– это специализированное тепловое оборудование. Чаще всего, котлы используют на предприятиях общественного питания для кипячения воды, или же для приготовления отваренной пищи.
Пищеварочные котлы классифицируют по их «полезным» признакам, например:
1. Объем котла. Распространенными являются котлы объемом 60 литров, 100 и 160 литров. 2. Спецификация. Некоторые котлы подходят только для отваривания продуктов, другие же можно использовать еще и для тушения. 3. Способ нагрева содержимого. Существует прямой и косвенный способы нагрева. Современные котлы, в большинстве своем, используют так называемую технологию «пароводяной рубашки» для нагрева содержимого. То есть, используют косвенный нагрев. 4. Наличие или отсутствие дополнительных инструментов приготовления. К примеру, котел КПЭМ-60-ОМ , объем которого равен 60 литров, обладает встроенным миксером. Это расширяет первоначальные возможности и позволяет как просто перемешивать содержимое котла, так и взбивать его. 5. Тип конструкции котла. Монолитная конструкция или конструкция с возможностью опрокидывания. От этого зависит удобство извлечения готовой пищи. 6. Вид топлива. Твердотопливные, электрические, паровые, газовые. Принцип работы подавляющего большинства существующих пищеварочных котлов заключается в нагревании их содержимого смесью пара и воды из «рубашки», которая, в свою очередь, образуется при работе теплонагревательных элементов котла. Вследствие этого, котлы изготавливают с двойными стенками, отделяющими непосредственно «полезную» часть котла, которая заполняется содержимым, от остальной части, в которой происходит нагревание пароводяной смеси. Таким образом, смесь, находящаяся между разделительными стенками, выступает в роли передатчика тепла от нагревательных элементов к отсеку с продуктами. Надо отметить, что именно благодаря такой конструкции, отсутствует вероятность пригорания продуктов, приготавливаемых внутри пищеварочных котлов.Некоторые котлы обладают возможностью регулировки мощности и температуры нагрева пищи. Примером может служить котел Apach APKE-77 серии 700, обладающий четырехпозиционным переключателем уровня мощности. Возможность изменения температуры нагрева пищи дает возможность приготовления различных продуктов по-разному. Например, установив температуру равной +80°С, можно приготовить овощи таким образом, что они не потеряют своих полезных свойств в процессе приготовления. Установив же температуру нагрева равной +100°С и выше, можно ускорить процесс обработки пищи.
В классификации уже была описана особенность некоторых котлов, в виде дополнительных встроенных инструментов приготовления.Вернувшись к котлу КПЭМ-60-ОМ , который помимо встроенного миксера, конструктивно снабжен опрокидывающим механизмом, можно отдельно отметить преимущества его и сходных с ним котлов, например, в приготовлении салатов или пюре. Приготовить двести килограммов картофельного пюре в таком котле можно всего за 40 мин. А перемешать такое же количество салата – всего 5 мин.
Пищеварочные котлы являются отличным современным способом приготовления пищи, нацеленным на производство больших объемов. Все, что нужно для работы пищеварочного котла – электричество (или другое топливо, в зависимости от самого котла) и подключение к источнику холодной и горячей воды. Подведя к котлу необходимые для его работы ресурсы, можно готовить достаточно большие объемы пищи в течение длительного времени, при этом сведя энергозатраты к минимуму. При этом самыми экономичными, в плане энергозатрат, являются электрические пищеварочные котлы.
В интернет магазине Ресторан Сервис можно выбрать и купить пищеварочные котел с доставкой в любой регион России и Казахстана.
На крупных предприятиях общепита приготовление бульонов, горячих напитков и каш, а также обычное кипячение воды подразумевает определенные трудности. Большой объем пищи на обычных плитах приготовить достаточно сложно. Кипящая жидкость парит, от кастрюль исходит жар, вода выкипает, а окончательного приготовления блюда приходится ждать достаточно долго. Для облегчения и убыстрения процесса используют пищеварочные электрические котлы, либо газовое или паровое оборудование. Такие печи максимально безопасны для персонала и могут работать как самостоятельная единица или как один из участков технологической линии.
Котлы пищеварочные КПЭ и КПЭМ
Буквенная индексация пищеварочного котла обозначает источник тепла, на котором работает оборудование. В маркировке электрокотлов присутствует буква «Э». Цифровое же обозначение говорит о номинальном объеме варочной чаши, который может составлять от 60 до 500 литров.
Пищеварочные котлы относятся к профессиональному оборудованию. Их выбор во многом зависит от производительности, необходимой для того или иного предприятия.
Производственное электрооборудование может быть:
- стационарным или опрокидываемым;
- с миксером или без него;
- с одним или двумя емкостями;
- с программным или ручным управлением;
- с мотором-редуктором или механическим приводом;
- с непосредственным обогревом или косвенным.
Стационарные котлы имеют специальные краны, через которые сливается содержимое варочной чаши. Опрокидывающийся котел для извлечения готового блюда наклоняется при помощи механического или электрического привода.
Стоит отметить, что стационарные котлы не предназначены для приготовления джемов или повидла. Поэтому для кондитерских цехов более подходящим будет опрокидываемое оборудование.
Миксеры, в зависимости от модели котла, могут иметь от одной до нескольких скоростей. А программное обеспечение, полностью автоматизирующее процесс приготовления блюд, устанавливается на более дорогостоящие модели.
Отличием косвенного от непосредственного обогрева котла является более равномерное распределение тепловой энергии. Приготавливаемое блюдо, в этом случае, не пригорает и не прилипает к внутренним стенкам.
Пищеварочные электрокотлы могут комплектоваться дополнительным оборудованием, например, пароварочным модулем, называемым мантоварка. С его помощью готовят диетические блюда: паровые котлеты, мясо, рыбу и овощи.
Электрокотел предназначен не только для приготовления пищи и кипячения воды, он способен сохранять температуру готового блюда вплоть до его раздачи, что немаловажно.
Оборудование емкостью 60 и 100 литров предназначается для небольших и средних предприятий общественного питания. Электрокотлы большего объема используют на крупных предприятиях. Как правило, они подключаются к сети 380В, но некоторые модели выпускают с возможностью работы от 220В.
Различия пищеварочных котлов по источнику обогрева
Пищеварочные котлы отличаются по форме, габаритам, весу, потребляемой мощности (электрооборудование) и, конечно же, по источнику обогрева. Но, несмотря на разнообразие моделей, определяющим фактором при выборе становится то, что пищеварочный котел должен иметь оптимальные показатели цена – качество. От этого во многом зависит эффективность его работы.
Электрические котлы удобны, но не экономичны из-за высокой стоимости электроэнергии.
Паровой пищеварочный котел работает и обогревает приготавливаемую пищу за счет внешнего парогенератора, так как встроенная установка в конструкции оборудования отсутствует. Для регулирования количества поступающего пара устанавливается парозапорный клапан.
Пищеварочные паровые котлы считаются высокоэффективными и экономичными за счет высокой теплоотдачи пара.
Газовые котлы экономичнее электрических аналогов, но если вблизи нет газопроводных сетей, то вариант использования подобного оборудования отпадает сам собой.
Принцип работы пищеварочного оборудования
Электрические котлы предназначены для работы в двух режимах:
- кипячение;
- варка.
Кипячение производится по методу «пароводяной рубашки». В этом случае при отсутствии в емкости воды или другой жидкости автомат отключает функцию нагрева.
При работе в режиме «варки» определяется временной промежуток, в течение которого продукты доходят до состояния готовности. За данный процесс отвечают таймеры, а отключение электрокотла происходит в автоматическом или ручном режиме, в зависимости от модели пищеварочного оборудования. Также устанавливается температурный режим, необходимый для приготовления блюда.
Суть процесса «паровой рубашки» состоит в том, что тепло равномерно распределяется между внешней и внутренней оболочкой котла, что защищает приготавливаемые продукты от пригорания. После закипания жидкости автоматика переключает пищеварочный аппарат на минимальную мощность. Это полностью исключает слишком бурное кипение, а продукты продолжают приготавливаться при минимальных затратах электроэнергии. В случае полного исчезновения воды котел автоматически отключается.
