к водопроводной сети необходимо установить специальный водоумягчитель (фильтр тонкой очистки).
Пароконвектоматы инжекторного типа имеют более простую конструкцию. Образование пара в таких аппаратах осуществляется за счет вспрыска на вентилятор распыленной воды, которая подается в духовку через специальную форсунку. Вентилятор дополнительно распыляет воду, после чего она попадает на ТЭНы пароконвектомата, где и испаряется. Отработанный пар скапливается в водосборном коллекторе, где под воздействие холодной воды, поступающей в аппарат, охлаждается и выводится в канализационную систему.
Одним из основных недостатков инжекционных пароконвектоматов является то, что температура пара в таком аппарате всегда равна 100 o С, что отражается на функциональности оборудования.
В настоящее время большинство мировых производителей пароконвектоматов осуществляют выпуск как бойлерных, так и инжекторных моделей аппаратов. Бойлерные пароконвектоматы стоят намного дороже инжекторных, но последние при этом мало чем уступают им в плане практичности и качества приготавливаемых блюд.
Особенности конструкции пароконвектоматов.
Пароконвектоматы, как и преимущественное большинство теплового оборудования для профессиональной кухни, изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. В зависимости от стоимости аппарата и компании изготовителя, толщина металла варьируется от 0,8мм до 1мм.
Рабочая камера.
Сердцем любого пароконвектомата является рабочая камера. У большинства производителей ее конструкция имеет округлые углы, что существенно облегчает процесс очистки аппарата. На дне камеры имеется небольшое отверстие, предназначенное для слива конденсата в канализацию. В качестве материала для духовой камеры используется исключительно высококачественная нержавеющая сталь марки Л181 304, характеризующаяся наивысшей степенью устойчивости к появлению коррозии. При закрытой дверке пароконвектомата рабочая камера является полностью герметичной, что гарантирует равномерное распределение тепла по всему объему духовки. Благодаря конструктивным особенностям, в любой точке камеры температура поддерживается на одинаковом уровне.
Основными элементами аппарата, располагающимися в рабочей камере, являются вентилятор и нагревательные ТЭНы. В большинстве моделей современных пароконвекционных печей используются кольцевые нагревательные элементы.
Дверца пароконвектомата.
Благодаря плотному прилеганию дверки к корпусу пароконвектомата (за счет резинового профиля), рабочая камера аппарата становится полностью герметичной. Дверка пароконвектомата имеет застекленное окно, что дает шеф-повару возможность визуально контролировать процесс приготовления блюда. Для остекления дверцы пароконвектомата большинство производителей используют двойные или тройные термоустойчивые стекла. Такой подход к остеклению обусловлен двумя основными причинами:
- уменьшение теплопотерь в процессе работы пароконвектомата.
- травмобезопасность персонала (практически исключается возможность получения ожогов)
Преследуя цель сделать работу обслуживающего персонала максимально безопасной, некоторые производители устанавливают на пароконвектоматы дверцы с так называемым двухступенчатым открыванием. Если потянуть ручку один раз (первый шаг), дверца открывается частично, обеспечивая тем самым безопасный выход пара. И только второй шаг открывает дверцу пароконвектомата полностью.
Что касается запирающего механизма дверки пароконвектомата, то тут есть несколько основных вариантов:
- поворотный механизм – запирание осуществляется вследствие поворота ручки (в запирающем положении штоки выдвигаются и цепляются за специальные крепления на корпусе).
- рычажный – в таком случае дверца закрывается за счет рычага, расположенного на дверце. При закрытии он надежно захватывается запорным устройством на корпусе аппарата.
- кнопочный – при закрытии дверцы нажимается специальная запирающая кнопка.
Лоток для сбора конденсата.
При открытии дверцы пароконвектомата освобождается определенное количество конденсированной влаги. Для того, чтобы она не капала на пол, производители пароконвекционных печей разработали достаточно простое, но полезное приспособление – металлический короб для сбора конденсата.
Температурный щуп.