Почти каждый из электрокотлов способен готовить блюда на пару. Это можно считать еще одним режимом работы, хотя он полностью совместим с «варкой».
Герметично закрывающаяся крышка отвечает за скорость приготовления пищи. Для этого предусматриваются различные ее положения. Максимальная быстрота процесса достигается при наиболее плотном притворе крышки, вследствие появления высокого давления внутри варочной чаши. Подобное оборудование, позволяющее производить ускоренную термообработку, называют скороваркой. Котлы, у которых нет функции герметичности, больше напоминают огромные кастрюли.
Любой пищеварочный электрический котел снабжен системой безопасности, которая защищает аппарат от перегрева. В случае аварийной ситуации оборудование отключается.
Современные модели электрокотлов снабжены механизмами управления, контролирующими температурные режимы и качество приготовления блюд. Котлы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает долгий срок службы пищеварочного оборудования и простой уход. Они помогают быстро и качественно приготовить блюда для большого количества людей, либо ингредиенты для любого пищевого производства в необходимом количестве, что очень ценно для среднего и крупного бизнеса.
Широко используются в заведениях общественного питания, на профессиональных кухнях и пищевых предприятиях.
Они относятся к тепловому оборудованию и классифицируются:
- по виду теплоносителей - газовые, электрические и паровые;
- по типу нагрева - котлы пищеварочные с непрямым и прямым подогревом;
- по способу извлечения приготовленного продукта - котлы пищеварочные опрокидывающиеся и стационарные;
- по типу крышек - с герметичными и не герметичными;
- по количеству и объему варочных сосудов - один или два сосуда могут иметь емкость от 20 до 300 л и более.
Назначение котлов пищеварочных
Пищеварочные котлы - это вид теплового оборудования, предназначенного для приготовления супов, борщей, каш, макарон и других блюд, а также овощей, напитков, соусов и другой жидкой пищи в больших объемах. Они используются для подогрева большого объема жидкости и применяются в заведениях общепита с большой посещаемостью, на пищевых и некоторых других предприятиях.Устройство пищеварочного котла
Основной элемент пищеварочного оборудования - варочная емкость прямоугольной или цилиндрической формы, которая установлена в прямоугольный корпус. Пищеварочные котлы оснащаются специальными перемешивающими механизмами - миксерами, использование которых позволяет готовить различные блюда, в том числе пюре из овощей и фруктов, перемешивать тесто или фарш. Использование миксеров превращает котел пищеварочный в многофункциональное оборудование для работы на профессиональной кухне и помогает сократить время приготовления блюд.Газовые и электрические пищеварочные котлы могут быть прямого или непрямого обогрева. Оборудование с непосредственным подогревом реже используется на пищевых предприятиях и в заведениях общепита, поскольку создать равномерную температуру на всей поверхности варочного сосуда довольно сложно, из-за чего его содержимое подгорает. В агрегатах с косвенным нагревом сама емкость и находящиеся в ней продукты прогреваются равномерно, что обусловлено пароводяной рубашкой, находящейся между двойными стенками оборудования. Блюдо не подгорает и готовится намного быстрее.
Котел электрический пищеварочный оснащается автоматическими устройствами, предназначенными для регулировки температуры приготовления пищи и для защиты оборудования от включения обогревательных приборов ТЭНов в случае небольшого количества воды в парогенераторе. По виду теплоносителей выделяется котел паровой пищеварочный, который работает от пара, вырабатываемого в котельной внешним парогенератором.
Котлы пищеварочные стационарные и опрокидывающиеся
По способу извлечения приготовленного продукта тепловое оборудование подразделяется на:- котлы пищеварочные опрокидывающиеся - продукт выгружается через верх варочной емкости при наклоне агрегата с помощью механических или электромеханических приспособлений. При наклоне элементы нагрева в таком оборудовании отключаются. Опрокидывающиеся модели имеют специальное крепление на одной или на двух ножках;
- котлы стационарные пищеварочные - модели, оснащенные неподвижными варочными емкостями, в которых готовая пища, жидкость или полуфабрикаты выгружаются через кран с большим диаметром.
По типу закрывания пищеварочные котлы бывают:
- с не герметичными крышками - процесс приготовления происходит под атмосферным давлением;
- с герметичными крышками - еда готовится под повышенным давлением. В таких устройствах блюда приготавливаются намного быстрее, а продукты развариваются меньше.
Среди большого количества разновидностей пищеварочных котлов лучшими считаются опрокидывающиеся, оснащенные автоматическими устройствами с возможностью программирования, в которых есть перемешивающие механизмы и функция быстрого охлаждения пищи.
На котел пищеварочный цена зависит от типа оборудования, способа обогрева, наличия дополнительных устройств, от количества и объема варочных сосудов, некоторых других характеристик. Большой выбор агрегатов позволяет подобрать требуемую модель под потребности и задачи общественного заведения или пищевого предприятия.
Пищеварочные котлы предназначены для варки бульонов, супов, каш, уваривания сиропов и других блюд на предприятиях общественного питания. Все пищеварочные котлы классифицируются следующим образом.
По виду используемой энергии: подразделяются на твердо - топливные, электрические, газовые и паровые.
По способу обогрева рабочей камеры: на котлы с непосредственным (твердотопливные, газовые) и косвенным обогревом, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.
По способу установки: на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом.
По геометрическим размерам варочного сосуда: на немодулированные секционные и модулированные и котлы под функциональные емкости. Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд с прямоугольной (в плане) варочной емкостью. Варочный сосуд котлов под функциональные емкости имеет в плане размеры, соответствующие размерам функциональных емкостей.
По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. У немодулированных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя, а следующие за ними цифры - вместимость варочного сосуда в дм.
У секционных модулированных добавляются соответственно буквы СМ; все остальные обозначения такие же, что и у немодулированных котлов.
Индекс устройств со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается так: У - устройство; Э - электрическое; В - варочное; 60 - вместимость, дм. Котлы, работающие под давлением в рабочей камере выше атмосферного, называются автоклавами. Их индекс, например АЭ-60, расшифровывается так: А - автоклав; Э - электрический; 60 - вместимость, дм. Особое место занимают котлы с газовым обогревом стенки варочного сосуда. Газ - главный альтернативный по отношению к электрической энергии энергоноситель. Основное преимущество газообразного топлива перед электричеством - дешевизна вырабатываемой теплоты. Единица теплоты, полученной в результате сжигания газа, в 7…13 раз дешевле Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М..: Издательский центр «Академия», 2006. - С. 272.., чем при использовании электрической энергии.
Из недостатков газа следует отметить его взрывоопасность, и возможное появление в воздухе токсического оксида углерода (СО - угарный газ) при неправильной эксплуатации оборудования.
Современные конструкции котлов
На предприятиях общественного питания используются котлы, имеющие вместимость варочного сосуда 100 дм2 и более. Такие котлы имеют различные способы нагрева: электрические - КПЭ-100-1М; КПЭ-160-1М; КПЭ-250-1М; с паровым обогревом - КПП-100-1М, КПП-160-1М, КПП-250-1М; с электрообогревом под функциональные емкости - КЭ-100М, КЭ-160М, КЭ-250М; с газовым обогревом секционный модулированный - КПСГМ-250; твердотопливный - КПТ-160.
Электрические пищеварочные котлы
Электрические котлы типа КПЭ Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. - С. 240. имеют одинаковую конструкцию, а различают их объемом варочного сосуда, мощностью тэнов, габаритами, а также опрокидывающиеся и не опрокидывающиеся.
Котел пищеварочный электрический КПЭ-100-1М представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 - Общий вид котла пищеварочный электрический КПЭ-100-1М
Котел пищеварочный электрический КПЭ-100-1М, в соответствии с рисунком 1, состоит из варочного сосуда 8, окруженного пароводяной рубашкой, ограниченной с наружной стороны внешним котлом с обечайкой 9 и основанием 10. Котел укомплектован трубчатыми электронагревателями 1, парогенератором 2, термобаллоном 3, предохранительным клапаном 7 и манометром 6, пробкой 12, наливным краном 13, пружинным противовесом 14, реле давления 15, которое служит для поддержания давления в пароводяной рубашке, датчиком-реле температуры 16. Пробко-спускной кран 11 служит для контроля уровня дистиллированной воды в парогенераторе, заливаемую в него через воронку 5. Для слива воды служит кран 17. Варочный сосуд закрывается крышкой 4.
Котел опрокидывающий КПЭСМ-60 (рис.2) состоит из варочного сосуда, заключенного в прямоугольный корпус и установленного на двух тумбах.
1 - варочный сосуд, 2 - манометр, 3 - цапфа, 4 - двойной предохранительный клапан, 5 - тэн, 6 - поворотный механизм
Рисунок 2 - Котел опрокидывающий КПЭСМ-60
Верхняя часть котла выполнена в виде прямоугольного стола с желобом для слива жидкости.
Варочный сосуд закрывается крышкой, которая крепится в стойках на столе. В нижней части внутреннего котла на съемном днище установлены три тэна и электрод "сухого хода”. Механизм для опрокидывания котла расположен в правой тумбе. Для разгрузки котла от приготовленной пищи он опрокидывается вперед, а при опрокидывании назад обеспечивается свободный доступ для обслуживания и ремонта парогенератора.
В левой части размещены панель с электроаппаратурой и переключатель ре жимов котла, а так же смеситель воды с двумя кранами и поворотная труба.
Устройство и работа контрольно-регулирующей арматуры котла КПЭСМ-6О, а также принцип работы и правила эксплуатации аналогичны при работе на котле КПЭ-100.
Из котлов пищеварочных электрических под функциональные емкости можно выделить котел КЭ-250М. Главная особенность эксплуатации данных котлов состоит в том, что варка продуктов в них может осуществляться в функциональных емкостях, уложенных в кассету.
Принцип работы этих котлов следующий: продукт, подвергаемый тепловой обработке, укладывают в функциональные емкости и устанавливают в кассету по направляющим уголкам. Затем с помощью подъемного механизма тележки кассету опускают в варочный сосуд котла.
Котел представляет сварную конструкцию. Варочный сосуд 20 герметично соединен с обечайкой 18, к которой приварен парогенератор 15. Между варочным сосудом и обечайкой располагается пароводяная рубашка. Между обечайкой 18 и облицовочными листами 24, 26, 28 находится теплоизоляция 19, выполненная из листов алюминиевой гофрированной фольги. Внутри парогенератора 15 располагаются тэны 16. Для защиты тэнов от "сухого хода" используются датчики-реле температуры 25, термочувствительный баллон которого закреплен на самом верхнем тэне. Снижение уровня воды в парогенераторе ниже уровня верхнего тэна приводит к срабатыванию защиты "сухого хода" и отключению тэнов. Вода в парогенератор заливается через воронку 8, уровень контролируется краном 12. Давление в пароводяной рубашке поддерживается в определенном диапазоне (0,0045 - 0,045 МПа) с помощью датчика-реле давления 22.
а - общий вид; б - схема
1, 27 - сливные краны; 2 - перепускной клапан; 3 - крышка; 4 - кран для налива воды; 5 - мановакуумметр; 6 - стол; 7 - панель управления; 8 - воронка; 9 - клапан; 10 - отражатель; 11 - рычаг; 12 - пробно-спускной кран; 13 - фильтр; 14 - термочувствительный баллон датчика-реле температуры; 15 - парогенератор; 16 - электронагреватели; 17 - каркас; 18 - обечайка; 19 - теплоизоляция; 20 - варочный сосуд; 21 - переключатель; 22 - датчик-реле давления; 23 - заземляющий зажим; 24, 26, 28 - облицовки; 25 - датчик-реле температуры
Рисунок 3 - Котел пищеварочный электрический КЭ-250М
При давлении пара в пароводяной рубашке выше 0,05 МПа срабатывает предохранительный клапан 9. Заполнение варочного сосуда водой осуществляется открытием крана 4. Слив жидкости из варочного сосуда производится через сливной кран 27, отверстие которого защищено сеткой 13. Плотность прилегания крышки обеспечивается накидными рычагами 11. Элементы управления и сигнализации выведены на панель управления 7.
В общественном питании нашло применение и устройство электрическое варочное УЭВ-60 М Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. - С. 254. .
1 - трубчатые электронагреватели; 2 - парогенератор; 3 - реле давления; 4 - задняя тумба; 5 - воронка; 6 - клапан; 7 - кран; 8 - кнопка рычага; 9 - рычаг; 10 - передвижной котел; 11 - паровая рубашка; 12 - пробно-спускной кран; 13 - парозапорное устройство; 14 - пробка; 15 - платформа; 16 - колесо; 17 - кран для контроля уровня воды; 18 - датчик защиты от "сухого хода"; 19 - заглушка; 20 - нижняя часть парозапорного устройства
Рисунок 4 - Устройство электрическое варочное УЭВ-60М
Устройство предназначено для варки заправочных супов, приготовления вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также для транспортирования готовых блюд к линии раздачи, сохранения их в горячем состоянии и раздачи потребителю.
Устройство представляет собой комплект со стационарно установленным парогенератором и передвижным котлом.
Паровые пищеварочные котлы
Паровые пищеварочные котлы устанавливаются на тех предприятиях общественного питания, где имеется возможность получать пар с заводской котельной или ТЭЦ.
1 - вилкообразная станина; 2 - облицовка; 3 - теплоизоляция; 4 - варочный сосуд; 5 - цапфа; 6 - наружный корпус; 7 - паровая рубашка; 8 - поворотный кран; 9 - крышка; 10 - клапан; 11 - манометр; 12 - двойной предохранительный клапан; 13 - маховик; 14 - продувной кран; 15 - конденсатоотводчик.
Рисунок 5 - Котел пищеварочный паровой КПП-60
Пар, полученный в котельной установке, по паропроводу подается на предприятие в рубашку пищеварочного котла, где охлаждается, конденсируется и, пройдя через конденсатоотводчик и конденсатопровод, вновь поступает в котельную для повторного нагрева.
Котел КПП-60 состоит из внутреннего варочного сосуда, цилиндрической формы и наружного корпуса покрытого теплоизоляцией и кожухом. Пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через правую цапфу, а конденсат отводится в нижней части котла.
Котел установлен на литой чугунной вилкообразной станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание его при помощи маховика и червячного редуктора.
Котлы с газовым обогревом
Большое место в ряду варочных котлов занимают котлы с газовым обогревом. Из современных котлов можно выделить котел пищеварочный газовый КПГ-40М, секционный модулированный КПГСМ-250 и другие.
1 - варочный сосуд; 2 - наружный котел; 3 - теплоизоляция; 4 - пароводяная рубашка; 5 - парогенератор; 6 - цапфа; 7 - постамент; 8 - газовая горелка; 9 - поворотный кран; 10 - манометр; 11 - наполнительная воронка; 12 - кран уровня; 13 - дверца; 14 - блок газовой автоматики
Рисунок 6 - Котел пищеварочный газовый опрокидывающий КПГ-40М
Котел пищеварочный газовый КПГ - 40М аналогичен котлу КПГ-60М. Они имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются только вместительностью варочного сосуда и массой.
Котел КПГ-40М состоит из внутреннего варочного сосуда и наружного корпуса, установленного на литой чугунной вилкообразной станине с помощью двух цапф, которые обеспечивают опрокидывание при помощи червячного редуктора.
Под парогенератором находится газогорелочная камера, в которой установлена инжекторная горелка. Подачу первичного воздуха к горелке производят регулятором, выполненным в виде шайбы. Вторичный воздух к горелкам поступает через кольцевой зазор в основании котла.
Продукты горения из газогорелочной камеры отводятся в дымоход.
На котле установлена контрольно-предохранительная арматура: электроконтактный манометр, двойной предохранительный клапан, воздушный клапан. Кран уровня, наполнительная воронка, а также газовая автоматика безопасности и регулирования.