Данным приспособлением оборудованы преимущественно дорогие модели пароконвектоматов ведущих мировых производителей. Температурный щуп, как правило, имеет один или несколько температурных датчиков и служит для измерения температуры внутри приготавливаемого продукта. Чтобы приготовить то или иное блюдо не обязательно рассчитывать время, за которое продукт хорошо прожарится. Теперь можно приготовить продукт, просто установив основные параметры его готовности.
Регулируемые ножки.
Каждый пароконвектомат оборудован выкручивающимися ножками, благодаря чему аппарат можно установить на любой поверхности, в том числе и неровной.
Любой профессиональный шеф-повар, чувствует себя истинным художником на кухне. Поэтому для воплощения всех творческих способностей, ему требуется различное специализированное оборудование. Одним из таких инструментов является профессиональный пароконвектомат для предприятий общепита. Его другое название - пароконвекционная печь.
Функциональность пароконвектоматов, переворачивает традиционные представления о технологичности ресторанного инструментария. Пароконвектоматы, способны значительно увеличить производительность кухни, но с меньшими трудозатратами. Скорость работы, становится особенно важна при большом потоке гостей.
Пароконвектоматы – это многофункциональный вид оборудования, с помощью которого можно производить более 60% всех возможных операций тепловой обработки. Они способны заменить почти половину всего оборудования на кухне. Без них не обходится практически ни одно современное предприятие.
Пароконвектомат: режимы тепловой обработки и их назначение
Те кто не знает, что такое пароконвекционная печь, могут подумать, что она ничем не отличаются от обычных конвекционных печей. Но это не так. В пароконвектомате предусмотрено гораздо больше функциональных возможностей, чем в конвекционной печи.Он может работать в нескольких тепловых режимах:
- Режим конвекции - приготовление в камере с циркуляцией горячего воздуха. Обработка горячим воздухом подходит для жарения, гриля, запекания и выпечки хлебобулочных изделий.
- Режим пара - приготовление во влажной среде подходит для варки овощей, гарниров и других продуктов с сохранением их полезных и вкусовых качеств.
- Режим низкотемпературного пара (до 100 °С) - идеальный вариант для приготовления рыбы, суфле и др.
- Режим регенерации - применяется для восстановления (подогрева) перед подачей гостям уже приготовленных блюд с сохранением их внешнего вида, полезных и вкусовых свойств. Вес восстановленных продуктов также не меняется. Блюда выглядят так, словно только что приготовлены.
- Режим комбинированной работы - можно регулировать температуру и влажность на протяжении всего процесса, что позволяет достигать самых высоких результатов при минимальной потере веса продуктов. Комбинацию пара и горячего воздуха применяют для жарения, тушения и глазирования.
- Режим деликатного приготовления блюд - ночная жарка и варка.
Функциональные характеристики и особенности оборудования
Для бесперебойной и эффективной работы пароконвектомата к нему необходимо подвести водоснабжение, канализацию и электропроводку. Температура в камере регулируется от 30°С до 280°С. Специальный внутренний датчик контролирует процесс приготовления, а термощуп температуру продукта.Время, которое можно задать на таймере, варьируется в широких пределах, предусмотрена возможность установки режима непрерывной работы. Уровень влажности в камере регулируется в пределах от 0 до 100%.
Стеклянная дверь препятствует получению ожогов с внешней стороны дверцы. Водосборник камеры и дверцы служит для сбора конденсата и сброса его в канализацию. Механизм замка выполнен по принципу «свободные руки» - дверцу можно открывать/закрывать одним движением руки.
Принцип работы пароконвектомата
Большинство владельцев и работников заведений общественного питания, которые еще не сталкивались с данным оборудованием, интересует принцип работы пароконвектомата. Во время работы внутри камеры циркулирует пар и разогретый воздух. Пар и горячий воздух могут работать одновременно и по отдельности. Принудительная вентиляция воздуха, разогретого до температуры 280°С осуществляется только в режиме конвекции. При работе в режиме пара, горячая вода в виде пара поступает из бойлера или распыляется с помощью инжекторов. Использование пароконвектомата в общепите, позволяет сохранить все питательные свойства и вкусовые качества готовых продуктов.Разновидности пароконвектоматов
Существует два вида пароконвектоматов - электрические и газовые. Кроме того, они различается по целому ряду характеристик.По способу производства пара:
- Бойлерные - благодаря парогенератору, вода в бойлере доведенная до кипения, превращается в пар а затем поступает в рабочую камеру;
- Инжекторные - вода попадая на высокоскоростную турбину, распыляется и испаряется на ТЭНах, при этом пар образуется непосредственно в камере.