Из специальных предохранительных клапанов можно выделить, чаще всего используемого в котлах клапан типа "турбинка", обеспечивающего безопасную работу герметично закрытых рабочих камер (варочного сосуда) при избыточных давлениях до 2,5 кПа (0,025 ати).
Клапан-турбинка устанавливается на котлах в центральной части герметически закрывающейся крышки котла.
Состоит клапан, в соответствии с рисунком, из корпуса и вертикального шпинделя 3 с кольцом в верхней части, за которое приподнимают турбинку 2, когда нужно выпустить пар из котла. Турбинка с винтовыми канавками установлена на нижнем конце шпинделя. В корпусе расположены верхний клапан 5, нижний клапан 7, фиксатор и штуцер 6 для подсоединения к пароотводу. Нижний клапан имеет канавки для удаления воздуха и пара при незначительном повышении давления.
На внутренней стороне крышки имеется отражатель 8, предназначенный для защиты клапана-турбинки от засорения мелкими частицами пищи. Когда давление под крышкой котла повышается, пар приподнимает турбинку и, проходя по винтовым канавкам, приводит ее во вращение, в результате чего часть пара выходит в окружающую среду через верх, а часть - в пароотвод через штуцер. Выход пара из клапана-турбинки сигнализирует о начале закипания жидкости в котле. Ежедневно по окончании варки турбинку снимают, промывают, просушивают и устанавливают на место. Вынимают из гнезда турбинку после того, как будет, вытянут фиксатор.
1 - крышка котла; 2 - турбинка; 3 - вертикальный шпиндель; 4 - фиксатор; 5 - верхний клапан; 6 - штуцер для подсоединения к паропроводу; 7 - нижний клапан; 8 - отражатель
Рисунок 7 - Клапан-турбинка
Более производительным за счет большей вместимости емкости является котел пищеварочный газовый секционный модульный КПГСМ-250.
Наружный котел имеет прямоугольную форму, внутри которого находится варочный сосуд в форме горизонтального полуцилиндра. Сверху сосуд закрывается крышкой 6, снабженной противовесом и откидными болтами 4.
1 - сливной кран; 2 - кран уровня; 3 - вентили на трубопроводах холодной и горячей воды; 4 - откидные болты; 5 - поворотный кран; 6 - крышка; 7 - манометр; 8 - пусковая кнопка; 9 - кран основной горелки
Рисунок 8 - Котел газовый модульный КПГСМ - 250
В качестве теплоизоляции используется альфоль. Наружный котел путем сварки соединен с пятикарманным парогенератором. Крайние карманы парогенератора имеют меньшую высоту, чем средние. Три средних кармана образуют две одинаковые камеры сгорания, в каждой из которых расположено по одной трубке двухтрубной насадки инжекционной многосопловой горелки, имеющей смеситель с периферийной подачей газа. В процессе работы котла три центральных кармана обогреваются факелами пламени горелки, причем средний карман с двух сторон. Продукты сгорания, омывая две внешние стенки крайних центральных и все стенки остальных карманов, отдают тепло находящейся в них воде, которая начинает кипеть. Образующийся пар заполняет пароводяную рубашку, соприкасается со стенками варочного сосуда и конденсируется выделяя тепло на нагрев содержимого котла. Вместимость котла 250 л. В общественном питании нашли применение также автоклавы, устройства электрические варочные типа УЭВ-60М, пароварочные аппараты и т.п.
Патентный обзор
Вакуум-выпарная установка для растительных масел, в соответствии с патентом № 2288256 автора Щепкина И.В. и соавторов, относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой отрасли. Вакуум-выпарная установка для растительных масел состоит из вакуум-аппарата, конденсатора и вакуум-насоса. Устройство отличается тем, что вакуум-аппарат представляет собой горизонтальный сосуд, выполненный из непрерывной трубы в форме нескольких сопряженных друг с другом одинаковых сегментов цилиндров с большим сегментом цилиндра, соединенной с контуром циркуляции теплоносителя. При этом по оси большого сегмента цилиндра размещены с возможностью вращения в различные стороны валы, к которым крепятся змееподобные перфорированные лопасти. Изобретение позволяет снизить температуру нагрева масла и увеличить поверхность испарения.
Известен выпарной аппарат, представленный патентом № 2288018, который относится к области химической технологии и может быть использован для концентрирования растворов и суспензий с получением технологического пара либо для низкотемпературного концентрирования растворов и суспензий в условиях разрежения с получением чистого конденсата. Выпарной аппарат содержит вертикальный или наклонный корпус, выполненный из термопластичного материала, и имеет сотовую ячеистую структуру. Корпус аппарата выполнен многосекционным с возможностью последовательного перемещения упариваемой жидкости из секции в секцию с многократной циркуляцией жидкости внутри каждой секции. Выпаривание осуществляется при "снарядном" или восходящем тонкопленочном кипении жидкости. Большое количество внутренних перегородок обеспечивает развитую удельную поверхность теплообмена и высокую прочность аппарата на воздействие внешнего или внутреннего давления при малой толщине перегородок. Изобретение позволяет повысить устойчивость выпарного аппарата к изменению режима работы.
Технико-экономическое обоснование темы проекта
Котлы с газовым обогревом стенки варочного сосуда имеют преимущество перед электрическими, так как они более дешевые за счет более дешевого топлива - газа. Единица теплоты, полученная в результате сжигания газа, в 7…13 раз дешевле Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М..: Издательский центр «Академия», 2006. - С. 272.. , чем при использовании электрической энергии. При вместимости газового котла 250 л, продолжительность разогрева 60 мин, расход газа в период разогрева 4,2 м3/ч, что соответствует мощности тэнов (в камере сгорания) 46,6 кВт.
В то же время мощность тэнов котлов электрических равна 30 кВт при таком же объеме варочного сосуда и времени нагрева, что и у котла КПГСМ-250. Столь высокая мощность топки газового котла объясняется его более низким КПД по сравнению с КПД котлов с электронагревом. КПД котла КПГСМ-250 составляет 60 - 65 %.
Такое низкое значение КПД объясняется большими потерями тепла с уходящими газами. В режиме варки расход газа составляет 0,7 м3/ч, что соответствует мощности тэнов 7,7 кВт. Однако стоимость единицы теплоты, вырабатываемой на газе гораздо дешевле, что перекрывает расходы.
Задачи проекта по теме "Модернизация котла газового секционного модульного КПГСМ-60"
Заданием предусмотрено модернизировать котел газовый секционный модульный КПГСМ-60. Разработка проекта позволила усовершенствовать пружинное устройство системы фиксации крышки и зажимного устройства и реализовать конструкцию конусной части котла с фиксацией вертикального положения упором (разрез Г-Г).
Правила эксплуатации пищеварочных котлов
Опрокидывающие котлы
Котлы пищеварочные электрические под функциональные емкости (КЭ)
Паровые пищеварочные котлы КПП
Неопрокидывающиеся котлы. Конструкция, принцип действия
Пищеварочные котлы. Принципиальная схема
Общие сведения. Классификация варочного оборудования
8. Пищеварочные котлы фирмы «Metos» и «Falkon»
1. Общие сведения. Классификация варочного оборудования
Варка является основным способом тепловой обработки пищевых продуктов. Она может производится в жидкости (вода, бульон, молоко и т. д.) или на пару. При варке жидкую среду нагревают до температуры кипения и выдерживают в ней продукт до готовности. Продолжительность нагревания зависит от теплофизических свойств продукта (теплоемкость, плотность, теплопроводность), его геометрических размеров и формы.
Продукт принято считать приготовленным, когда температура в его центре достигает 98-100 °С. Тепловой поток в процессе приготовления продукта направлен с его поверхности к центру. Основной вид передачи тепла - теплопроводность. Теплопроводность продукта зависит от содержания в нем влаги. Чем больше содержание влаги в продукте, тем выше значение коэффициента теплопроводности. При содержании влаги в продукте 95-98% его теплопроводность примерно равна теплопроводности воды. При температуре 100 °С теплопроводность воды составляет 0,68 Вт/(м К). Теплопроводность большинства пищевых продуктов находится в пределах от 0,12 до 0,58 Вт/(м К). Низкая теплопроводность (0,12) характерна для продуктов с содержанием влаги 10-12%, т. е. для сухих продуктов. Теплопроводность воды считается достаточно высокой по сравнению с теплопроводностью воздуха, она примерно в 30 раз больше.
Для того чтобы быстро приготовить сухие продукты, например такие, как горох, фасоль, их необходимо замочить в воде. Замачивание бобовых приводит к впитыванию влаги и удалению воздуха, в результате чего их теплопроводность увеличивается в 3-4 раза и примерно во столько же раз сокращается время приготовления. Длительность замачивания бобовых зависит от температуры воды: наиболее оптимальной считается температура 45-50 °С. При такой температуре рекомендуемое время замачивания от 4 до 12 ч.
Доведение продукта до готовности сопровождается наряду со множеством физико-химических изменений, в частности, и изменением содержания влаги. Уменьшение влаги в продукте приводит к уменьшению коэффициента теплопроводности и снижению скорости распространения теплового потока через слои продукта, прошедшего тепловую обработку (слои, расположенные ближе к поверхности). Это удлиняет время тепловой обработки продукта. Поэтому одним из наиболее простых и эффективных путей ускорения тепловой обработки продукта является его измельчение.
Варка продуктов в атмосфере насыщенного пара (обогрев "острым паром") происходит в пароварочных шкафах. Насыщенный пар, обволакивая продукт, соприкасается с ним и конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, за счет которой продукт доводится до готовности. Варка продуктов в атмосфере пара осуществляется быстрее, чем варка тех же продуктов в воде при равенстве их геометрических размеров и формы. Это объясняется тем, что в пароварочную камеру подается пар, температура которого выше температуры кипения воды. Следовательно, при варке продуктов в атмосфере пара средний температурный напор между паром и продуктом выше, чем средний температурный напор между кипящей водой и продуктом. Это приводит к увеличению теплового потока, подводимого в единицу времени на единицу поверхности продукта, по сравнению с тепловым потоком, подводимым кипящей водой. Большое влияние на скорость приготовления продукта оказывает его форма. Чем больше отношение поверхности продукта к его объему, тем быстрее, при прочих равных условиях, приготавливается продукт. Например, морковь, нарезанная кубиками с гранью 8 мм, будет приготовлена в 5 раза быстрее, чем морковь, нарезанная в виде соломки размером 8x8x50 мм при одинаковом расстоянии от поверхности до центра в первом и во втором случаях.
Классификация варочного оборудования.
Пищеварочные котлы предназначены для варки бульонов, супов, каш и других блюд на предприятиях общественного питания. Все пищеварочные котлы классифицируются следующим образом:
По виду используемой энергии они подразделяются ни твердотопливные, электрические, газовые и паровые.
По способу обогрева рабочей камеры они подразделяются на котлы с непосредственным (твердотопливные, газовые) и косвенным обогревом, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.
По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом,
По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости. Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд с прямоугольной (в плане) варочной емкостью. Варочный сосуд котлов под функциональные емкости имеет в плане размеры, соответствующие размерам функциональных емкостей.
По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. У немодулированных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя, а следующие за ними цифры - вместимость варочного сосуда в дм 3 . Например, индекс котла КПЭ-250 расшифровывается так: К - котел; П - пищеварочный; Э - электрический; 250 - вместимость в дм 3 .
У секционных модулированных добавляются соответственно буквы СМ; все остальные обозначения такие же, что и у немодулированных котлов.
У котлов под функциональные емкости индекс включает буквы: К - котел; Э - электрический; цифра показывает вместимость варочного сосуда в дм 3 , например, котел КЭ-100.
Индекс устройств со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается так: У - устройство; Э - электрическое; В - варочное; 60 - вместимость, дм 3 .
Котлы, работающие под давлением в рабочей камере выше атмосферного, называются автоклавами. Их индекс, например, АЭ-60 расшифровывается так: А - автоклав; Э - электрический; 60 - вместимость, дм 3 .
Ввиду того, что наибольшее распространение по способу обогрева получили котлы с косвенным обогревом (неопрокидывающиеся и опрокидывающиеся), рассмотрим их работу.
2. Пищеварочные котлы. Принципиальная схема.
Котел (рис. 22.1) состоит из варочного сосуда 6 и корпуса - наружного котла 4, соединенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру - пароводяную рубашку 2. В нижней части рубашки располагается парогенератор 1, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел заключен в тепловую изоляцию 3, которая закрыта кожухом 5. Сверху котел закрывается крышкой 7.
Пищеварочные котлы с косвенным обогревом оснащен контрольно-измерительными приборами и различного рода арматурой: двойным предохранительным клапаном 9, манометром 10 (для электрических опрокидывающихся котлов - электроконтактным), наполнительной воронкой 11 (у паровых котлов отсутствует), краном уровня 12 (у паровых котлов - продувочным), клапаном-турбинкой 8 (у котла с негерметичной крышкой отсутствует, рис. 22.2).
Для защиты обслуживающего персонала от несчастных случаев, связанных с эксплуатацией котлов, предусмотрено такое защитное средство, как двойной предохранительный клапан (рис. 22.3), устанавливаемый на арматурной стойке. Клапан называется двойным, поскольку осуществляет двойную защиту: защищает котел от взрыва при повышении давления пара в пароводяной рубашке свыше допустимой нормы и предотвращает деформацию при понижении давления в рубашке ниже атмосферного.
Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается тэнами до кипения, образующийся пар поступает в пароводяную рубашку и, соприкасаясь со стенками и дном котла конденсируется, отдавая теплоту парообразования, за счет которой происходит нагрев его содержимого. Конденсат по стенкам стекает обратно в парогенератор и снова превращается в пар.
Аналогично работают и огневые котлы косвенного нагрева. Нагревание воды в парогенераторах этих котлов происходит через стенку наружного котла.
3. Неопрокидывающиеся котлы. Конструкция, принцип действия
К неопрокидывающимся относятся котлы, имеющие вместимость варочного сосуда 100 дм 3 и более.
На предприятиях общественного питания используются с различными способами нагрева: электрические - КПЭ-100-1М, КПЭ-160-1М, КПЭ-250-1М; с паровым обогревом - КПП-100-1М, КПП-160-1М, КПП-250-1М; с электрообогревом под функциональные емкости - КЭ-160М, КЭ-250М; с газовым обогревом секционный модулированный - КПСГМ-250; твердотопливный - КПТ-160.
Электрические котлы типа КПЭ. Котлы данного типа (КПЭ-100-1М, КПЭ-160-Ш и КПЭ-250-1М) имеют одинаковую конструкцию, а различаются объемом варочного сосуда, мощностью тэнов, установленных в парогенераторах, и габаритами. Все они относятся к стационарным неопрокидывающимся котлам с негерметичной крышкой.
Конструкция котла КПЭ-100-1М (рис. 22.4). Котел состоит из варочного сосуда 8, соединенного с наружным котлом 21 сваркой. Пространство между варочным сосудом и наружным котлом является пароводяной рубашкой 22. В нижней части ее расположен парогенератор 2 с тэнами 1 (рис. 22.5) и датчиком уровня 3, выполненным в виде термобаллона.
Вода (дистиллированная или кипяченая) заливается в парогенератор через воронку 5 до тех пор, пока она не начнет вытекать из пробно-спускного крана 11. Для поддержания давления пара в пароводяной рубашке в пределах от 0,005 до 0,035 МПа применяется датчик-реле давления 15. а для визуального контроля давления - манометр 6. Для сброса давления свыше 0,05 МПа служит предохранительный клапан 7. Варочный сосуд котла закрывается негерметичной крышкой 4. Крышка опускается и поднимается с помощью наружного противовеса 14. Угол установки крышки может быть выбран в пределах 30-90°. Для слива воды в нижней части варочного сосуда расположен сливной кран 17. Внутри варочного сосуда отверстие к сливному крану закрывается съемным фильтром 20. Для заполнения варочного сосуда имеется наливной кран 23.