- Электромеханические - параметры устанавливаются с помощью ручек с изображением заданных и текущих значений на табло;
- Электронные - управление осуществляется нажатием кнопки, при этом все заданные параметры отображаются на панели управления.
Применение пароконвектоматов для общепита позволяет:
- сократить время приготовления;
- снизить потери при тепловой обработке;
- сократить объем производственных площадей;
- снизить затраты электроэнергии.
Пароконвектомат - многофункциональный агрегат, который объединяет в себе сразу несколько единиц оборудования. Это дает существенную экономию на электроэнергии и обслуживающем персонале. В пароконвектомате один повар может одновременно готовить несколько блюд.
Основные способы приготовления продуктов в пароконвектомате - жарение, запекание, тушение, приготовление на пару, выпекание и др.
Выбор пароконвектомата и дополнительных аксессуаров к нему
В наши дни открыть точку общественного питания будь то обычная столовая, небольшое кафе или крупный ресторан, не вызывает сложностей. Современное кухонное оборудование позволяет воплощать в жизнь любые концепции заведения. Основной вопрос стоящий перед будущим владельцем, это выбор оптимального оборудования для приготовления блюд.Парокомвектомат – на сегодняшний день это главная составляющая большинства современных профессиональных кухонь. Многие высококвалифицированные повара отказываются работать в заведениях, где он еще не установлен. При выборе подходящего оборудования следует учитывать размеры заведения и количество посетителей.
На сегодняшний день на рынке представлен огромный ассортимент пароконвектоматов для общепита, от различных производителей и разных ценовых категорий. Пароконвектоматы средних размеров на шесть уровней, сочетающие в себе доступную стоимость и высокую работоспособность - идеальный вариант для небольших кафе на 30–40 посадочных мест.
Если вы владелец точки общепита на 50 и более мест, если ваше заведение находится на первой линии, в проходном месте - то следует выбрать пароконвектомат более высокого класса. Для работы с пароконвектоматом вам понадобятся гастроемкости. Их должно быть в два раза больше, чем уровней в устройстве. Например, для пароконвекционной печи на шесть уровней, следует иметь не менее десяти емкостей разной глубины - 2, 6 и 10 см. Приготовленные в них блюда можно без перекладывания перемещать на мармит или в шкаф шокового охлаждения.
Обычно пароконвектоматы продаются без подставки, поэтому ее необходимо обязательно купить отдельно. Кроме того, для нормальной работы этого оборудования потребуется фильтр или
смягчитель для воды.
Приобретение пароконвектомата
Важный критерий выбора оборудования для вашей точки общепита, соотношение цены и качества. Инжекторный или бойлерный пароконвектомат средней ценовой категории, позволит справиться со всеми задачами, которые ежедневно стоят перед персоналом кухни. Он работает непрерывно и может приготовить самые разнообразные блюда из вашего меню.На нашем сайте вы можете подробнее ознакомиться с представленными на рынке моделями. В каталоге представлены наиболее популярные на рынке модели. Оцените технические характеристики пароконвектоматов их фотографии и сравните цены поставляемого нами оборудования. Мы уверены, что в нашем каталоге вы найдете оптимальную модель пароконвекционной печи для потребностей конкретно вашего бизнеса.
Покупая оборудование у нас, вы автоматически получаете оперативное обслуживание и компетентные консультации специалистов по продажам, удобную и быструю доставку, гарантию качества, гарантийное и послегарантийное обслуживание оборудования на протяжении всего срока его эксплуатации.
Выбирайте прямо сейчас оптимальную модель пароконвектомата, а если у вас возникнут вопросы, то наши консультанты готовы оперативно ответить на любой из них.