Между наружным котлом и облицовкой 19 имеется теплоизоляция 18 в виде листов из алюминиевой фольги. Облицовка котла выполнена из листовой стали и окрашена светлой эмалью. Основная часть электрических аппаратов включения, сигнализации и автоматического управления располагается в виде станции управления на стене поблизости от котла.
Котел снабжен контрольно-измерительной аппаратурой (рис. 22.6).
На рис. 22.7 представлена аппаратура для автоматического регулирования работы котла.
На рис. 22.8 представлен откидной прижим крышки котла и воздушный клапан.
Установив котел, к нему подводят и присоединяют трубопроводы горячего и холодного водоснабжения, а также трубопровод для отвода паров кипения в канализацию согласно схеме представленной на рис. 22.9.
Перед включением котла вентиль на трубопроводе отвода паров кипения должен быть открыт, черная стрелка манометра - стоять на нуле, контрольная стрелка верхнего предела давления устанавливается на давление 0,4, а контрольная стрелка нижнего предела давления - на 0,15.
Установка контрольных стрелок производится специальным ключом (как показано красной стрелкой на рис. 20.11).
Для включения котла нужно нажать на одну из кнопок «пуск» (на котле или на станции управления), при этом включаются все шесть электронагревателей котла и загораются обе сигнальные лампы на станции управления. Как только из воздушного клапана покажется пар, клапан необходимо закрыть.
Когда давление в пароводяной рубашке достигнет верхнего предела, 7 из 8-ми электронагревателей автоматически отключаются. При этом одна из сигнальных ламп гаснет.
Для остановки котла после окончания варки достаточно нажать на кнопку „стоп" и убедиться, что обе сигнальные лампы погасли.
Прежде чем открыть крышку котла, следует осторожно поднять за кольцо клапан-турбинки и спустить избыточный пар, чтобы исключить опасность ожога. Откидные прижимы, закрепляющие крышку котла, освобождают поочередно, поворачивая на пол-оборота каждый. После разгрузки котла от пищи он тщательно промывается горячей водой, которая затем удаляется через сливной кран.
Ежедневно по окончании работ следует промывать горячей водой также клапан-турбинку и пароотводную трубку. Облицовка котла протирается мягкой тряпкой. Исправность заземления корпуса котла и станции управления должны регулярно проверяться специалистами.
Принцип действия. Работа котла предусматривает три режима: 1 - "Варка", 2 - "Разогрев", 3 - "Варка на пару". Первый режим ("Варка"). Котел включается на полную мощность тэнов. О включении котла сигнализирует зеленая лампа "Включено" на станции управления. Об автоматическом выключении котла из-за срабатывания защиты "сухого хода" сигнализирует красная лампа "Нет воды" После включения котла и загорании зеленой лампы "Включено" растет давление в пароводяной рубашке. Образующийся при этом пар поднимается вверх и вытесняет воздух, который выходит через принудительно открытый предохранительный клапан 7. Ручка предохранительного клапана повернута стрелкой вверх. Как только температура содержимого варочного котла достигнет 80-85 °С, пар начинает выходить через открытый предохранительный клапан. В этом случае нужно ручку предохранительного клапана повернуть стрелкой вниз и прекратить выход пара. Давление пара в пароводяной рубашке начнет возрастать и через некоторое время достигнет верхнего заданного предела (0,035 МПа), а температура внутри варочного сосуда примерно 95°С. При этом реле давления переключит котел на 1/8 мощности тэнов и будет поддерживать режим тихого кипения. Если давление пара в пароводяной рубашке будет падать и достигнет нижнего предела 0,005 МПа, реле давления вновь переключит тэны на полную мощность.
Второй режим ("Разогрев"). Котел включается на полную мощность. При достижении давления в пароводяной рубашке верхнего предела (0,035 МПа) содержимое варочного сосуда закипает, а реле давления выключает тэны.
Третий режим ("Варка на пару"). Котел включается на полную мощность, и при достижении давления пара в пароводяной рубашке верхнего заданного предела (0,035 МПа) вода в варочном сосуде закипает, а реле давления переключает тэны на 1/8 мощности. Если давление продолжает падать и достигает нижнего установленного предела, реле давления переключает тэны на 1/2 мощности. При достижении верхнего заданного предела реле давления вновь переключает тэны на 1/8 мощности и так цикл будет повторяться до тех пор, пока не произойдет выключение котла.
4. Паровые пищеварочные котлы КПП
Паровые пищеварочные котлы КПП. Данный тип котлов целесообразно использовать на предприятии общественного питания, которое располагается на территории завода, имеющего собственную котельную, вырабатывающую Пар для технологических целей. Котлы КПП-100-1М, КПП-160-1М и КПП-250-1М унифицированы с электрическими котлами такой же вместимости. Так как все котлы типа КПП имеют одинаковое конструктивное исполнение и отличаются друг от друга только вместимостью варочного сосуда, габаритами и массой, то конструкцию и принцип их действия рассмотрим на примере котла КПП-100-1М.
Конструкция котла. Котел представляет собой сборно-сварную конструкцию, состоящую из варочного сосуда, герметично соединенного с наружным корпусом. Образуемое замкнутое пространство между внутренним и наружным корпусом служит паровой рубашкой. Теплоизоляция, выполненная из алюминиевой гофрированной фольги, размещена между наружным корпусом котла и облицовкой. Верхний варочный сосуд с пароводяной рубашкой установлен на основании, во фланце которого имеются отверстия для крепления котла к фундаменту. Внутри цилиндрического основания располагается конденсатоотводчик с трубопроводами. Он устроен таким образом, что не позволяет проходить несконденсировавшемуся пару, а пропускает только конденсат. В паровую рубашку пар поступает через вентиль. Для удаления воздуха и конденсата из паровой рубашки перед пуском котла служит пробно-спускной кран. Давление пара в рубашке контролируется мановакуумметром. При повышении давления в рубашке свыше 0,05 МПа срабатывает предохранительный клапан. Вода в варочный сосуд подается по трубке. Варочный сосуд закрывается крышкой, соединенной с пружинным противовесом. Для слива жидкости служит сливной кран, входное отверстие которого закрыто сеткой.
Принцип действия. Количество подаваемого из магистрали пара в паровую рубашку регулируется вентилем. Воздух вытесняется паром и выходит через открытый вначале кран, а после его закрытия через предохранительный клапан. Для этого его рукоятка должна быть повернута стрелкой вверх. После появления из предохранительного клапана устойчивой струи пара рукоятка его поворачивается стрелкой вниз и клапан закрывается. В паровой рубашке начинает расти давление. Заворачивая вентиль, можно уменьшить рост давления. Контроль за давлением осуществляют по показаниям мановакуумметра. Если контроль за давлением отсутствует, то при достижении давления 0,045 МПа срабатывает предохранительный клапан и сбрасывает давление Режим тихого кипения регулируется подачей пара в паровую рубашку.
5. Котлы пищеварочные электрические под функциональные емкости (КЭ)
Котлы КЭ-100М, КЭ-160М и КЭ-250М предназначены для приготовления на предприятиях общественного питания гарниров, каш, первых блюд, соусов, компотов и других блюд. Главная особенность эксплуатации данных котлов состоит в том, что варка продуктов в таких котлах может осуществляться в функциональных емкостях, уложенных в кассету. Принцип работы этих котлов заключается в следующем: продукт, подвергаемый тепловой обработке, укладывают в функциональные емкости и устанавливают в кассету по направляющим уголкам. Затем с помощью подъемного механизма тележки кассету опускают в варочный сосуд котла.
Конструкцию котлов данного типа рассмотрим на примере котла КЭ-250М.