Пароконвектомат - это автоматическая печь, производящая тепловую обработку продуктов. В основе работы аппарата лежит совместная, либо раздельная циркуляция горячего воздуха и пара. Используя одну рабочую камеру, продукты можно варить на пару, тушить, обжаривать, запекать, выпекать, припускать и регенерировать. Таким образом, пароконвектомат можно отнести к универсальному кулинарному устройству, способному заменить большой ряд других приспособлений на кухне, поскольку он совместил в себе выполнение всех их функций. При использовании парового конвекционного аппарата отпадает необходимость в использовании жарочного шкафа, плиты, конвекционной печи, пищеварочного котла, фритюрницы, опрокидывающейся сковороды и другого оборудования. Рассчитано, что не менее 75 % кухонных операций, связанных с термической обработкой продукции, выполняется паровой конвекционной печью, имеющей к тому же множество преимуществ:
- достигается низкий процент потери веса мяса по сравнению с готовкой на плите - до 60%;
- на 100% сокращается уменьшение объема при уваривании овощной продукции и приготовленных гарниров, при этом также достигается максимальная сохранность в них витаминов и полезных веществ;
- возможность на 95% сократить использование жиров;
- экономия электроэнергии, составляющая 60%. Более того, необязательно держать аппарат постоянно включенным, ведь для выхода в рабочий режим ему достаточно всего пяти минут;
- 40 - процентное уменьшение расхода воды;
- 30-50 - процентное сокращение времени приготовления блюд;
- работа одной рабочей камеры, в которой совмещены несколько видов тепловой обработки, позволяет сэкономить площадь;
- экономится бюджет за счет отказа от закупок дополнительного оборудования.
Основные режимы работы аппарата - это конвекция и режим пара, а также их комбинированное сочетание. В режиме пара тушат, варят и бланшируют, в процессе готовки гарантирована равномерность приготовления блюд. Для паровой обработки характерно приобретение аппетитного оттенка изделия и сохранность питательной ценности продукта: полезных веществ, минералов и витаминов. Кроме того, паровая обработка позволяет существенно уменьшить количество используемых специй и жиров, что соответствует принципам здорового питания.
В конвекционном режиме готовятся нежное филе, выпекаются сдобные изделия и получается хрустящая корочка у сочных котлет. В этом режиме идет также подготовка глубокозамороженной или охлажденной продукции. Горячий воздушный поток, обволакивающий со всех сторон кусок мяса даже достаточно внушительных размеров, моментально связывает мясной белок, препятствуя, таким образом, истеканию сока из готовящегося продукта. В режиме конвекции жарят, пекут и готовят гриль.
В комбинированном режиме пара и конвекции в рабочей камере создается горячая и влажная атмосфера, не позволяющая продуктам высыхать. В этом режиме практически не происходит потерь веса продукта по сравнению с жаркой обычным способом и достигается равномерное поджаривание изделия. Комбинированное тушение или жарка, глазирование и выпечка, в этих условиях происходят значительно быстрее и при минимуме потерь.
Виды и принципы работы пароконвектоматов
Конвекцию или иначе циркуляцию горячего воздушного потока в герметичной рабочей камере создает работающий вентилятор, который втягивает поток воздуха, прогоняя его через нагревательные элементы, в результате чего достигается быстрое нагревание рабочей камеры до нужной температуры. Контролируется задаваемая температура при помощи термостата. Кругообразные нагревательные элементы предпочтительней прямых тэнов, так как благодаря лучшей воздушной циркуляции через них, происходит более эффективное использование выделяемого тепла. Потери при использовании такого варианта тепловой обработки реально снижаются на треть.
Паровые конвекционные аппараты бывают инжекторные и бойлерные, отличаясь между собой способом парообразования. При бойлерном варианте для нагрева воды используется парогенератор, находящийся во внутренней части аппарата. Бойлер представляет собой колбу с нагревательным элементом внутри и специальным клапаном, пропускающим пар в рабочую камеру после закипания воды и ее испарения. Для того чтобы защитить бойлерные тэны от возможного образования накипи, рекомендуется регулярно очищать бойлерные системы предназначенными для этого средствами. При этом очистительная жидкость заливается в отверстие верхней части аппарата, включается режим очистки и спустя уже несколько минут бойлер становится чист. Для увеличения срока эксплуатации парового конвекционного аппарата рекомендуется подключать его к системе водоснабжения через специальное приспособление, умягчающее воду.
В инжекторных аппаратах парообразование происходит непосредственно в камере. Подающуюся к центру турбины через небольшую трубку струю воды, в мельчайшие частицы разбивает вихревой поток. Испаряясь на кругообразных тэнах, водяные частицы превращаются в пар, заполняющий рабочую камеру. Рабочие характеристики обеих систем, бойлерной и инжекторной, практически идентичны. Возможность регулирования пара в комбинированном режиме имеется при любом способе парообразования. И хотя бойлерный вариант отличает достаточно высокая энергоемкость и большие габариты, он является более точным, так как рассчитать количество добавляемого в камеру пара проще, чем количество воды для образования нужного объема пара. Преимуществами инжекторной модели считаются относительная ее дешевизна и компактность по сравнению с бойлерными аппаратами.
Большое значение в формировании стоимости и функциональности аппарата имеет вид используемого в нем контроллера, которым называется блок управления, определяющий спектр функциональных возможностей, эргономику, способ управления и устройство меню диалогов. Управление аппаратом может быть компьютерным - панель управления в таких моделях выполнена в виде персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем, отображающим функциональные возможности. У продвинутой модели должен быть интуитивно понятный интерфейс, что особенно важно при нерусифицированном меню, а также должно иметься высокотехнологичное сенсорное управление.
При механическом управлении набор функций небольшой и разобраться с панелью управления несложно. На панели расположены кнопки с указанием рабочих режимов и функций, а выбор и регулировка параметров технологических процессов производятся поворотом рукояток. В электромеханической модели механические ручки сочетаются с сенсорными кнопками, и имеется ряд дополнительных функций, расширяющий возможности устройства, а также дополнительная индикация, например, воды и температуры.
В зависимости от габаритов и объема рабочей камеры пароконвектоматы могут быть большими, средними или малыми. К малым относят аппараты с гастроемкостями GN 1/1, имеющие глубину в 2-6 см. Аппараты, вместимость которых определяется форматом GN 1/1 с глубиной в 10-12 см, относятся к моделям среднего размера. Большие модели имеют вместимость до 20 GN 1/1, либо 10, 12, 20 GN 2/1. Материалом для изготовления любой модели пароконвектомата является пищевая нержавеющая сталь.
Подключение пароконвектомата к сети энергоснабжения
Величина напряжения источника питания для печи указана на табличке, расположенной на одной из ее боковых поверхностей, либо на задней стороне. Обычно это 380 В. Соединительная панель электропитания расположена под задней или боковой крышкой, что зависит от модели и ее производителя. При подключении оборудования к сети электропитания используют автоматы. Эксплуатация устройства рассчитана на повышение номинального напряжения не более чем 10%. Пароконвектомат обязательно должен быть заземлен. Клемма для подключения заземляющего провода, как правило, располагается на корпусе в нижней части соединительной панели.
Аппараты пароконвекции должны включаться в эффективную эквипотенциальную систему, отвечающую требованиям существующих стандартов. Включение происходит при помощи винтового соединения, обозначенного термином «эквипотенциал» и расположенного снизу аппарата - в месте ввода электрического кабеля. После подсоединения питающих кабелей обязательно проверяют направление вращения вентилятора. Правильное направление обозначает стрелка-указатель, расположенная на кожухе, либо задней стенке рабочей камеры. При несоответствии направления воздушного потока соединительные провода требуется поменять местами. При присоединении проводов во всем следует придерживаться инструкции производителя, учитывать специфику подключений и быть внимательными с номиналами сечений подводимых электрических кабелей.