Конструкция котла. Котел представляет собой сварную конструкцию. Варочный сосуд герметично соединен с обечайкой, к которой приварен парогенератор. Между варочным сосудом и обечайкой располагается пароводяная рубашка. Между обечайкой и облицовочными листами находится теплоизоляция, выполненная из листов алюминиевой гофрированной фольги. Внутри парогенератора располагаются тэны. Для защиты тэнов от "сухого хода" используется датчик-реле температуры, термочувствительный баллон которого закреплен на самом верхнем тэне. Снижение уровня воды в парогенераторе ниже уровня верхнего тэна приводит к срабатыванию защиты «сухого хода» и отключению тэнов. Вода в парогенератор заливается через воронку, уровень контролируется краном. Давление пара в пароводяной рубашке поддерживается в определенном диапазоне (0,0045-0,045 МПа) с помощью датчика-реле давления. При давлении пара в пароводяной рубашке выше 0,05 МПа срабатывает предохранительный клапан. Заполнение варочного сосуда водой осуществляется открытием крана. Слив жидкости из варочного сосуда производится через сливной кран, отверстие которой защищено сеткой (фильтром). Для предотвращения ожогов обслуживающего персонала при подъеме крышки при кипении содержимого пар удаляется наружу через перепускной клапан. С внутренней стороны крышки клапан имеет отражатель. Плотность прилегания крышки обеспечивается накидными рычагами. Элементы управления и сигнализации котла выведены на панель управления.
Принцип действия. В работе котла предусмотрено три режима: 1 - "Варка", 2 - "Разогрев", 3 - "Варка на пару". Режимы работы котла задаются вручную с помощью переключателя 21. Цифры 1, 2, 3 на переключателе соответствуют наименованиям режимов.
Первый режим ("Варка"). Если задан первый режим, тэны включаются на полную мощность, переключатель находится в положении 1. Вода в парогенераторе нагревается до кипения и пар вытесняет воздух через предохранительный клапан. Рукоятка клапана должна быть повернута стрелкой вверх. При появлении из отверстия предохранительного клапана устойчивой струи пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз и клапан закрывается. При достижении в пароводяной рубашке верхнего заданного предела (0,035 МПа) давления датчик-реле давления переключает тэны на 1/6 мощности. Если давление в пароводяной рубашке будет продолжать падать и достигнет нижнего предела (0,005 МПа) датчик-реле давления переключит тэны на полную мощность.
Второй режим ("Разогрев"). Переключатель ставится в положение 2, и тэны включаются на полную мощность. При достижении верхнего значения давления пара в пароводяной рубашке датчик-реле давления выключает тэны. Для повторного включения нужно изменить положение переключателя.
Третий режим ("Варка на пару"). Переключатель ставят в положение 3. При этом тэны включены на полную мощность, а при достижении верхнего заданного предела давления датчик-реле давления переключает тэны на 1/6 мощности. Давление в рубашке будет соответственно снижаться и при достижении нижнего заданного предела датчик-реле переключит тэны на 1/2 мощности, а по достижении верхнего заданного предела давления вновь переключит на 1/6 мощности тэнов, и цикл будет повторяться.
Все котлы типа КЭ снабжены устройствами для автоматического переливания жидкости из варочного сосуда в функциональные емкости, передвижные котлы, мармиты. При переливании крышка котла остается плотно закрытой и прижата накидными рычагами. Слив осуществляется через сливной кран за счет того, что в варочном сосуде при кипении Жидкости создается избыточное давление пара, который вытесняет жидкость из варочного сосуда.
Котлы КЭ-100М и КЭ-160М отличаются от рассмотренного котла КЭ-250М вместимостью варочных сосудов, мощностью тэнов, габаритами и массой. По эффективности работы котлы имеют примерно равные показатели, но наилучший все-таки у котла КЭ-250М. Его КПД при нагреве роды от 20 до 95°С равен 79,3%, тогда как у двух других он примерно одинаков и составляет 75%.
6. Опрокидывающие котлы
Электрический секционный модульный котел КПЭСМ-60М (рис. 22.12) представляет собой варочный сосуд 1 из нержавеющей стали, подвешенный на тумбах 8 и 11. С внешней стороны к котлу приварена обечайка, к которой герметично крепится съемное днище. В днище смонтированы три тэна и электрод защиты тэнов от "сухого хода". Замкнутое пространство между обечайкой с днищем и варочным сосудом заполняется водой и паром и служит пароводяной рубашкой. Последняя соединена патрубком с узлом контрольно-измерительных приборов: электроконтактным манометром 4, двойным предохранительным клапаном 6 и наполнительной воронкой 5. Котел снабжен краном уровня 9. Варочный сосуд закреплен в кожухе и снабжен теплоизоляцией. Сверху варочный сосуд закрывается крышкой 3 с приспособлением 2 для ее подъема и фрикционом, фиксирующим крышку в любом положении. Тумбы представляют собой сварную раму, установленную на четырех регулируемых по высоте ножках 10 и покрытую облицовками. В тумбах установлены чугунные кронштейны с подшипниками скольжения, на которые с помощью пустотелых цапф опирается котел. Сверху тумбы закрыты столом из нержавеющей стали.
Котел имеет поворотный механизм, расположенный в правой тумбе и представляющий собой червячную пару. Червячное колесо посредством шпонки насажено на цапфу, соединенную с корпусом котла. В зацепление с червячным колесом входит червяк, на выступающем конце которого крепится маховичок с рукояткой 7.
Защита от "сухого хода" не допускает включения котла, если тэны не полностью покрыты водой; отключается котел от электросети и в случае понижения уровня воды до определенного предела и при опрокидывании котла. При недостаточном уровне воды в парогенераторе загорается сигнальная лампа 14.
Вода в котел подается из колонки водоснабжения с помощью поворотного крана.
В левой тумбе установлена панель с электроаппаратурой. На лицевую сторону выведены: сигнальные лампы "Вкл" 13 и "Нет воды" 14 и переключатель 12 для установки режима работы котла.
Принцип работы . Котел работает в двух режимах. В первом режиме котел работает сначала на полной мощности, а после повышения давления в рубашке до заданного верхнего предела переключается на слабый нагрев (1/9 мощности). После понижения давления до нижнего заданного предела котел вновь включается на полную мощность. Этот режим работы используется при варке супов, борщей и других первых блюд. Во втором режиме котел работает на полной мощности до тех пор, пока давление в рубашке не достигнет верхнего заданного предела. После этого нагреватели котла полностью отключаются. Довариваются продукты за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии. Второй режим используется при кипячении молока, варке киселей, овощей.
Электрические котлы КПЭ-60 (рис. 22.13) устанавливаются на чугунной вилкообразной станине 10 с помощью двух полых цапф 8 и 16, соединенных с наружным котла 15. Поворотный механизм 9 имеет то же устройство, что и у котла КПЭСМ-60М. Для заполнения варочного сосуда 1 водой к левой стойке станины с внешней стороны прикреплена водопроводная труба 17, снабженная вентилем 18, водоразборным патрубком 20 и кронштейном 19 для подвешивания крышки. Варочный котел с установленным на нем снаружи обтекателем 2 закрывается легкосъемной крышкой 3. Крышка имеет ручку в центре и стальной крючок с внутренней стороны, с помощью которого ее вешают на кронштейн. К арматуре котла относятся установленные на арматурной стойке 7 электроконтактный манометр 4, двойной предохранительный клапан 6, наполнительная воронка 5 и кран уровня 11. Пар вырабатывается в нижней части рубашки с помощью трех тэнов 13 (рис. 20.17), смонтированных на съемном днище 14 котла. Котел снабжен болтом заземления 12.
Котлы имеют два режима работы и снабжены автоматикой регулирования теплового режима и автоматикой защиты тэнов от "сухогохода". Защита осуществляется с помощью электрода,вмонтированного в съемное днище 14 котла.
На рис. 22.14 представлена станина и механизм поворота электрического котла КПЭ-60.
На рис. 20.15 изображены контрольно-измерительные приборы электрического котла КПЭ-60.
На рис. 22.16 представлена схема переключения тэнов электрического котла КПЭ-60.