Подсоединение пароконвекционных печей к магистрали водоснабжения
У большей части моделей печей для подсоединения к водопроводной сети имеется два патрубка - для промывания бойлера и поступления воды для приготовления блюд. Присоединение производят стандартными способами, используя обычные сантехнические средства и герметики. Для промывания бойлера, в котором происходит скапливание нежелательных фракций и осадков, подводится обычная холодная вода напрямую из водопроводной сети без устройства умягчения воды. Поступающая через автоматический соленоидный электрический клапан проточная вода промывает бойлер. По окончании промывки клапан закрывается. Также обычной водой моется рабочая камера из присоединяемого душа. Подвод умягченной воды необходим для наполнения бойлера водой для кипячения и парообразования. При подаче воды в инжектор нормой давления в магистрали считаются 1,5 бар. При превышении отметки в 2,5 бар требуется подключение устройства, регулирующего давление. При цифрах менее 1,5 бар устанавливают специальные насосы.
Подсоединение к канализации
Для присоединения к системе канализации на задней панели печи имеется дренажный выход, к которому крепятся стандартные эластичные подводки. У некоторых моделей предусмотрен специальный носик для стока в канализацию - в этом случае аппарат в сеть канализации не подключается, а вода сливается в емкость, находящуюся позади аппарата, которую при наполнении требуется освобождать. Однако при бойлерном варианте использовать сливную емкость нецелесообразно, так как автоматически запрограммированная промывка бойлера предусматривает использование большого количества воды и вызовет быстрое наполнение контейнера.
Производителями рекомендуется предварительный разогрев камеры в течение 10-15 минут, температура при котором на 30-40 градусов должна быть выше рабочей. Такой подход позволяет не допустить пересушки края продуктов и сэкономит время приготовления. Особенно важно предварительно разогреть печь в самом начале ее использования, а также при максимальной ее загрузке и при загрузке в нее замороженной и сильно охлажденной продукции.
Не следует слишком плотно загружать печь во избежание увеличения общего времени приготовления, к тому же в этом случае на продукте может не образоваться той самой аппетитной хрустящей корочки. Загрузку производят как можно быстрее, так как нежелательно долго держать дверь печи открытой, подвергая изменению существующий климат камеры. Дверца аппарата должна быть хорошо закрыта, иначе при неплотном ее запирании может прогореть уплотняющая прокладка, что приведет к нарушению температурного режима и искажению технологии приготовления. Открывают дверь осторожно, держа лицо на определенном расстоянии от рабочей камеры во избежание его ожога горячим паром.
Мойка оборудования
Моют аппарат вручную, если в данной модели не предусмотрена автоматическая мойка. Запустить и оставить работающей систему автоматической мойки удобно на ночь, чтобы утром включить готовый к работе чистый аппарат. Вручную моют оборудование обычным способом, используя моющие средства. Однако эффективность автоматической мойки ставится под сомнение, так как при этом идет большой расход воды и тратится относительно много моющих недешевых средств. Более того, производители аппаратов даже не гарантируют абсолютного качества очищения оборудования при автоматической мойке, и домывать его вручную все же приходится, что особенно касается так называемых мертвых зон.
Но все же большой расход воды - это основной недостаток автоматического режима, требующего от 20 до 100 литров только в одном цикле мойки. Недешевы и моющие средства, которые производитель предлагает, как платное дополнение. Хотя, если уж приобретается хорошо зарекомендовавшая себя модель от известного производителя, то на возможный перерасход воды можно закрыть глаза с учетом того, что затраты в конечном счете гарантированно окупятся с лихвой, благодаря высокому качеству и эффективной работе оборудования. Ручную мойку и очищение в режиме полуавтомата производят с использованием дополнительных средств и устройств. К устройствам относятся души, предлагаемые большинством производителей. Из дополнительных средств рекомендовано использование различных щеток, мочалок и специальных веществ, растворяющих жир.
Для облегчения моечного процесса камеры, перед началом очищения запускается паровой режим на 15-20 минут, что позволяет смягчить образовавшиеся жировые загрязнения. Следующий этап заключается в обработке рабочей камеры специальным составом, который для лучшего воздействия не смывается в течение примерно такого же отрезка времени. Затем камера моется в том же режиме образования пара. Оставшиеся неочищенными места отмывают щетками. Однако производители не приветствуют использование металлических щеток, предлагая вместо скребущих средств пользоваться кусками фетрового материала.
Сервисное обслуживание
Для надежной эксплуатации оборудования и его безотказной работы на протяжении достаточно длительного периода времени целесообразно сразу после его приобретения заключить договор сервисного обслуживания, включающий в себя профилактические осмотры, которые проводятся специалистами как минимум один раз в месяц.
Пароконвектомат- аппарат для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации.
Использование пароконвектомата позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию.
Поэтому как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и другие. Обычно приводят следующие цифры: пароконвекционая печь может сосредоточить на себе до 75% тепловых операций, производящихся на кухне.
Преимущества работы пароконвектомата:
- потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите,
- объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины),
- использование жира уменьшается на 95%,
- потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут),
- экономия воды на 40%,
- время приготовления сокращается на 30-50%,
- экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере,
- экономия средств за закупку дополнительного оборудования.
Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.
Режим пара гарантирует равномерное приготовление. Аппетитный цвет и сохранение значительной части питательных веществ - основные признаки этого режима работы. Его используют для тушения, бланширования и варки. Использование горячего пара сохраняет большую часть минеральных солей и питательных веществ и значительно сокращает использование масла, соли и специй.
Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовки глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. Поэтому даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения и приготовления на гриле.
Комбинированный режим(пар+конвекция) -то, для чего и создавался пароконвектомат: вместе работают пар и горячий воздух. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшаются время приготовления, почти на 50% снижаются потери, которые неизбежны при жарке обычным способом. Этот режим предназначен для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.
Конвекция это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора.
Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30%.
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные.
При использовании бойлерной системы парообразования нагрев воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер это колба, внутри которой находится нагревательный элемент. При закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру.
Для защиты бойлерных ТЭНов от образования накипи производители пароконвектоматов предлагают специальные жидкости для очистки бойлерных систем. Через отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускается в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Чтобы увеличить срок службы пароконвектомата необходимо подсоединять пароконвектомат к водопроводной системе с использованием специального водоумягчителя.
В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, пар образуется непосредственно в рабочей камере. Вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины, она разбивает вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.
По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара.
Не смотря на то, что бойлерная система считается энергоемкой и габаритной, она является более точной. Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара.
Преимуществом инжекторных пароконвектоматов является более низкая цена, чем у бойлерных моделей, а также более компактные размеры.
В значительной степени функциональность и цена пароконвектомата формируется в зависимости от вида используемого блока управления, называемого также контроллером. Разные функциональные возможности, диалоговые меню, эргономика и способ управления - все это блок управления пароконвектоматом.
По типу управления пароконвектоматы модели с механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным) управлением.
Механический тип управления - панель проста в управлении, набор функций минимален. На панели управления имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.
Электромеханический тип управления относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы (например, температуры, времени).
В электронном(компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера. Все функции пароконвектомата отображаются на жидкокристаллическом дисплее. Хороший пароконвектомат отличает понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано), высокотехнологичное - touch screen (сенсорное управление).
По объему рабочей камеры и габаритам пароконвектоматы делят на малые, средние и большие.
Малые пароконвектоматы - аппараты вместимостью от 2 до6 гастроемкостей GN 1/1.
Средние пароконвектоматы - аппараты вместимостью от10 до 12 гастроемкостей GN 1/1.
Большие пароконвектоматы - аппараты вместимостью до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10,12,20 гастроемкостей GN 2/1.
Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.
Подключение пароконвектомата к электросети.
Пароконвектоматы работают от источника электропитания с напряжением, указанным на табличке на боковой или задней поверхности печи. Чаще всего, это напряжение 380В. Для того чтобы получить доступ к соединительной панели электропитания, снимают боковую или заднюю крышку (в зависимости от модели и производителя). Подключение к электропитанию необходимо выполнять через автомат. В процессе эксплуатации пароконвектомата, напряжение в электросети не должно меняться более +10 процентов от номинального. Оборудование должно обязательно заземляться. Клемма, чаще всего, находится на корпусе в нижней соединительной панели, к которой подключается провод заземления.