7. Правила эксплуатации пищеварочных котлов
Прежде чем приступить к варке, проверяют санитарное состояние котла и нажимают на рычаг предохранительного клапана (у опрокидывающихся котлов и неопрокидывающихся старой конструкции). У котлов КПЭ-100-1, КПЭ-160-1, КПЭ-250-1 и у пароварочных пищеварочных котлов необходимо повернуть ручку предохранительного клапана так, чтобы стрелка была направлена вверх. Делается это для того, чтобы предупредить прикипание клапанов к седлу и открыть клапан для удаления воздуха из рубашки котла. Воздух удаляется через специальный воздушный клапан предохранительного клапана или через предохранительный клапан (новые котлы) либо через наполнительную воронку, если предохранительный клапан не имеет воздушного клапана. Воздух из рубашки необходимо удалять, так как наличие его в рубашке ухудшает теплоотдачу от пароводяной смеси к стенке котла, что приводит к значительному увеличению времени его разогрева и перерасходу электроэнергии. Затем проверяют наличие воды в парогенераторе. Если из открытого крана уровня вода не вытекает, ее заливают через наполнительную воронку. При этом кран воронки, контрольный кран уровня или пробно-спускной кран должны быть открыты. Как только вода появится из крана уровня или дробно-спускного крана, их закрывают и прекращают заполнение рубашки. Чтобы предупредить образование накипи на тэнах и других теплопередающих поверхностях, в парогенератор нужно заливать охлажденную кипяченую воду (наличие накипи в случае применения жесткой воды ухудшает теплопередачу и ускоряет выход тэнов из строя). После этого промывают клапан-турбинку (если он имеется).
На отверстие сливного крана неопрокидывающегося котла устанавливают сетку-фильтр, чтобы предохранить сливной кран от засорения частицами продукта. Варочный котел при варке первых блюд заполняют продуктами и водой до уровня ниже верхней кромки котла на 10-12 см. Крышку котла закрывают, предварительно проверив состояние резиновой прокладки. Прижимные болты герметизированной крышки завинчивают в два приема, чтобы не допустить ее перекоса и срыва резьбы болтов. Болты при открывании крышки также отвинчивают в два приема.
Далее проверяют положение стрелок электроконтактного манометра, которые у опрокидывающихся котлов должны быть установлены на верхний - 0,035 МПа и нижний 005 МПа пределы давления. Если это не выполнено, стрелки нужно установить специальным ключом. При установке стрелок ключ вставляют в отверстие в центре манометра и нажимают на рычаг, снабженный упором. С помощью этого рычага переводят стрелки и устанавливают их в необходимое положение. Затем переключателем устанавливают режим работы котла и проверяют его включением сигнальной лампы. При первом режиме работы котла вначале работают все тэны, а после закипания его содержимого и доведения давления в рубашке до верхнего заданного предела происходит переключение тэнов на 1/9 мощности; начинается процесс варки. При втором режиме работы котла вначале также включаются все тэны, а после его разогрева происходит автоматическое отключение котла от электросети, а продукты довариваются за счет тепла, аккумулированного котлом.
О начале кипения содержимого котла узнают по вращению кольца клапана-турбинки (для котлов с герметичной крышкой). В процессе работы пары кипения отводятся из котла в помещение через клапан-турбинку. Во время работы следят по манометру за давлением пара в рубашке. Если давление поднялось выше 0,04 МПа, котел выключают.
В процессе работы возникает необходимость добавить продукты, проверить их готовность. Для этого прежде всего нажимают на кнопку "Стоп" и отключают котел от электросети. Затем деревянной палочкой приподнимают за кольцо клапан-турбинку, выпускают из-под крышки котла избыточный пар, отвинчивают болты, вначале ослабив их, а затем отвинтив до конца, и открывают крышку, соблюдая осторожность, чтобы не получить ожогов паром. Добавив продукты, крышку вновь закрывают в указанной выше последовательности и включают котел нажатием на кнопку "Пуск". В котлы с негерметизированной закрытой крышкой добавлять продукты можно без отключения котлов от сети.
За 5-10 мин до окончания варки котел выключают (рис. 20.18), затем, осторожно открыв крышку, разгружают и промывают теплой водой с добавлением соды. Клапан-турбинку и пароотводную трубку в старых котлах КПЗ-100 ежедневно промывают, для чего открывают вентиль с надписью "Промывка". Пароотвод промывают при закрытой крышке; воду сливают через сливной кран. Котел оставляют открытым для просушки. С внешней стороны его протирают мягкой влажной тканью.
8. Пищеварочные котлы фирмы «Metos» и «Falkon»
Из зарубежных пищеварочных котлов следует выделить котлы фирмы "FALCON" (Великобритания) и фирмы "Маtos" (Финляндия).
Электрические котлы фирмы "FALCON" выпускаются двух видов: классические круглые серии Е-3078 и прямоугольные серии Е-3080. Каждая серия, в свою очередь, подразделяется на котлы непосредственного нагрева (нагревательные элементы расположены под днищем котла) и котлы так называемого двойного назначения. В котлах "двойного назначения" в первом случае варочный сосуд может использоваться как котел непосредственного нагрева; во втором случае в него может быть вставлена емкость (вкладыш) меньших размеров. После размещения вкладыша в котле в него наливается вода и после закипания она выполняет роль пароводяной рубашки, обогревая вкладыш с продуктом. Нагрев котла контролируется регулятором мощности, позволяющим эффективно изменять температуру воды в котле от слабого до бурного кипения.
Котлы имеют соответствующее обозначение: последние две цифры указывают вместимость варочного котла в дм 3 ; котлы, имеющие вкладыши, кодируются через дробь, где числитель - вместимость котла, знаменатель - вместимость вкладыша.
Пищеварочные электрические котлы фирмы "Matos" выпускаются под названием "Wiking" моделей 4С, 6С, 8С, 12 вместимостью соответственно 40, 60, 80 и 120 л с промежуточным теплоносителем. Парогенератор находится внизу, пространство между внутренним и наружным котлом образует пароводяную рубашку. Котел имеет достаточно эффективную тепловую изоляцию, состоящую из трех оболочек, защиту от "сухого хода", а также защиту, отключающую тэны при наклоне котла. Внутренний и наружный котлы выполнены из нержавеющей стали. На правой опорной стойке котла расположен бесступенчатый регулятор мощности с сигнальной лампой, кран холодной и горячей воды и маховик наклона котла. Котел оборудован двойным предохранительным клапаном от высокого давления в пароводяной рубашке и вакуумным клапаном. Контроль за давлением пара в пароводяной рубашке осуществляется по показаниям манометра.
9. Современные пищеварочные котлы
MBM (ИТАЛИЯ). Котел пищеварочный незаменим для приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Котел выполнен из нержавеющей стали 18/10. Он оснащен встроенным термостатом, переключатели выполнены из жаростойкой пластмассы (рис. 22.19).
GIGA (ИТАЛИЯ). Котел пищеварочный CPEI (рис. 22.20). Предназначен для приготовления 1-х блюд на предприятиях общественного питания. Нaбop и слив вoды ocyщecтвляeтся c пoмoщью кpaнa пoдключeннoгo к вoдoпpoвoдy.
ПРОММАШ (РОССИЯ)
Котлы пищеварочные (рис. 22.21) на электрическом и паровом обогреве или электрическом обогреве, незаменимы для быстрого приготовления первых, вторых и третьих блюд в столовых, кафе, ресторанах. Отличается простотой и удобством обслуживания. Благодаря хорошо продуманной конструкции и использованию наиболее эффективных современных электронагревательных элементов, достигается превосходное распределение операционного тепла. Регулятор температуры нагрева, клапан заполнения емкости водой расположены на передней панели. Манометр, расположенный на поверхности, показывает давление в водяной рубашке. По конструктивному исполнению котлы стационарные, неопрокидывающиеся, снабжены предохранительными клапанами в паровой рубашке, которые срабатывают при повышении давления. Номинальный объем - 60 л, 100 л. Установленный срок службы - 10 лет. Все изделия регулируются по высоте.
В таблицах 22.1 и 22.2 представлены технические характеристики пищеварочных котлов.
Таблица 22.1
Технические характеристики пищеварочных котлов Е100 и CPEI
| Характеристики | CPEI | E100 |
| Габариты, мм | 800х700х875 | 1000х900х1050 |
| Мощность, кВт | ||
| Питание, В, фаз, Гц | 400, 3, 50 | 380, 3, 50 |
Таблица 22.2
Технические характеристики пищеварочных котлов КПЭ