Пароконвектомат должен быть включен в эквипотенциальную систему, эффективность которой проверена в соответствии с существующими стандартами. Соединение должно осуществляться с помощью винтового соединения рядом с обозначением «эквипотенциал», расположенным у входа электрического кабеля на нижней части панели пароконвектомата.
После подключения соединительных кабелей необходимо проверить правильность направления вращения вентилятора пароконвектомата. В рабочей камере на задней стенке или на защитном кожухе находится стрелка-указатель направления вращения. В случае несоответствия следует поменять местами питающие провода. Следует внимательно ознакомиться с инструкцией изготовителя, в ней указаны специфика подключения и необходимые номиналы сечений электрокабелей.
Подключение пароконвектомата к водопроводу.
Большинство моделей пароконвектоматов для подключения к водопроводной сети снабжены двумя патрубками для подачи воды: для промывки бойлера и для подачи воды для приготовления пищи. Присоединение к патрубкам пароконвектомата осуществляется стандартными сантехническими средствами с использованием герметиков.
Подвод обычной холодной воды (без водоумягчителя) напрямую от водопроводной сети необходим для промывки бойлера. Так как в бойлере пароконвектомата скапливаются нежелательные фракции и осадки, обычная вода с помощью автоматического соленоидного электроклапана подается в бойлер и промывает его проточным способом. После этого клапан закрывается и промыв заканчивается. Также обычная вода используется для мытья рабочей камеры с помощью присоединенного душа.
Подвод умягченной холодной воды с использованием водоумягчителя служит для заполнения бойлера водой, ее последующего кипячения и парообразования для приготовления кулинарной продукции. Также для подачи воды в инжектор в случае использования инжекторного пароконвектомата. Давление воды в магистрали должно быть 1,5 бар. Если оно превышает 2,5 бар, необходимо установить регулятор давления. Если давление ниже 1,5 бар, необходимо установитьспециальный насос.
Подключение пароконвектомата к канализации.
Подключение к канализации осуществляется стандартными гибкими подводками, закрепленными к дренажному выходу, расположенному на задней панели пароконвектомата. Некоторые аппараты комплектуются специальными носиками для канализационного стока. В этом случае пароконвектомат используют без подключения к канализационной сети, а слив происходит в установленную за пароконвектоматом емкость, которая необходимо освобождать по мере наполнения.
При работе с бойлерными машинами использование сливной емкости нецелесообразно, так как многие из них запрограммированы на автоматическую промывку бойлера достаточно большим количеством воды, что значительно ускоряет наполнение контейнера.
Рекомендации по использованию пароконвектомата
Предварительный нагревоколо 10-15 минут при температуре на 30-40 °C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а время приготовления увеличится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы, при максимальной загрузке печи и при загрузке охлажденного или замороженного продукта.. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, кроме того может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.
Следует внимательно закрывать дверь аппарата - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.
При открывании двери не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься.
Мойка пароконвектоматов
производится автоматически или ручным способом в зависимости от модели аппарата. Систему автоматической мойки можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. Второй способ представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств.
Эффективность автоматической мойки находится под большим вопросом из-за большого расхода воды и моющих средств. К тому же, ни один из производителей пароконвектоматов не может гарантировать абсолютно полную качественную мойку своего оборудования в автоматическом режиме. После проведения автоматической мойки пароконвектомата так называемые мертвые зоны все же приходится домывать вручную.
Главным недостатком автоматической мойки все же остается расход воды. Пароконвектомат требует от 20 до 100 л воды на один цикл автоматической мойки. Кроме того, моющие средства, предлагаемые производителями в качестве платного дополнения достаточно дороги. С другой стороны, приобретая пароконвектомат от хорошо зарекомендовавших себя производителей, вряд ли стоит задумываться о перерасходе воды, так как благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.
Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам - всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества.
Чтобы облегчить процесс мойки перед ее началом на 15 - 20 минут необходимо включить паровой режим - это смягчит жировые отложения. Затем рабочую камеру следует обработать специальным раствором, подождать 10 - 15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования.
Места, оставшиеся загрязненными, чистят щетками. Производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки пароконвектоматов, вместо железных щеток следует использовать фетровые тряпочки.
Сервисное обслуживание.
Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание, профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.
